发酵辣椒中主要风味物质的研究进展

发酵辣椒是中国的一种传统发酵食品,在湖南、湖北、四川、重庆和江西等地很受欢迎,广为制作。本文主要介绍发酵辣椒的发酵菌种和工艺技术,发酵辣椒风味物质中的有机酸、氨基酸、主要香气物质以及风味调配的研究进展。      

发酵辣椒中的微生物及其风味物质研究进展

发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物,经过一系列的生物化学变化及物理变化,形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品,香辣酸脆,开胃可口,符合大众口味,但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素,接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法,更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法,总结了发酵辣椒中的风味物质,经综合分析得：发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主,产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分,烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质,同样是辣椒发酵后的部分香气成分,赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素,主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面,其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要,此外,该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望,以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。     

发酵肉制品风味物质的研究进展

介绍了发酵肉制品中风味物质的来源、影响因素、提取、分析鉴定等方面的研究进展情况.     

特色食品酢辣椒发酵过程中物质消长变化规律的研究

在酢辣椒发酵过程中，通过对基料中有关物质含量的测定，来研究它们在发酵过程中的变化规律以及与酢辣椒风味形成的关系。     

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景，为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律，文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象，通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化，结果表明，糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变，辣椒素与二氢辣椒素含量降低，总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关，发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主，发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加，酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系；发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。     

乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。     

发酵香肠风味物质研究现状

发酵香肠的风味物质主要来自于碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢和氧化，以及人为添加的香辛料。本文概述了现已鉴定的发酵香肠的主要风味物质及来源的研究情况。     

啤酒发酵过程中风味物质的研究

在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定，找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律，以提高控制成品风味物质的水平。     

不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

选取2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（1.3919、1.555）、2株产香鲁氏结合酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）（2.1913、2.371）和1株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系（干辣椒∶盐渍辣椒汁（盐度10%）=1∶3（g∶g））中进行发酵30 d后,通过气质谱联用（GC-MS）法测定其挥发性风味物质的组成,采用UpSet软件及主成分分析（PCA）研究其风味物质的共性及差异。结果表明,6个样品中共检测出挥发性物质100种,其中醇类（19种）、酯类（41种）、酸类（10种）、酚类（8种）、酮类（3种）、其他（19种）。接菌发酵有助于产品的风味的形成,6个样品中共有的挥发性物质14种,以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。     

乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究

研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明显增加。添加纯菌种发酵24 h后,乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量分别达到0.94%、4.38%(干基)和1.40%(干基),鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别是发酵前的15.3倍和11.3倍。在成熟期,各种风味物质仍保持平缓增势。     

酵母抽提物风味成分研究进展

该文对酵母抽提物的呈味机理进行了研究,分析了主要呈鲜成分在酵母抽提物中的作用及影响方式,发现酵母抽提物的呈 鲜主要依靠谷氨酸和核苷酸,而风味则依靠其中的肽或美拉德产物;对酵母抽提物的生产原料来源、生产技术及用途进行了简要分 析。 发现培育高产蛋白和核苷酸的酵母菌种,并采用自溶法、酶法处理酵母细胞为主流技术方向。 同时,新的酵母抽提物产品向风味 酵母抽提物及根据特殊产品定向开发的方向发展。     

发酵乳风味及其分析技术研究进展

发酵乳制品具有悠久的历史, 富含蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等营养物质, 具有调节机体功能、预防和治疗疾病、延长寿命等保健功能功效, 此外因其具有独特的发酵风味及组织状态, 深受消费者欢迎。发酵乳风味是评估其品质的主要指标之一, 乳酸菌在发酵过程中可以生成多种风味化合物, 其中主要包括酸类、酮类、酯类、醛类, 这些化合物的种类和含量均会影响发酵乳的品质?本文主要概述了发酵乳中挥发性风味物质的组成及形成机理, 同时对发酵乳关键风味化合物的分析技术进行了总结, 为发酵乳风味及其品质提高、新产品开发及关键技术工艺升级提供理论基础与依据。     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考.     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。      

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

自然发酵三樱椒中乳酸菌的分离及鉴定

为获得适用于三樱椒发酵的乳酸菌,该研究采用钙溶圈法从自然发酵三樱椒中分离乳酸菌,通过形态观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长、产酸、耐酸特性进行分析。结果表明,从自然发酵三樱椒中共分离纯化得到19株乳酸菌,经鉴定,16株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,3株为赫轮魏斯氏菌（Weissella hellenica）。培养初期,赫轮魏斯氏菌生长比植物乳杆菌快,但培养12 h后植物乳杆菌比赫轮魏斯氏菌生长速度更快;植物乳杆菌产酸能力优于赫轮魏斯氏菌,培养21 h后,植物乳杆菌发酵液的pH值稳定在3.7,赫轮魏斯氏菌发酵液pH值稳定在4.3,其中植物乳杆菌PLP-1产酸能力最好;植物乳杆菌的耐酸性优于赫轮魏斯氏菌,在pH值＜4.0的培养条件下赫伦魏斯氏菌生长受到严重抑制,而植物乳杆菌可以在pH值为3.0的培养基中生长,其中植物乳杆菌PLP-1耐酸性最好。     

中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展

中国白酒中占比仅为1%～2%的风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响。随着色谱技术的发展,中国白酒复杂的成分逐渐被认知,色谱技术也成为中国白酒分析的最重要技术之一。该文综述了中国白酒风味成分色谱分析的发展史,阐述了离子色谱（IC）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）3种色谱技术在白酒分析中的应用,以及各自的优势和不足,并对于综合应用3种色谱技术对白酒风味成分系统分析进行了总结,以期为科学认识中国白酒风味成分提供参考。     

绍兴霉毛豆中挥发性成分分析

以乙醚为溶剂,采用同时蒸馏萃取法提取了绍兴霉毛豆中挥发性成分.通过GC-MS检测,共鉴定出52种化合物,其中酯类17种、酸类10种、醛酮类7种、醇类6种、烃类6种、酚类4种、其他2种,含量相对较高的化合物有有异戊醇、苯乙醇、乙酸、异戊酸、十六酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、十六酸乙酯、9-十八碳烯酸甲酯、糠醛、9,17-十八碳二烯醛、2.甲氧基4-乙烯基苯酚.     

白酒风味成分与感官评价的研究进展

该文总结了白酒风味成分与感官评价的研究方法及现状。从白酒风味的分析鉴定方法、风味成分的贡献度、风味成分之间的相互作用出发，结合白酒的感官评价，综述了中国白酒的研究现状，讨论了白酒风味成分研究与感官评价手段相结合对提高白酒品质和安全、促进并推动白酒企业发展的重要性作用，旨在为今后中国白酒风味的研究提供参考。     

传统发酵食品中功能成分的研究进展

传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。该文就传统发酵食品的功能成分及其作用，以及传统发酵行业所面临的问题作一综述，并对其发展前景进行了展望。