不同贮藏温度下清真羊肉脂肪氧化的研究及感官检验

通过感官检验及脂肪氧化等指标检测清真羊肉在不同的贮藏温度下品质变化情况.选取了4项脂肪氧化指标即TBA值、酸价、皂化价、pH值.     

冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响

研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响.实验设置稳定-1℃(冰温Ⅰ)、波动-1℃(冰温Ⅱ)、4℃冷藏和-18℃冷冻四个温度环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和感官来对比各个温度下猪肉新鲜度和品质的变化.结果表明:稳定的-1℃能保持猪肉的一级鲜度期19d,而波动-1℃冰温只有12d,4℃仅4d;相比较于-18℃,稳定的冰温-1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品质.冰温是一种有效的保鲜方式,温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要.     

冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响

研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响。实验设置稳定-1℃（冰温Ⅰ）、波动-1℃（冰温Ⅱ）、4℃冷藏和-18℃冷冻四个温度环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、汁液流失率、pH和感官来对比各个温度下猪肉新鲜度和品质的变化。结果表明:稳定的-1℃能保持猪肉的一级鲜度期19d,而波动-1℃冰温只有12d,4℃仅4d;相比较于-18℃,稳定的冰温-1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品质。冰温是一种有效的保鲜方式,温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要。      

电导法快速检测淡水鱼新鲜度的方法研究

水产品新鲜度检测的常规方法是测定挥发性盐基氮ＴＶＢＮ、ｋ值和细菌总数等。ＴＶＢＮ是判定水产品新鲜度的国家指标。但是这些方法操作繁琐、费时。基于电化学理论，本文研究了用电导法快速检测淡水鱼新鲜度的方法。实验以白链为样品，研究其电导率与ＴＶＢＮ的相关性。结果表明，电导率与ＴＶＢＮ有很好的线性相关性。相关系数ｒ＝０．９９。说明可以用电导率作为判定其新鲜度的指标。     

基于近红外光谱的大黄鱼新鲜度评价模型

目的 探索定量评价大黄鱼新鲜度的方法。方法 在整鱼背部采集近红外光谱, 将原始光谱预处理后分别与挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数建立偏最小二乘(PLS)模型、区间偏最小二乘(iPLS)模型、向后区间偏最小二乘(biPLS)模型和联合区间偏最小二乘(siPLS)模型。结果 biPLS模型的精度最高、预测性能最佳。TVB-N的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.8371和0.7652; 菌落总数的biPLS模型的校正集和预测集相关系数分别为0.878和0.7009。结论 大黄鱼的近红外光谱信息与其TVB-N、菌落总数间都存在较高的相关性, 所建模型可以快速、无损地定量评价大黄鱼的新鲜度。     

不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P<0.05）,持水力显著下降（P<0.05）;TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。     

不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响

以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置于0~5℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及水分分布的变化。结果表明:在贮藏过程中,减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌,说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式。经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d,椒盐羊肝的货架期为28 d,酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d。     

低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期

对低盐虾酱在20℃、25℃、30℃、35℃下贮藏的品质变化与货架期进行了研究。通过检测贮藏期间菌落总数、副溶血性弧菌、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化,并结合感官品质的变化,初步推测了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对货架期终点的指标值进行了分析。结果表明:在20℃、25℃、30℃、35℃贮藏过程中,低盐虾酱货架期分别为100d、100d、80d、60d。各温度货架期终点时的菌落总数分别为3.8×104cfu/g、3.9×104cfu/g、4.1×104cfu/g、4.2×104cfu/g,TVB-N值分别为134.6mg/100g,146.8mg/100g,148.7mg/100g,153.6mg/100g,未检出副溶血性弧菌。在4种温度贮藏条件下,感官品质的变化主要是由微生物和化学变化导致的,其变化与菌落总数、TVB-N的变化趋势基本一致。     

4℃冷藏温度下羊肉新鲜度评价模型的构建

以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数以及感官评分的研究,明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律,采用层次聚类分析和Fisher判别构建出羊肉新鲜度评价模型。结果显示：4℃下贮藏的羊肉,0～3 d为新鲜级,4～6 d为次新鲜级,第7天为腐败级。该结果为4℃冷藏羊肉新鲜级的划分提供理论依据,有助于消费者准确判断羊肉的新鲜度。     

基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析

为有效评价猪肉在贮藏过程中的品质变化,分析相同猪肉样品在相同环境条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量与菌落总数(total viable count,TVC)的变化规律.结果 显示,在4℃冷藏15d猪肉TVB-N含量与冷藏时间成J型变化规律,而TVC与冷藏...     

