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非物质文化遗产是民族历史和传统文化的浓缩和积淀,文章以中华老字号永川豆豉为例,探讨如何在生产性保护模式下开辟传统工艺类非物质文化遗产的创业之路。永川豆豉目前存在生产企业不断减少、产销量占比偏低、品牌影响力弱等问题,通过分析发现,问题产生的原因可以概括为市场竞争激烈、企业实力有限,生产周期长、成本高;顾客忠诚度、依赖性低;最后,文章提出与科研机构联合、与传媒业联合、与旅游产业联合的"三个联合"的生产性保护建议。 相似文献
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毛霉永川豆豉属豆类发酵制品,包含着独具特色的饮食文化内涵;开展毛霉永川豆豉的食俗特色研究,对构建豆豉产品的文化营销模式、发展旅游业意义十分重大。 相似文献
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豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆 相似文献
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麻辣风味豆豉生产工艺 总被引:4,自引:1,他引:3
豆豉主要用于烹饪,无论蒸、炒、拌食荤素皆宜。豆豉营养丰富,滋味鲜美,受人喜爱。但随着当今人们生活水平的提高和消费观念的更新,调味品已向风味多样、营养、方便方向发展。因此,将发酵成熟的豆豉进行进一步的深加工,提高产品档次和附加值,无疑具有重要的意义。本工艺生产简单,易于掌握,产品风味好。1 主要原料11 永川黑豆豉。四川永川黑豆豉色泽亮黑,质量好,豉粒饱满,是制作麻辣豆豉的上好原料。12 辣椒。选颜色鲜红、无霉烂的四川“二金条”辣椒干。13 味精。选用谷氨酸含量不低于80%的味精,也可用鸡精。14 植物油。达国标二级以上… 相似文献
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四川豆豉生产工艺的调查分析与改进意见 总被引:1,自引:0,他引:1
四川豆豉主要有毛霉型豆豉和米曲霉型豆豉两大类.毛霉型豆豉生产历史悠久,品位高,产量大,驰名中外.米曲霉型豆豉生产时间短,产量较小,品位虽次于毛霉型豆豉,但有味鲜、生产周期短、不受季节限制、易于管理特点.为了总结经验,提高产品质量,科学合理地发展四川豆豉的生产,我所在成都市酿造公司的支持下,于1982年10月至1983年2月先后到毛霉型豆豉的主要生产工厂:三台县酿造厂.永川县酿造厂、成都市宏发长酿造厂、成都市口同嗜酿造厂以及生产米曲霉型豆瞍的成都市调味品研究所附属工厂等进行调查.通过访问老工人、召开技术人员座谈会和现场分析, 相似文献
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豆豉与酱油、豆酱、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品,因豆鼓风味鲜美并有较高的营养价值而倍受消费者青睐。目前、我国多数豆豉的生产企业规模较小、机械化、自动化程度较低亟待提高。有关豆豉产业化新技术的研究相对薄弱,广式豆豉的发酵理论的研究深度还需提高,深入研究豆豉生产中的关键技术问题,推广综合利用与清洁生产技术,促进豆鼓产业的健康发展,是时代发展的客观要求。 相似文献
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采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明:永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平。永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少。在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌(Bacillus odysseyi)、乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)和乳酸杆菌(Lactobacillus lindneri)是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时伴有有性根霉(Rhizopus sexualis)、匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、大孢联轭霉(Syzygites megalocarpus)、米根霉(Rhizopus oryzae)的生长,后发酵阶段有接合酵母(Zygosaccharomyces sp.)的参与。 相似文献
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发酵豆豉的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
蒋立文 《食品安全质量检测学报》2013,4(6):1808-1814
豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品, 在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位, 受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现, 其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时, 发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大, 大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述, 并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。 相似文献
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《中国调味品》2019,(3)
永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值。永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点。实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究。结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与。在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株。发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患。 相似文献
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建立高效液相色谱法同时测定永川豆豉中酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸6 种有机酸含量的方法。通过色谱条件的优化,确定永川豆豉中6 种有机酸含量测定的最佳色谱条件:色谱柱为Agilent ZORBAXSB-Aq(4.6 mm×250 mm,5 μm),流动相为0.01 mol/L磷酸氢二铵(pH 2.5)和甲醇溶液,流速0.6 mL/min、柱温30 ℃、检测波长220 nm。在此条件下,上述6 种有机酸可得到很好的分离和测定。该方法各种酸的线性范围为0.001~1.000 mg/mL,标准曲线相关系数均在0.999 9以上,精密度检测相对标准偏差为0.07%~0.36%(n=5),重复性检测相对标准偏差为0.97%~3.04%(n=5),回收率在94.89%~104.28%之间。该方法简单、快捷、准确、重复性好,可应用于永川豆豉中6 种有机酸的同时快速测定。 相似文献
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从豆豉中提取大豆异黄酮及含量的测定 总被引:1,自引:0,他引:1
豆豉是一味中药,因其具有消食化滞、发汗解表、除烦平喘等疗效被我国卫生部定为第一批药食兼用品种。豆豉的生产起源于我国,但由于豆豉含盐量较高等原因一直被当成调味品而使用。其实豆豉中还含有大豆异黄酮等重要功能因子,文章采用单因素优选法制备了大豆异黄酮并进行了分析检测,豆豉中异黄酮含量为820ug/g,这对充分挖掘豆豉中异黄酮等活性成分、提高豆豉的知名度、扩大豆豉加工范围、开发保健食品新资源意义很大。 相似文献