米香型白酒的研究进展

米香型白酒历史悠久，是中国四大香型白酒之一，但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理，然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状，阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响，为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。     

金种子馥香白酒的风味剖析及其感官评价指纹图谱的建立

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义.为明确馥香白酒与浓香白酒的本质差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据.研究采用风味成分的GC-MS分析、建立感...     

“中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究”成果通过技术鉴定

本报讯：由江南大学酿酒科学与酶技术中心与河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司历经3年合作研究的＂中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究＂成果技术鉴定会（中国白酒169计划成果鉴定之四）于2010年4月17日在北京召开。     

功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用

不同的地域和自然环境形成不同的微生物群体,制曲及酿酒过程中不同的微生物造就了不同的风味物质,使中国白酒具有独树一帜的品质与风味。对关键功能性酿酒微生物及其特种功能性酶类的有效调控,可以起到调控白酒固态混合发酵体系代谢产物,丰富白酒中特征性风味物质,提升传统发酵生产水平等作用。功能性酿酒微生物在酒糟、黄浆水等酿酒副产物的综合利用等方面起到积极的推动作用,有助于解决酿酒行业的环境污染等问题,发展酿酒循环经济,促进白酒产业的长远发展。本文从窖泥、大曲、酒醅、环境等方面介绍了功能性酿酒微生物的筛选及其应用研究进展,并分析了功能性酿酒微生物在酿酒副产物综合利用等方面的应用,以期为行业研究提供参考。     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨

金种子中国力量复合香白酒是在传统浓香型白酒"老五甑"的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺,选用高粱、大米等5种粮食为原料,高温润料,续米查混蒸,粮醅添加高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等多种酿酒用曲并进行高温堆积,堆积后再二次加入中高温大曲入池密封发酵,采用泥底石板壁老窖池作为发酵容器,酿造生产的一款风格独特的多粮复合香型白酒。本文从制曲、酿酒、贮存等方面,对金种子中国力量复合香白酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对口感、风味、品牌的需求,具有广阔的市场前景。     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

现代酶工程技术及其在白酒酿造生产中的应用

酶工程是酶学与工程科学融合的综合性科学技术,是现代生物技术的重要支柱。白酒的制曲与固态发酵过程中微生物代谢产生大量酶类,引发一系列生化反应,是形成酒体风味物质的重要来源。酶工程在白酒酿造生产中具有重要的应用空间和前景。本文从酶工程技术及其发展,结合酶工程在白酒制曲、发酵、废弃物处理等方面的应用,综述了酶工程技术在白酒酿造生产中的应用及研究进展,提出酶工程和白酒风味调控的研究前景及其对白酒定向风味调控的重要价值。本文还对基于风味及代谢导向的白酒酶工程的产业化前景进行了展望,有利于为提高原料利用率、改善白酒风味品质、实现绿色酿造等提供参考。     

白酒风味质量形成的主要因素

我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同,生产出各具特色、风格各异的多种香型的白酒。影响白酒风味质量的主要因素为：①原辅料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不同。②糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成,它直接影响白酒的风味质量。③设备。主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备。④生产工艺。生产工艺是关键,由于生产工艺的不同,产品的风味质量不同,也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒。（丹妮）     

西凤酒发酵过程中微生物消长规律的研究

以西凤酒为典型代表的凤香型白酒中、高温制曲、适温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物的代谢产物,形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对凤香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用,在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结近年来凤香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,枯草孢杆菌、地衣芽孢杆菌、曲霉,酵母产香和耐受性,消长变化规律的研究,有利于从微生物的角度理解凤香型白酒的发酵本质。     

浓香型白酒的技术发展回顾

浓香型白酒属于中国白酒三大基本香型之一,目前占有中国白酒市场份额的70％。从上世纪60年代对浓香型白酒的查定总结开始,从制曲、酿酒、勾储等角度对浓香型白酒的技术发展以及对行业产生的贡献等进行了回顾。     

中国白酒不同香型酒曲理化性能对比分析

选择了26种白酒酒曲为研究对象,以QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法为检测方法,检测了水分、酸度、淀粉、发酵力、酯化力、糖化力等理化指标,对比分析了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型、豉香型、特香型等香型白酒酿酒用大曲的特性。结果表明,不同香型的白酒酿造用曲的理化性能各不相同,这与酒曲的类型不同有关,也是不同香型白酒酿造用酒曲特有风格形成的重要原因之一。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

酒文化的十大亮点

有中国特色酒文化是指中华民族在几千年的历史长河里,在酒类产品酿造生产实践的过程中获得的包括酿酒原料选用、酿酒技术工艺、酿酒质量控制、酿酒发酵窖池、酿酒设备制造以及酿酒生产条件等物质财富与白酒勾兑程序、白酒贮存时间、产品技术标准、白酒香型划分以及微生物发酵理论等等精神财富的混合体.简而言之,可以将有中国特色酒文化概括为以下十个亮点.     

全国白酒标准化技术委员会米香型白酒分技术委员会在桂林成立

2月21日,全国白酒标准化技术委员会米香型白酒分技术委员会在桂林成立,该分委会秘书处设在桂林三花股份有限公司。全国白酒标准化技术委员会主任委员、贵州茅台酒集团有限责任公司季克良,中国酿酒工业协会理事长王延才,中国轻工业联合会王旭华处长,全国白酒标准化技术委员会秘书长、中国食品发酵工业研究院副院长熊正河等领导,来自全国从事米香型白酒研究和生产的院校、     

不同香型白酒酿造过程乳酸菌的研究进展

白酒风味与酿造微生物之间的相互作用有着密切的联系。乳酸菌的酿造功能得到确认，例如其代谢产物乳酸在一定范围内可改善白酒品质，但相对酵母菌、霉菌等真菌和一些产酶较多的细菌等酿造功能微生物而言，对乳酸菌在白酒酿造体系中的贡献认识还不够深入和清晰。文章综述了近年来乳酸菌在四种白酒香型（浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型）酿造体系中的研究进展，从不同香型白酒酿造过程中酿酒微生物丰度、风味和代谢等方面进行讨论，分析酿酒微生物对白酒发酵的影响，以期为白酒酿造的技术发展提供参考方向。     

绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究

陕西西凤酒股份有限公司继承和创新传统凤香型白酒生产工艺,基于中国白酒市场消费风味导向而研究生产的绵柔凤香型白酒,主要进行了如下创新:制曲原料优化配方和提高制曲温度;制酒生产中,新凤型大曲和传统西凤酒大曲配合使用;创新窖池建造,应用优质人工老窖泥发酵生产;优化入池发酵条件和量质摘酒工艺;创新压窖工艺。     

安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

生物产业的中国白酒该如何研究与发展

要推进中国酒业持续健康发展,就必须深入研究酒体风味物质的生成机理、酿酒微生物多样性特征及特殊功能微生物的选育与应用。利用现代分子生物技术和风味化学分析技术揭示中国白酒的奥秘,构建白酒核心技术体系,增强产品市场竞争力。     

清芝复合香型白酒生产工艺的优化

为改善白酒风味口感、丰富白酒产品种类,该研究通过融合清香型和芝麻香型白酒生产工艺,得到一种混合发酵生产清芝复合香型白酒的工艺路线及发酵工艺参数。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,确定清芝复合香型白酒最优的发酵工艺条件为麸皮添加量6.0%、芝麻香型曲添加量11.6%、清香型曲添加量8.0%、芝麻香型料醅质量分数为52.8%。此时,清芝复合香型白酒的感官评分为69.7,总酸、总酯含量分别为0.44 g/L和4.10 g/L。