成熟期间不同部位延边黄牛肉新鲜度变化的比较研究

将30月龄延边黄牛（去势公牛）外脊、肋排和腱子肉三个部位的冷却肉进行真空包装,置于（3±1）℃冷藏箱中贮藏。通过pH、TVB-N、表面颜色、菌落总数作为评价指标,对成熟期间不同部位延边黄牛肉新鲜度进行比较研究。实验结果表明,肋排变质速度最快,保质期可达到18d,保存期可达到20～22d,其次是外脊,保质期可达到20～22d,保存期最长可达到24d;腱子肉变质速度最慢,保质期可达到22～24d,保存期最长可达到26d。     

应用评估检验法感官评定羊肉新鲜度

本文介绍了应用评估检验法感官评定羊肉新鲜度的方法,通过应用该方法感官评定羊肉新鲜度,说明该方法能根据肉品的各项感官要求得出整个样品的评估结果,适于肉品新鲜度的感官检验.     

不同贮藏温度对青皮核桃保鲜的影响

以青皮核桃为试材,将果实分别贮藏在（5±1）、（0±0.5）、（-1±0.5）℃条件下,研究不同贮藏温度对青皮核桃保鲜效果的影响。结果表明,（-1±0.5）℃贮藏对青皮核桃含水量的下降、a*的升高、酸价的升高有延缓作用,可降低青皮核桃外果皮的呼吸强度,但对MDA含量的抑制作用不大,并有效提高了青皮核桃POD的活性,降低了PPO的活性,延缓了青皮核桃的衰老。与对照组的贮藏期相比,实验组一与实验组二分别延长了30d和45d。不同贮藏温度对青皮核桃保鲜效果顺序为:（-1±0.5）℃>（0±0.5）℃>（5±1）℃。这说明贮藏青皮核桃的适宜温度为（-1±0.5）℃。      

基于介电特性的灵武长枣新鲜度预测

为了研究灵武长枣新鲜度与介电特性参数的关系,利用LCR测试仪在1.995kHz下测试长枣的介电特性参数,并对其介电特性参数和品质参数进行相关性分析。结果表明:长枣的介电损耗因子ε″与可溶性固形物含量、硬度、失重率、可滴定酸含量和丙二醛含量呈极显著相关(P0.01),相对相对介电常数ε′仅与呼吸强度显著相关(P0.01)。根据可溶性固形物含量、硬度和失重率的变化规律,将长枣分为3个新鲜度等级。以介电损耗因子ε″为BP神经网络的输入特征参数,利用BP神经网络结构建立长枣的新鲜度预测模型,新鲜度等级平均识别率达到81.67%,可用来预测灵武长枣的新鲜度。     

不同冷诱导初始温度对罗非鱼片鲜度和滋味的影响

实验设置了5种不同的冷诱导初始温度,分别是25、20、15、10、5℃,均采用温控连续降温的方式,研究了不同诱导条件下罗非鱼片鲜度指标K值、滋味成分肌苷酸(IMP)和主要游离氨基酸的变化。结果表明:冷诱导初始温度越低,K值的增长越缓慢,鲜度越好,反之K值增长较快,鲜度下降;IMP均在40h内出现峰值,ATP迅速降解;游离氨基酸均有不同程度的增加,当冷诱导初始温度为15℃时游离氨基酸总量增加较显著。      

不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响

将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏（3℃,24 h）处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362%,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类。且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种。      

不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响

以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法（HPLC）和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:4、-20和-80℃贮藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、41.84%、42.40%,腹肉中分别为38.39%、39.91%、40.29%,红肉中分别为31.34%、32.34%、32.82%。贮藏温度越低,呈味氨基酸含量的百分比越高。草鱼背肉中的K值分别为25.60%、15.45%和14.92%,腹肉中分别为33.27%、19.60%和16.29%,红肉中分别为90.39%、48.72%和45.41%。贮藏温度越低,鲜度越好。相同贮藏温度下,红肉中的呈味氨基酸含量偏低,鲜度最差。因此,在加工过程中宜选用快速冻藏,以保持较好的滋味和鲜度。      

不同冷诱导初始温度对罗非鱼片鲜度和滋味的影响

实验设置了5种不同的冷诱导初始温度,分别是25、20、15、10、5℃,均采用温控连续降温的方式,研究了不同诱导条件下罗非鱼片鲜度指标K值、滋味成分肌苷酸(IMP)和主要游离氨基酸的变化.结果表明:冷诱导初始温度越低,K值的增长越缓慢,鲜度越好,反之K值增长较快,鲜度下降;IMP均在40h内出现峰值,ATP迅速降解;游离氨基酸均有不同程度的增加,当冷诱导初始温度为15℃时游离氨基酸总量增加较显著.