新收获小麦粉熟化作用对其品质影响的研究

对在 2 0℃和 38℃、1～ 2 3d储存条件下 ,3个品种新收获小麦粉中巯基、二硫键含量进行了测定 ,对其小麦粉的流变学特性和烘焙、蒸制品质进行了测定 ,探讨了新收获小麦粉熟化作用机理 ,及新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化 ,为合理利用新收获小麦和面粉品质改良提供了科学依据     

弱筋小麦粉品质改善技术研究进展

弱筋小麦粉是饼干、蛋糕等食品的主要原料,近年来,弱筋小麦粉的需求量随着食品市场规模的增大而不断增大。目前,在我国弱筋小麦及其制粉的产量和品质难以完全满足市场需求,因此需要通过改善弱筋小麦粉品质来改善食品品质。对饼干、蛋糕的品质与小麦粉品质的关系进行了概述,并介绍了制作优质饼干、蛋糕等食品对小麦粉品质的要求。在此基础上,分析了小麦育种、氯气处理、臭氧处理、热处理和添加改性剂等品质改善方法的研究现状及其优缺点,认为热处理和添加改性剂是目前最有效的改善弱筋小麦粉品质的方法,但仍需对热处理改善弱筋小麦粉的机理和分子机制进行深入研究,为在实际应用中的工艺优化提供理论依据。     

新收获小麦粉熟化作用对其品质影响的研究

对在20℃和38 ℃，1－23d储存条件下，3个品种新收获小麦粉中巯基、二硫键含量进行了测定，对其小麦粉的流变学特性的烘焙，蒸制品质进行了测定，探讨了新收获小麦粉熟化作用机理，及新收获小麦粉流变学特性和食用品质变化，为合理利用新收获小麦和面粉品质改良提供了科学依据。     

不同小麦糊粉层粉添加量对馒头品质的影响

为提高传统馒头的营养品质和食用品质,以小麦糊粉层粉代替部分小麦粉制作馒头.挤压处理的小麦糊粉层粉按照0％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％添加至小麦粉中,采用酵子和酵母2种不同的发酵方式制作馒头,对馒头的质构特性、比容、色泽、宽高比、感官评分等进行测定,对不同添加量的糊粉层粉制作的酵子馒头与酵母馒头...     

内蒙古呼盟地区小麦粉烘焙品质的讨论

本文分析了呼盟地区生产的小麦粉烘焙品质不良的原因,认为是小麦未经后熟期即入磨加工所致.以及介绍小麦后熟的过程、影响因素,提出了改善小麦粉烘焙品质的建议.     

膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响

采用挤压膨化法处理玉米粉得到膨化玉米粉,将玉米粉、膨化玉米粉分别与小麦粉进行不同梯度配比(0%、5%、10%、15%),研究了膨化玉米粉、玉米粉对小麦混粉的糊化特性和小麦面团流变特性及微观结构的影响,建立了混粉糊化特性与面团流变特性的线性回归方程。结果表明:以小麦粉为对照,随着玉米粉添加量的增加,混粉的糊化黏度(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度)、回生值及衰减值逐渐增大,而膨化玉米粉的添加对混粉糊化特性的影响与此趋势相反;玉米-小麦混粉冷黏性随着玉米粉添加量增大无显著变化,而膨化玉米-小麦混粉冷黏性随膨化玉米粉添加量增加逐渐增大;相比于玉米粉,膨化玉米粉的添加增加了小麦面团的黏度力及黏附性,增强了小麦面团的黏结力,使面团内部结构更紧实;面粉糊化特性与面团流变特性显著相关,可通过面团的冷黏性、黏度力及阻尼系数对其混粉糊化特性(峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值及糊化温度)进行预测。膨化玉米粉的加入改善了混粉的热稳定性,并在一定程度上抑制淀粉的老化;膨化玉米粉具有冷黏性,可改善面团品质,且在添加量为5%时面团品质最佳。     

糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

测定了不同比例的糯小麦配粉对面团流变学特性和馒头品质的影响．结果表明,糯小麦粉面筋含量较高,但质量差,其面团除吸水率高外,其他粉质拉伸参数值也较差．非糯小麦面粉与糯小麦粉混合后制成的面团,除吸水率提高外,其他粉质拉伸特性变劣,但添加量较低时,变化不显著．添加糯小麦粉的馒头色泽暗,结构差、评分低,但当添加量适中时,馒头的风味较好,可以作为一种新型产品来开发．     

小麦理化指标与速冻饺子皮质构品质相关性及通径分析

选取了全国各地的222种小麦样品,首先进行筛选、磨粉、理化指标分析.然后把小麦粉做成饺子皮,对其冻后质构品质进行分析.最后使用SPSS软件对小麦理化指标与速冻饺子皮质构品质进行相关性和通径分析.结果显示,小麦硬度、沉淀值显著影响速冻饺子皮的质构品质,其直接通径系数分别为0.268 6、0.227 4;面筋指数、面筋含量对速冻饺子皮质构品质的间接影响较大,其间接通径系数分别为0.702 4、0.429 1.     

