肉食加工品的货架寿命

肉食加工品的货架寿命以冷藏(10℃以下)一星期到常温贮藏数个月之间有很大差别。制品的腐败主要是细菌引起的,即货架寿命的差别,由抑制细菌生育与繁殖的条件如何来决定。一般受制品以下几个因素影响: 1.含盐量:     

甜酒酿灌装灭菌工艺的研究

采用控制灌装温度、微波灭菌等技术,研究了塑杯装甜酒酿的生产工艺。结果表明,对于150 mL塑杯灌装甜酒酿产品,灌装温度控制在45～50℃之间比较理想;采用额定输入视在功率为≤3 kVA的微波灭菌设备处理甜酒酿产品50 s,可以达到理想的杀菌效果,产品的色、香、味等均未产生影响;产品在5℃条件下,可贮存3个月;在常温条件下可贮存1个月。     

不同冰温真空干燥压力对桂圆品质的影响

研究了在干燥温度为5℃,不同冰温真空干燥压力(0.2、0.4、0.6 k Pa)对桂圆失水率、复水特性、糖度和色差的影响以及桂圆干燥前、干燥后、复水后的感官对比。研究结果表明:舱内干燥压力越低,干燥速率越快,色差越大;舱内压力为0.2、0.4、0.6 k Pa桂圆干燥至10%的含水率的时间分别为31、32、34 h;0.2 k Pa压力下的色差值要比0.6 k Pa压力下的高22.6%;冰温真空干燥压力对桂圆的复水比、糖度的影响很小;干燥后的桂圆复水后能恢复到新鲜桂圆的87.4%,桂圆干燥后的平均糖度是干燥前的2.65倍。综合考虑干燥速率和色差的影响,干燥温度为5℃时,0.4 k Pa的干燥压力最适合干燥桂圆。     

化学动力学法预测炒制松籽的货架期

以过氧化值(POV)衡量炒制松籽油脂在贮存过程中发生氧化劣变的程度,用化学动力学方法预测炒制松籽货架期(SL)。测定炒制松籽在25℃和40℃2个贮藏温度,5.3 k Pa、10.5 k Pa和21.0 k Pa3种氧气分压的贮藏条件下POV随时间的变化情况,回归化学动力学方程,求算反应速率常数(k)和活化能(Ea),结合感官评定确定炒制松籽不能食用时的POV限值,建立化学动力学模型,预测炒制松籽的SL。结果表明,炒制松籽油脂氧化属于一级动力学反应,SL预测值与感官评定结果符合度在75%~96%。用POV参数,以动力学方法预测炒制松籽SL具有较强的规律性和实用性。研究表明,在缺氧氛围和低温条件下贮存可延长炒制松籽的SL。     

分子蒸馏提取天然维生素E研究

应用刮膜式分子蒸馏装置对从大豆油脱臭馏出物中提取维生素E进行了研究。考察了蒸馏温度、进料速率、刮膜器转子转速3个因素对维生素E产品纯度和收率的影响。实验采用两次蒸馏方式,第一次蒸馏温度100℃,操作压力0.5~1.5 Pa;第二次蒸馏温度150℃,操作压力0.1~0.4 Pa。进料温度100℃,进料速率1.0 mL/m in,刮膜器转子转速120 r/m in,经过两次分子蒸馏,维生素E含量由原来的8.46%提高到49.5%。     

干燥温度及氧气含量对胡萝卜气调干燥特性的影响

为探讨干燥温度及氧气含量对胡萝卜气调干燥特性的影响,进行氮气气调热风干燥实验研究。结果表明：提高干燥温度可显著缩短干燥时间;当氧气含量由20.9%降至5%,对流传质系数维持不变,而对流传热系数约增大0.5%;胡萝卜素含量随着氧气含量及干燥温度的下降而升高,氧气含量低至5%可有效减缓干燥过程中胡萝卜素的氧化降解;在40～60 ℃区间,5%及10%氧气含量条件下的总色差（ΔE）值要明显低于15%及20.9%氧气含量条件下的ΔE值,表明低氧气调热风干燥可有效保护产品色泽。因此,采用气调干燥技术有利于获得高品质的胡萝卜干燥产品。     

