葡萄糖酸-δ-内酯与中国式的豆制品

葡萄糖酸—δ—内酯,在国外自三十年代开始试用作蛋白凝固剂,到六十年代已广泛应用于豆腐生产。我国在八十年代初,亦自行生产出优质的葡萄糖酸—δ—内酯,供豆腐生产应用。自从用葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂,能生产出原浆色装豆腐,并质地优良,确实曾动摇着多年来沿用旧法生产的石膏、卤水豆腐。但由于多种原因,采用纯葡萄糖酸—δ—内酯生产的豆腐,至今在我们国内市场还不能广泛供应群众,其主要原因是:     

答读者问

关于你提出的豆腐生产中的有关问题答复如下,不正确处请提出,共商榷.1.凝固剂的成份、用量及作用机制我国做豆腐都用石膏和卤水作凝固剂,国外还有用葡萄糖酸α内酯的凝固剂.石膏的化学名称叫硫酸钙(Ca     

内酯豆腐的制作

内酯豆腐,不用石膏或卤水作凝固剂,同时,由于在制作过程中,保留了可溶性蛋白质,不仅豆腐的产出率高,比传统豆腐多产1.5—2公斤,而且营养价值高,用无毒型塑料薄膜包装,干净卫生、耐贮存,深受消费者的欢迎。制作内脂豆腐,其原料及配比为:大豆100公斤,葡萄糖酸内酯1.4公斤,植物油6公     

答复赵胜临同志的“商榷”——关于葡萄糖酸内酯作凝固剂问题

在《中国调味品》1984年8期中,赵胜临同志发表了一篇“商榷”的文章,目的是不允许别人对葡萄糖酸-σ-内酯作凝固剂指出缺点。我们认为对一些问题应该澄清。我们发表文章,对于葡萄糖酸-δ-内酯在作豆制品凝固剂上有不同看法,是针对某些同志在这方面有不实事求是的态度而说明的。这些同志说只有用葡萄糖酸内酯才能做成不出黄浆水的豆腐,显然是夸大和绝对化了。把豆浆放入容器,加热和加葡萄糖酸内酯,最后凝成豆腐,可以不出黄浆水。如果用现在的石膏粉(硫酸钙)来做,用同样操作条件,也一样可以做成不出黄浆水的豆腐。要做一般的嫩豆腐,工艺要求在成型时必需用豆包布包起来,再加上一些压力,析出一点黄浆水。用石膏做     

怎样对待“内酯”豆腐

“内酯”指的是葡萄糖酸—δ—内酯(简称GDL),是以葡萄糖酸钙的化工原料,经过加工成为葡萄糖酸,再通过复杂的处理,从而得到葡萄糖酸—δ—内酯.它在特定条件下,可以作为制作豆腐的凝固剂,但是对豆腐起到凝固作用的并不是“内酯”,而是由内酯又转变回来的葡萄糖酸。自从我国发现日本采用GDL凝固豆腐以来,大连市食品研究所于一九八一年九月初步在化验室内试制成功了GDL豆腐,上报商业部后,列为科研项目。在大连市副食品厂和大连市化工厂的配合下,试制内酯豆属和GDL.通过反复研究,于一九八二年七月经商业部、辽宁省商业局和大连市及     

葡萄糖酸内酯豆腐

福建漳州市芗城区豆制品厂改造原有生产设备,引进先进生产工艺试制成功“葡萄糖酸内酯豆腐”,并批量投放市场。 “葡萄糖酸内酯豆腐”以葡萄糖酸内酯作为凝固剂,采用科学新工艺生产,摆脱了过     

菜汁内酯豆腐的研制

菜汁内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯作凝固剂，原料中加入天然菜汁，兼具豆类和蔬菜的营养。本文谈及了菜汁内酯豆腐的工艺流程和操作要点以及多种多样的产品。     

钙盐作豆腐凝固剂

作豆腐时比较棘手的是往豆浆中添加盐类物质(即“点卤”),使大豆蛋白凝固这道工序。常用的盐类凝固剂是硫酸钙。这个研究报告对用其他钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(葡萄糖δ内脂和醋酸)作豆腐凝固剂作了说明。研究结果表明:可以用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、葡萄糖δ内脂和醋酸凝固大豆蛋白。化合物种类不同,所以当豆腐凝固剂使用时,其添加量也各不相同,但是豆浆的凝固点都是在PH6.0左右。看来醋酸钙和氯化钙是比较好的豆腐凝固剂。由于溶解度的关系,用上述这些盐类物质作豆腐凝固剂比用硫酸钙容易掌握,另外用这些盐类物质的添加量要比用硫酸钙的添加量少一半。     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

