无磷保水剂在甜玉米成型鸡块中的应用

为增加甜玉米成型鸡块的保水性和安全性,选用食盐、淀粉、大豆分离蛋白以及卡拉胶作为混合磷酸盐的替代物。以油炸损失率和感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了无磷保水剂的最佳配比。结果表明:与其他种类淀粉相比,玉米变性淀粉可以较好的降低成型鸡块的油炸损失率和提高鸡块的感官品质。无磷保水剂对油炸损失率影响的大小依次为大豆分离蛋白、食盐、卡拉胶、玉米变性淀粉最小。四种配料的最佳配比是食盐添加量为1.5%,大豆分离蛋白添加量为9%,玉米变性淀粉添加量为7%,卡拉胶添加量为0.4%。     

冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂配方的开发与优化

文章重点对冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂的开发进行了研究。以冷冻鮰鱼鱼排为研究对象,以解冻失重率和蒸煮失重率为评价指标,通过添加NaHCO_3、Na_2CO_3、柠檬酸钠开发鮰鱼片无磷保水剂配方。首先单独比较了各保水剂在0.2%、0.4%、0.6%、0.8%等不同浓度下的作用效果,并根据单因素试验的结果设计3因素3水平正交试验,结果表明保水剂的最佳组合为0.4% NaHCO_3+0.4% Na_2CO_3+0.8%柠檬酸钠,鱼肉的解冻失重率和蒸煮失重率分别为26.69%和14.63%,相比空白对照组降低了5.41%和21.59%。     

响应面法优化速冻预调理牛肉片中复合无磷持水剂的配比

通过响应面法优化了速冻预调理牛肉片中无磷持水剂的配比,结果显示最优配比为乳酸钠添加量0.30%、柠檬酸钠添加量0.50%、碳酸氢钠添加量0.80%,在此配比下牛肉片的吸水率可达48.0%。将加入复合无磷持水剂处理的试验组与未经复合无磷持水剂处理的对照组相比,通过相关指标测定结果显示试验组感官评分、吸水率更高,解冻损失率及蒸煮损失率更低,L*值和a*值更大。研究结果表明使用复合无磷持水剂可有效抑制速冻预调理牛肉片水分流失和蛋白质氧化变性,有助于提高速冻预调理牛肉片吸水率,保持速冻预调理牛肉片良好品质,为速冻预调理肉制品的生产加工提供理论依据。     

保水剂对南美白对虾冻藏品质的影响研究

为了探讨保水剂对南美白对虾冻藏品质的影响,试验以南美白对虾为研究对象,使用市售磷酸盐、低磷保水剂和无磷保水剂浸泡后,以解冻增重率、离心损失率、水分含量、TPA特性、色差、热诱导凝胶保水性为指标,分别测定了冻藏0、30、60、90、120、150、180 d的指标值。结果发现:未处理组与保水剂组比较,解冻增重率、蒸煮损失率和离心损失率变化差异显著(p0.05),低磷保水剂和无磷保水剂发挥了较好的保水效果;虾仁硬度和弹性变化不显著,咀嚼性变化显著(p0.05);L*和a*值呈升高的趋势,b*呈下降的趋势;虾仁热诱导凝胶保水性在冻藏过程中不断降低,无磷保水剂组和低磷保水剂组热诱导凝胶保水性高于未处理组和市售磷酸盐组。因此表明,试验优化的保水剂可以有效提高虾仁冻藏过程中的品质。     

复合无磷保水剂对冷冻金鲳鱼片的保水效果

以新鲜金鲳鱼片为试验材料,以保水性常规指标浸泡增重率和解冻损失率为检测标准,确定了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钾4种无磷保水剂的正交复配最优配方;并以保水性、质构及低磁场核磁特性为评价指标,将最优配方与复合磷酸盐相比较,研究了冻藏45 d内保水性的变化。结果表明,复合无磷保水剂最优配方为0.6%TG酶、0.4%海藻糖、1.0%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钾;冻藏45 d的保水试验结果表明,复合无磷保水剂与复合磷酸盐组相比,各项指标均表现出较好的保水性能;保水性常规指标显示,复合无磷保水剂处理组浸泡增重率有所增高,解冻损失率和蒸煮损失率有显著降低;其质构特性优于复合磷酸盐组,硬度、咀嚼性适中,弹性较好;复合无磷保水剂处理组低磁场核磁特性优于复合磷酸盐组, T2弛豫时间所表现出的保水性能比较稳定;在实际生产中可以用来代替复合磷酸盐。     

无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响

为降低冷冻调理肉制品解冻损失,提高肉制品的保水性,减少肉制品加工中磷的使用量,研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量,以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠,运用该保水剂配方,冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。     

不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响

针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响.选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡拉胶质量分数为0.05%,变性淀粉质量分数为0.30%,柠檬酸钠质量分数为0.05%,与最佳配比条件下的复合磷酸盐相比,两者的持水效果基本相同.但在相同的冻藏条件下,添加无磷保水剂的肉品微波失水率显著低于添加磷酸盐保水剂的肉品,无磷酸保水剂的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力.     

不同保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响

本文以鸡翅为研究对象,探究保水剂及腌制方式对微波香辣鸡翅保水性的影响,为微波类调理肉制品保水性研究提供了详细的理论依据。以复合磷酸盐、k-卡拉胶和麦芽糊精为保水剂影响因素,以pH、肌原纤维蛋白水合特性、剪切力、离心损失率、微波损失率为评价指标,进行保水剂配方优化试验,确定最优保水剂配方为：复合磷酸盐添加量0.33%,k-卡拉胶添加量0.21%,麦芽糊精添加量0.24%,在此配方条件下鸡翅pH、溶解度、疏水性、剪切力、离心损失率、微波损失率分别为6.34、57.29%、25.76μg、25.76 N、19.06%、24.57%,其规范化综合评分达到最大值0.9846;以腌制时间为影响因素,静置腌制为空白对照,腌制液吸收率、出品率、感官评分及水分分布为评价指标,探究腌制方式对鸡翅保水性的影响,当腌制时间达到2 h,滚揉腌制组相较于静置腌制组其腌制液吸收率、出品率、感官评分、P₂₁、P分别提升了56.44%、7.56%、10.73%、10.18%、14.95%,静置腌制组与滚揉腌制组T₂₁分别为25.708、21.465 ms,表明经过滚揉腌制,鸡...     

重组牛肉保水剂的工艺配方优化

在单因素试验的基础上,以吸水率为指标,同时参考失水率指标,采用二次回归通用旋转组合设计试验,对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究,并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0.3%、柠檬酸钠0.4%、复合磷酸盐0.15%。在此条件下重组牛肉吸水率可达8.49%,比原料肉提高21.29%。     

无磷保水剂对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度的影响

以犊牛肉为研究对象,失水率、持水力为评鉴指标,采用U12(124)均匀实验设计优化无磷保水剂复合配比,结合衬垫托盘包装,对冷鲜犊牛肉保水性及嫩度进行研究,结果表明:无磷保水剂最佳配比为:乳酸钠0.2%、醋酸钠1%、氯化钠0.25%、壳聚糖0.8%。该保水剂对冷鲜犊牛肉具有明显的保水嫩化作用,使冷鲜犊牛肉失水率降低41.4%,持水力提高8.79%,剪切力降低至2.90 kg(P0.05)。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.