真空脉动压干燥技术在风干牛肉加工中的应用

为优化真空脉动压技术干燥牛肉工艺参数,选择真空压力,干燥温度和干燥时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以干燥后牛肉综合感官评分为评价指标,对真空脉动压干燥牛肉工艺进行优化,结果表明:对风干牛肉品质感官评分影响由大到小依次是:干燥时间干燥温度真空压力;其中干燥温度和真空压力之间、干燥温度和干燥时间之间、真空压力和干燥时间之间有明显的交互作用;优化出最佳工艺参数为:干燥温度45.4℃、真空压力-80.4 k Pa、干燥时间21.3 h。     

不同温湿度对不同结构乳粉包装膜氧气透过率的影响

主要研究了在相对湿度50%的条件下,不同温度对2种不同结构乳粉包装膜的氧气透过率的影响和33℃时不同湿度对2个样品的氧气透过率的影响。结果表明,湿度一定的条件下,2个样品随着温度的升高,其氧气透过率也呈升高趋势;在温度一定的条件下,随着湿度的上升,2个样品的氧气透过率也呈上升趋势。温度和湿度对样品1的影响较小,对样品2的影响较大。     

戊二醛对胶原溶液热稳定性的影响

以戊二醛作为交联剂对1.0%胶原溶液进行改性,在静态和动态的条件下测定了交联后胶原受温度的影响.结果表明:戊二醛能显著提高胶原的变性温度,静态变性温度由35.5℃提高到39.5℃,动态变性温度由31.1℃提高到35.7℃,分别提高了4℃和4.6℃.胶原溶液的弹性模量G'、粘性模量G口和复数黏度η*随戊二醛质量分数的增加而增大,在25℃时,G'、G□和η*分别从8.771 Pa,8.616 Pa和1.957 Pa·s增加到25.59 Pa,14.41 Pa和4.674 Pa·s,而滞后能耗tanδ从0.9827减小到0.5635.     

蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺研究

采用单因素和一次回归正交试验,对蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺进行优化建模,研究初始水分含量、微波温度、微波功率、真空度和微波干燥时间对产品水分含量、膨化率和单位能耗的影响。试验结果表明,最佳干燥工艺参数为:初始水分含量30%~40%,微波干燥温度80℃,微波功率1.5 k W,真空度-80 k Pa,微波干燥时间4 min。根据一次回归正交试验得出微波功率和微波干燥时间对产品最终水分含量影响显著(P0.05),微波功率、真空度和微波干燥时间3个因素对单位能耗均有显著影响(P0.05),而以上3个因素对膨化率的影响不显著;同时得到微波功率、真空度和微波干燥时间与产品最终水分含量、膨化率和单位能耗的回归方程。此回归方程为蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺提供了理论参考。     

分子蒸馏富集石榴籽油脂肪酸乙酯中共轭亚麻酸乙酯的研究

采用分子蒸馏技术对石榴籽油脂肪酸乙酯中的共轭亚麻酸乙酯进行富集。通过单因素实验,对影响分子蒸馏纯化共轭亚麻酸乙酯的4个因素,即预热温度、进料速率、刮板转速和蒸馏温度进行了优化,然后经过两级分子蒸馏富集共轭亚麻酸乙酯。在工作压力为1.0×10-3k Pa的条件下,最终确定了纯化共轭亚麻酸乙酯的最佳工艺条件为:预热温度70℃,进料速率2 m L/min,刮板转速120 r/min,一级蒸馏温度120℃和二级蒸馏温度160℃。在最佳工艺条件下,共轭亚麻酸乙酯含量从蒸馏前的80.68%提升到了95.23%。     