包装豆腐生产中有关质量问题的探讨

0 引言包装豆腐是以葡萄糖酸—δ—内酯作为凝固剂制成的豆腐。有关资料中有称“充填豆腐”,或“原浆豆腐”,国内销售环节通称为内酯豆腐。内酯豆腐前几年在国内的豆腐家族中还名不见经传,却能够在较短的时间内风靡全国。笔者认为除了其生产工艺先进科学,机械化连续生产效率高外,主要还在于其内在品质,口感风味,外观包装等诸方面都优于传统豆腐。怎样才能使内酯豆腐久兴不衰,关键问题是产品质量。那么在日常生产中,如何达到成品的外观饱满挺括,内在质量细嫩光滑,烧汤久煮不糊的质量要求,首先应了解掌握其制作原理。影响产品质量的原因很多。归纳起来不外乎二大类,一是操作因素,二是条件因素,本文     

葡萄糖酸δ内酯与豆腐质量

本文根据日本藤泽制药工业株式会社来华讲学资料。论述了新型豆腐凝固剂葡萄糖酸δ内酯的基本原理,使用方法,以及与常用凝固剂硫酸钙、氯化镁的区别。并且分别论述了应用葡萄糖酸δ内酯作凝固剂时的凝浆浓度、添加量和特点。     

上海内酯豆腐迅速发展的意义及原因

内酯豆腐,即以葡萄糖酸—δ—内酯为凝固剂制成的豆腐。几年前在国内豆腐家族中还名不见经传。从1985年上海市研制成功的第一条国产内酯豆腐生产线问世以来,其发展势头迅速。至今,全市已有19条内酯豆腐生产线。其中盒装2条,袋装(封口)11条,袋装(敞口)6条。1987年,全市生产供应了内酯豆腐3211万袋(盒),占豆腐总销量的47%。内酯豆腐已成为上海人日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。     

复合凝固剂对豆腐品质的影响

我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯）的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、石膏（CaSO4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。     

钙盐作豆腐凝固剂

豆腐的传统作法首先是把大豆磨成豆浆.往豆浆里添加钙盐,然后成型、切块。现在人们已经认识到:选择合适的盐类物质作凝固剂和合适的添加量是豆腐生产中最重要的环节。盐的添加量少时,大豆蛋白则不能完全凝固,形成“散脑”.盐的添加量过多时,则使作出的豆腐质地较硬,风味不佳。史密斯(1949年),史密斯等人(1960年),施罗德等人(1973年)和萨尔克(1977年)报告了用硫酸钙作豆腐凝固剂的情况。王氏(1967年)报告了用硫酸钙和硫酸镁的混合剂作豆腐凝固剂的情况。硫酸钙几乎是最常用的豆腐凝固剂。但是用硫酸钙有一些问题。实际上硫酸钙这种盐是不溶解的。以这种盐作豆腐凝固剂时,需要有较熟练的技术,而且每批作出的豆腐在质量上也不一样。材料及实验方法豆腐的制作: 大豆在水中浸泡过夜,然后用相当于大豆体积2.5倍体积的水在捣浆机中高速捣浆二分钟,将大豆均     

壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展

豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏,及近年发展应用葡萄糖酸内酯,但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短;壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝,具有较强抑菌作用,能有效延长豆腐货架期。该文综述壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展,分析壳低聚糖替代现有豆腐凝固剂优势及存在难点。     

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的HACCP研究

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的ＨＡＣＣＰ研究励建荣，傅月哗，顾振宇，杨丽，笪云（杭州商学院食品科学与工程研究所）内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，它是由Ｄ－葡萄糖酸－δ－内酯作凝固剂生产出的豆腐，具有产出率高，质地细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不...     

葡萄糖酸—δ—内酯的性质和应用

葡萄糖酸—δ—内酯(以下简称δ—内酯)是一种新型的无毒食品添加剂。在国外,它主要作为发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白质凝固剂被广泛应用于食品加工及其他工业。由于δ—内酯溶于水后,迅速分解并释放出葡萄糖酸,对食品有一定的防腐保鲜作用,又能使蛋白质凝固,所以,它是制作豆腐的一种比例理想的凝固剂。其用量占其它用量之首。     

延长内酯豆腐保质期的研究

延长内酯豆腐保质期的研究张启良于建设安徽省濉溪县食品卫生监督检验所（２３５１００）内酯豆腐是近年来研制开发的新型豆制品，它是由葡萄糖酸－δ－内酯替代生石膏、卤水作为凝固剂所生产的。具有洁白细腻、不苦不涩等优点，加之用无毒聚乙烯薄膜包装，购存携带方便，...     

一种豆腐生产的新型凝固剂

一种豆腐生产的新型凝固剂黄谚谚,张其昌福建师范大学生物系３５０００７豆腐生产中的凝固反应与豆腐的质量,风味关系甚大,用葡萄糖酸－δ－内酯（Ｇｌｕｃｏｎｉｌδ－Ｌａｃｆｏｎ,Ｇ．Ｄ．Ｌ）作为制作豆腐的凝固剂,在适当的条件下、生产出的豆腐持水性较好,出品...     

内酯豆腐生产工艺及其设备

在学习日本等国外先进技术的基础上,一种先进的“新型包装豆腐”生产线已在我国一些地区推广应用。它采用新的优良凝固剂葡萄糖酸—8—内酯,可使产品得率提高一倍,并采用塑料袋包装,产品清洁卫生,质地细腻、肥嫩爽口,并能存放较长时间不变