豆乳乳酸发酵的研究

乳酸发酵食品富含大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌 ,是一种营养丰富 ,风味独特的保健食品。以脱脂牛乳为原料的乳酸发酵食品 ,由于富含胆固醇 ,使人望而却步。大豆是一种优质植物性蛋白资源 ,日益受到关注。本文利用正交实验对乳酸发酵豆乳做了研究 ,特别就如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析。结果表明 ,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质 ,产生凝乳现象 ,但其酸度不如酸乳。而且乳酸菌活菌数也低于牛乳。添加糖类物质有助于提高豆乳的酸度。      

豆乳乳酸发酵的研究

乳酸发酵食品富含大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌 ,是一种营养丰富 ,风味独特的保健食品。以脱脂牛乳为原料的乳酸发酵食品 ,由于富含胆固醇 ,使人望而却步。大豆是一种优质植物性蛋白资源 ,日益受到关注。本文利用正交实验对乳酸发酵豆乳做了研究 ,特别就如何提高乳酸菌在非乳条件下的产酸能力做了进一步的分析。结果表明 ,豆乳也能提供乳酸菌生长所需的营养物质 ,产生凝乳现象 ,但其酸度不如酸乳。而且乳酸菌活菌数也低于牛乳。添加糖类物质有助于提高豆乳的酸度。     

影响嗜酸豆乳质量的因素探讨

研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中生长繁殖与发酵产酸的变化规律，探讨了发酵剂、豆乳加工主要工艺和发酵工艺条件对酸豆乳质量的影响。发现嗜酸乳杆菌嗜热链球菌混合发酵豆乳，有利于提高产酸率，改善制品风味和发挥嗜酸乳杆菌的营养保健作用；添加乳糖等可发酵糖、鼐粉等营养成分可促进乳酸功物生长与产酸；控制豆乳固形物浓度（５－６％）、接种量（４％）和添加物量（全脂乳粉５％、蔗糖５％）在３７℃下发酵５小时可获得质量的较邹的冀     

发酵酸豆乳碳酸饮料的研制

以大豆为主要原料,研制出一种清凉爽口,高蛋白,具有发酵乳清香和营养水平的发酵酸豆乳碳酸饮料,重点探讨了增稠剂、乳化剂的选择及不同气容量对该饮料的影响。     

灰树花酸豆乳的制备

将豆乳和灰树花为原料提取的发酵液混合,经灭菌后接种保加剂亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌进行发酵、再经调配后制成功能性乳饮料。通过各项实验确定出最佳工艺条件及配方：灰对花发酵液：豆乳=1：4（v/v）;两种乳酸菌添加量分别为3%,43℃混合发酵10h;添加CMC-Na0.15%、海藻酸钢0.10‰的复合稳定剂,蔗糖5%,混合发酵液45%;料的酸度（用柠檬酸调酸）为pH4．2,产品酸甜适中,具有豆乳和灰树花独特的清香。     

影响酸豆乳质量因素的研究

利用分离训化的保加利亚乳酸杆菌ＹＬｂ－５和嗜热链球菌Ｓｔ－２对豆乳进行发酵试验，结果表明，豆乳的风味，组织状态和菌种特性以及发酵条件均影响酸豆乳的质量。ＹＬｂ－５和Ｓｔ－２菌在纯豆乳中虽生长产酸，但其酸度均低于发酵牛乳的酸度。     

乳酸发酵豆乳饮料生产工艺

以大豆为主要原料,经磨浆、加入驯化后的乳酸菌发酵成熟后进行调配,制成乳酸发酵豆乳饮料。     

酸豆乳加工工艺研究

本研究以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用保加利亚乳杆菌（L．bulgaricus）和嗜热链球菌（str．themophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵。确定了最佳生产工艺条件,研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。     

果味发酵酸豆乳的的研制

以大豆为主要原料,发酵制得营养丰富,口味独特的酸豆乳。主要介绍果味发酵酸豆乳的加工工艺,经正交试验确定了最佳配方。     

一株乳酸菌的鉴定及其在酸豆乳加工中的应用

对从酸菜汁中分离到的一株乳酸菌菌株L4进行鉴定,通过传统的形态学及生理生化特性分析,初步确定菌株L4为乳酸杆菌属(Lactobacillus)。通过序列比对及构建系统发育树,表明L4与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)相似性在90%以上,鉴定菌株L4为植物乳杆菌。对菌株L4在豆乳中发酵的酸化能力、后酸化能力及耐受酸能力进行了研究。结果表明,该菌株在豆乳中37℃发酵,15h酸度值为58°T左右;用此菌株发酵的豆乳在4℃贮藏期间也很稳定,20d内酸度变化范围极小,约为4°T;耐受酸能力较强,在pH值为3.0条件下处理120min,菌数存活率为91.2%。     

酸豆乳魔芋饮料的配制

<正> 医学证明,魔芋葡甘露聚糖对肥胖症、糖尿病、便秘及高胆固醇等症有较好的防治作用。魔芋葡甘露聚糖的理化性质和医疗保健作用使魔芋精粉在食品工业中有多种用途,常用作增稠剂、乳化剂、保鲜剂、品质改良剂及食品原料。 我们的试验是用大豆分离蛋白和魔芋精粉为原料,在考察原料特性的基础上,研究魔芋精粉对酸性大豆蛋白溶液的稳定作用,通过不同的酸化方法,确定配制型酸豆乳魔芋饮料的配方和工艺,研制出均匀稳定、口感良好的产品。     

非发酵酸豆乳饮料的制法

酸豆乳饮料作为一种新蛋白饮料出现在国内外市场,与酸奶饮料相比,酸豆乳饮料原料丰富、加工成本低,是纯植物性食品,不含胆固醇,因此深受消费者欢迎。通常以豆乳为原料加工酸豆乳饮料时,是在豆乳中加果汁,经酶处理或发酵处理制成酸豆乳饮料。酶处理方法是通过酶的作用使豆乳中的蛋白质分解,然后添加果汁或酸