响应面法优化胡萝卜多糖的低压提取工艺

将热水浸提与低压技术相结合,旨在低压环境中提取胡萝卜中的多糖成分。为探究低压水提胡萝卜多糖的最佳工艺。在单因素实验基础上,选定压力值、保压时间、液料比、保压温度4个因素的3水平进行中心组合实验,建立多糖得率的二次回归方程,通过响应面分析得到最佳低压提取工艺。研究结果表明,当压力值-50 k Pa,保压时间92 min,液料比29 m L/g,保压温度62℃时,多糖的实际得率为12.34%,且对自由基的清除率可高达89.33%。响应面法对胡萝卜多糖的低压提取工艺优化合理可行,此条件对胡萝卜多糖的活性成分也具有良好的保护作用。     

类胡萝卜素清除自由基的动力学及体外模拟消化对清除率的影响

测定不同质量浓度类胡萝卜素在不同温度条件下清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基的能力;考察经人工胃液、肠液及胃液-肠液3 种方法模拟消化后类胡萝卜素清除DPPH自由基能力的变化情况。结果表明：反应温度（T）对类胡萝卜素清除DPPH自由基的速率（k）影响显著（P＜0.05）,T升高,k增大,即k45 ℃＞k37 ℃＞k30 ℃,而对清除率（α）无显著影响;类胡萝卜素初始质量浓度（ρ）对α影响显著,ρ升高,α增大,而对k无显著影响;类胡萝卜素对DPPH自由基的清除作用符合一级反应动力学模型;T对半数效应浓度（EC50）、k和半衰期（t1/2）影响显著,T升高,EC50减小（EC50（45 ℃）＜EC50（37 ℃）＜EC50（30 ℃））、k增大（k45 ℃＞k37 ℃＞k30 ℃）、t1/2减小（t1/2（45℃）＜t1/2（37℃）＜t1/2（30 ℃））;表观活化能（Ea）和方程常数（K0）不受ρ的影响,Ea=17.039 kJ/mol、K0=7.38×106;体外模拟消化后的类胡萝卜素对DPPH自由基的清除率减小,且底物浓度越大,清除率下降百分比越大,降幅越小;与油脂混合后的类胡萝卜素经体外模拟消化后对DPPH自由基的清除率低于不加油脂组,即脂溶性的类胡萝卜素与油脂混合后更易被人体消化吸收,但因不同植物油的脂肪酸组成不同,对其消化吸收的影响存在差异。     

板栗糊饮料流变学特性研究

在保留板栗全营养成分的基础上,研究板栗糊体系的贮藏稳定性。本文利用流变仪考察加入黄原胶、卡拉胶、CMC及复合稳定剂的板栗糊流变学特性与贮藏稳定性的关系。设定剪切速率在2.0~200 s-1之间,角频率范围在0.1~100 Hz之间,测定其在4℃冷藏和25℃常温条件下静态与动态流变特性。研究表明:在贮藏50 d内,加入复合稳定剂的板栗糊品质最佳,其黏度变化范围为0.2~6.6 Pa·s,剪切应力范围为4~12 Pa。当温度从4℃升至40℃时,板栗糊表观黏度从1.1 Pa·s降到0.45 Pa·s,说明板栗糊具有良好的贮藏稳定性。     

真空解冻工艺对罗非鱼片品质的影响

以罗非鱼为研究对象,分别在不同真空度条件:15、12、9、6、3和0.8 k Pa进行解冻(样品温度从-20℃升为4℃),测定解冻时间、解冻损失率及解冻后鱼片的TBA值、K值和p H,进而筛选真空解冻罗非鱼片的最佳工艺条件。实验结果表明:与空气解冻相比,真空解冻缩短解冻时间,且真空度越大解冻时间越短;其中9 k Pa真空条件下解冻时间仅为30 min,解冻损失率为-0.04%,TBA值为0.097 mg/100 g,K值为7.15%,p H为6.60,均显著优于其他实验组(p0.05)。即9 k Pa真空条件解冻罗非鱼片时间短,汁液损失少,脂肪氧化程度较小,鲜度较高,整体品质较高,能较好地保持罗非鱼片的品质。     

