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亲水性物质降低低糖果脯水分活性的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
低糖果脯的保存期欲达12个月以上需使其水分活性(AW)降至0.65以下。通过研究不同浓度的柠檬酸、丙二醇等亲水性物质对低糖果脯AW的影响,复合亲水性物质降低低糖果脯AW的能力,以及同一亲水性物质对杏脯、山楂脯等低糖果脯AW的影响,最后明确亲水性物质与低糖果脯AW的关系。 相似文献
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降低低糖南瓜脯水分活度的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了氯化钠、柠檬酸、壳聚糖、丙二醇、丙三醇和磷酸二氢钠等添加剂对低糖南瓜脯水分活度(aw)的影响,并通过正交试验筛选出降低南瓜脯aw的添加剂组合。结果表明,降低低糖南瓜脯aw的强弱顺序依次为丙二醇>柠檬酸>氯化钠>丙三醇>壳聚糖>磷酸二氢钠,0.2%柠檬酸和1.0%丙二醇具有较强的协同降低果脯aw的作用,能将低糖南瓜脯aw降低至0.60以下。 相似文献
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低糖果脯的保存期欲达12个月以上需使其水分活性(Aw)降至0.65以下。通过研究不同浓度的柠檬酸、丙二醇等亲水性物质对低糖果脯Aw的影响,复合亲水性物质降低低糖果脯Aw的能力,以及同一亲水性物质对杏脯、山楂脯等低糖果脯Aw的影响,最后明确了亲水性物质与低糖果脯Aw有关系。 相似文献
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对低糖果蔬脯水分活度降低剂进行了选择研究。试验结果表明,降低水分活度的能力大小为:柠檬酸>磷酸二氢钠>氯化钠;丙二醇>丙三醇;琼脂>卡拉胶>明胶。复合水分活度降低剂比单一的降低Aw的能力强。 相似文献
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果蔬脯水分活度降低剂选择研究 总被引:14,自引:0,他引:14
对低糖果蔬脯水分活度降低剂进行了选择研究。试验结果表明,降低水分活度的能力大小为:柠檬酸>磷酸二氢钠>氯化钠;丙二醇>丙三醇;琼脂>卡拉胶>明胶。复合水分活度降低剂比单一的降低Aw的能力强。 相似文献
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低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用L18(37)正交试验研究不同复合护色液组合对低糖果脯的护色、硬化效果,通过追踪测定处理后果胚的褐变度筛选复合护色液的最佳组合配方。结果表明:柠檬酸和VC 分别在质量分数0.30% 和0.06% 时果胚褐变度最小;采用1.5% CaCl2+1.0% NaCl 复合硬化时,果坯软硬适中,外观整齐,口感较佳;就护色时间而言,果胚在处理2.0~3.0h 时褐变度有最低值。SPSS 分析结果表明,VC 的护色效果达到极显著水平,CaCl2 达到显著水平,柠檬酸、NaCl 和护色时间差异不显著。综合后确定最佳工艺组合为0.30% 柠檬酸+0.08% VC+1.5% CaCl2+1.2% NaCl 复合护色处理3h,此时果胚褐变度最低,具有良好的工艺效果。 相似文献
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研究了具有保健功能的紫苏低糖苦瓜果脯生产工艺。结果表明:采用固液比1:2、提取温度100℃和提取时间6h等工艺参数,可制备出对常见食品污染菌有较强抑制作用的紫苏叶提取液。经过配方优化设计,采用白砂糖50%、紫苏叶提取液30%、果胶0.5%及柠檬酸0.3%,可制得品质优良的紫苏低糖苦瓜果脯。 相似文献
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低糖杏脯制作工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺。以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响。结果表明,杏坯用0.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%—43%,水分含量18%—20%,制品品质优良。 相似文献
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采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、切片厚度和渗糖时间等因素对低糖苹果果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:果片经预冻处理,微波渗糖效果最佳;使用30% 微波火力(240W)渗糖40min,果脯既可以保持较高的含糖量,并且产品晶莹透明、口感纯正;控制苹果切片厚度为6mm,微波渗糖效果最好。综合方差分析表明,使用质量分数2%的盐水浸泡切片厚度6mm 的苹果果片2h,在30% 微波火力下渗糖40min,渗糖效果最好。 相似文献
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采用正交实验研究了物料与水的比例、添加糖的量和加热时间等因素对返砂乌梅果脯回糖后的影响,通过对回糖后的果脯感官评价来确定回糖的最佳参数。结果表明返砂的乌梅果脯在料液比1:6,30%的浆中沸水浴60mm,返砂问题得以有效解决。 相似文献