改性玉米粉面条品质特性研究

对玉米粉、改性玉米粉和小麦粉所制得面条的蒸煮特性及质构特性进行了分析比较.结果表明,改性玉米粉面条硬度、弹力均与小麦粉面条接近,其咀嚼度达到小麦粉面条的86％以上,改性玉米粉面条拉伸力达到小麦粉面条的50％,根据破碎特性分析得出改性玉米粉面条的韧性达到小麦粉面条的70％.改性玉米粉面条的蒸煮损失率和断条率均低于小麦粉面条,但与玉米粉相比,改性玉米粉所制得的面条品质特性得到显著提升.     

使用混合实验仪快速检测小麦品质指标

混合实验仪(Mixolab)是一种可以同时对小麦粉中面筋的强度和淀粉的糊化等特性进行研究的仪器。利用混合实验仪测定了50份小麦样品籽粒全粉(简称全麦粉)的综合流变学特性,并与相应的小麦粉样品粉质仪、拉伸仪的测定结果对比。结果表明,全麦粉样品的吸水率、形成时间(T1值)、稳定时间以及C——2值等混合实验仪参数与相应小麦粉样品的粉质仪、拉伸仪参数呈极显著相关关系,且决定系数(R~2)较高,验证了使用混合实验仪快速评价小麦品质的可行性。可以利用全麦粉的混合实验仪参数建立数学模型来预测小麦粉的揉混特性和延展特性,如吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等粉质仪参数或拉伸面积、最大抗延伸性等拉伸仪参数。     

面粉吸水率与面粉蛋白质、损伤淀粉等的关系研究

本文研究了面粉吸水率与面粉成分,如蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的关系,提出了面粉吸水的理论模型,研究出一个辅助方程式来纠正由于蛋白质品质差异而引起的吸水差异,经统计回归得到了面粉吸水率与面粉成分的关系式,可预测面粉的吸水率。由方程式参数导出了蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉等的吸水比率,分别为2.0,0.5,0.31。。 对面粉中除蛋白质、损伤淀粉、完整淀粉之外的其它物质的吸水作用也作了一定的讨论。同时,指出了我国损伤淀粉测定与国外损伤淀粉测定方法的差异,为制定测定损伤淀粉国家标准提供参考。     

小麦制粉过程前、中、后路粉品质及流变学特性差异分析

出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差.基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性.研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值...     

应用灰色关联分析对麦谷蛋白各组分含量与小麦面包烘烤品质指标间关系的探讨

本文应用灰系统理论中的关联分析方法,初步探讨了麦谷蛋白各组分含量与面包烘烤品质指标间的关系。文中将面包烘烤品质中的面包评分,面包体积,评价值三项指标作为母因素,讨论了与其它11项指标的联系密切程度,不仅验证了剩余蛋白含量可以作为评价小麦面包烘烤品质的重要指标,同时得出了评价面包烘烤品质的其它几个指标的重要程度。     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究——Ⅲ.用剩余蛋白含量预测面包烘烤品质的可靠性分析

本试验测定了21个小麦品种(系)的几种蛋白含量以及流变学特性指标,作了沉淀试验和面包烘烤试验,借助于逐步回归分析和通径分析方法,进一步验证了用剩余蛋白含量预测小麦烘烤品质与评价值相当,比沉淀值准确的结论,并建议在小麦品质育种及面包烘烤品质分析中,加强对剩余蛋白含量的直接选择。     

再论小麦长期贮藏品质劣变生化指标

对1978—1981年搜集到的不同贮藏年限的地下仓样品47个,房式仓样品60个所测定的有关面团流变学特特的数据,进行综合统计分析,其结果是地下仓储小麦的粉质与比值呈二次曲线回归关系,与房式仓情况大致相似,但地下仓储小麦品质优变情况较房式仓为好,其优变速度则较房式仓缓慢.认为,地下仓适于更长期贮藏小麦,且品质大大改善.在此次所得综合曲线中,房式仓的全部及地下仓的大部分都在样品实测数据范围之内,因此,所得结果更接近真实.本文对面因流变现象的本质——面筋蛋白质的化学变化情况作了进一步讨论,最后提出了一些尚须解决的问题.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究 Ⅰ.逐步回归分析筛选关键性指标

本实验应用逐步回归方法研究了河南50个小麦品种(系)的面包烘烤品质各指标间的关系,结果表明:面包评分、体积和比容均是评价面包品质优劣的综合性指标。和体积,比容相比较,以面包评分和烘烤品质各指标建立的回归方程具有更高的F值,复相关系数也较高。用面包评分代表面包烘烤品质可能较体积和比容更可靠更稳定。面包评分可看作是评价值和粉力二者综合作用的结果。     

小麦粉常用性状指标按烘焙品质代表性的优化组合

本文应用模糊数学、线性代数、数理统计方法,讨论了小麦粉常用性状指标按烘焙品质代表性的优化组合问题.给出了满意指标组,回归评估方程,小麦粉分级表;特别是一套回归评估方程,经过验证达到了现有间接评价方法中的先进水平,可供进一步验证和付诸试用.