木糖净化液中微生物的菌种鉴定及抑制生长方法研究

玉米芯水解制木糖的生产过程中,经过离子交换之后的木糖净化液易滋生微生物。本研究通过ITS序列鉴定方法确定了该菌株所在种属为Lachancea fermentati,系酵母科真菌;研究了温度、p H对木糖净化液中单糖稳定性的影响,结果表明:副反应会随着温度和p H升高而加剧。保证低温和弱酸性环境,有利于保持单糖的稳定性和木糖净化液的品质;对比分析了不同温度和氧气条件该酵母增殖的影响规律,结果表明:升温至50℃以上可以抑制该酵母菌生长;隔绝空气条件下,该酵母菌仍能增殖,但增殖速度低。抑制该酵母菌的最佳工艺方案:将木糖净化液温度由常温升至50~60℃,同时通过调节上游生产指标,控制木糖净化液p H在4~5,同时采取措施隔绝空气与物料的接触。     

鲢肌球蛋白胶凝过程中化学键变化与动态流变特性的关系

通过研究鲢肌球蛋白二级结构和二硫键、非二硫共价键、疏水相互作用这3种主要化学作用力随温度的变化及其聚集行为,探讨鲢肌球蛋白胶凝过程中的动态流变行为变化的机理。研究表明:在35~55℃温度内,肌球蛋白变性引起尾部的α-螺旋大量解旋,尾部疏水性侧链暴露,表面疏水性大幅度增加,同时肌球蛋白分子头部-SH氧化形成二硫键,溶解度大幅度下降,非二硫共价键大量形成;在55~80℃温度区间内,肌球蛋白的表面疏水性、二硫键含量继续小幅增加,而非二硫共价键含量降低。在28.4~37℃和40.3~69℃这2个温度区间内储藏模量增加,由1.08 Pa增加至246.90 Pa,而其余温度区间储藏模量降低。3种化学作用力在不同温度区间对储藏模量的贡献不同,在28.4~37℃和40.3~50℃这2个温度区间内,3种化学作用力均随温度的增加而大幅度增加;在50~69.5℃温度区间内,二硫键和疏水相互作用依然随温度增加而增加,但是非二硫共价键随之降低。     

超声波茶染料提取及在苎麻染色中的应用

以天然茶为原料,研究了超声波对茶染料提取和染色的影响,结果表明,天然茶染料提取的优化工艺为:超声波频率40 k Hz,提取温度50℃,提取时间40 min。茶叶提取液对苎麻直接染色的优化工艺为:超声波频率35 k Hz,染色温度60℃,染色时间50 min,促染剂20 g/L。应用超声波染色可以提高织物的上染率,改善匀染性,缩短染色时间。     

冲泡条件对日照绿茶茶多酚得率的影响

为探究不同冲泡条件对绿茶茶多酚得率的影响,该文选取山东省日照市产地绿茶,首先对冲泡温度、冲泡时间和料液比进行单因素试验,分别得到各因素的最佳条件,然后采用正交试验设计,探究3个因素对日照绿茶茶多酚得率的影响.结果显示,当温度在60℃～80℃时,茶多酚得率随着冲泡温度的升高而提高,当温度在90℃～100℃时,茶多酚得率随...     

戊糖乳杆菌R1冻干保护剂的优化研究

在单因素和正交实验的基础上,主要采用3因素二次回归正交设计,对戊糖乳杆菌R1(Lactobacillus pentosaceus R1)冻干保护剂组合比例进行优化.实验结果表明,当冻干条件是预冻-3℃/min的程序降温,降至-45℃维持3h;干燥先在-15℃,真空度为150Pa,保持14h,然后温度调至10℃,保持10h,最后温度调至25℃,保持5h;包装充N2去真空,充N2包装时,得出R1冻干存活率达95%以上的最佳保护剂配比脱脂乳10.000%,蔗糖4.993%,甘油1.491%.