天然香辛料对叫化鸡中腐败细菌的抑制作用研究

研究肉类加工常用香辛料对叫化鸡产品中典型腐败菌的生长抑制效果。选择13种香辛料,通过平板孔阱法研究香辛料提取物对变质叫化鸡中分离所得的腐败菌的抑制作用,并考察加热处理对抑菌作用稳定性的影响,结果显示香辛料提取物具有广谱且稳定的抑菌作用,原料鸡经香辛料腌制处理后加工的叫化鸡产品在储藏期间菌落总数显著低于未经香辛料腌制的对照组。     

古城开封的两款传统名菜

开封是豫菜的发源地,先后有七个朝代在这里建都,丰厚的历史文化积淀,为后世留下了许多脍炙人口的烹饪故事。这里仅列两道传统名肴,以飨读者。     

鲜美细嫩的鸡腰菜

蟹将争雄 原料:鸡腰500g,三点蟹2只,西兰花200g,葱花、姜片各10g,精盐6g,味精3g,香油20g,蚝油20g,料酒6g,椰盅1个,椰桨5g,生粉适量,清汤200g,精炼猪油500g。     

八宝布袋鸡的制作关键

“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦（河南商丘人），后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作…     

四种风味鸡的制法

烹制美味菜肴离不开好的烹饪原料和丰富的调料,同时也离不开厨师的精心制作.要使菜肴品种多样,口味多变,就要掌握各种原料、调料的用途、性能和合理的烹制方法.用同一种原料,配以不同的调料,采用不同的烹制方法,能做出各种不同的风味和口味.菜肴应以     

色香俱佳的三款川味鸡

棒棒鸡“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃,上个世纪20年代传入成都,已入名馔冷碟之列。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡,煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹签打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。原料:嫩鸡1只,葱白丝适量。调料:芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。制法:①将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹签打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉…     

风蘼全美5O州的中国菜

随着国家改革开放的深入发展、国际交往的增多。以及加入WTO后经济交流的频繁．中国餐饮业也愈来愈受到国际同行及各国消费者的重视和欢迎。这一方面．故然是由于中国饮食文化的源远流长、博大精深：而另方面．也是与广大餐饮工作者在继承中有发展，在改革中有创新是分不开的。     

乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡保鲜效果的影响

研究以乳酸和醋酸钠为保鲜液处理的冰鲜鸡在实验室(0～4 ℃)及超市流通环境贮藏过程中的菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势.结果表明:乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡有显著的保鲜作用,能使保质期由3 d延长到7 d,其中以3%乳酸和2%醋酸钠及它们的复合保鲜液保鲜效果最好.     

白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究

以冰鲜鸡的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果。结果表明,白胡椒和肉桂的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用,其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好,可明显降低样品菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)并有效控制pH值上升,样品在10天仍有较好的感官指标,可延长保质期7天。     

我的镜界，与您分享

与眼镜行业结缘源于上大学时专业的选择。志愿填报已敲定学医，只是在专业上比较踌躇。刚好几天前看到报道说现在国内视光专业人才紧缺，比较吃香，就这样我选择了视光学专业。进入大学后，我系统地学习了眼生理、病理学和眼视光学等相关课程，这些理论知识的积累为日后从事视光的工作和学习奠定了良好的基础。     

菜名的名堂（二十九）

首创“贵妃鸡”的苏大厨后来告老还乡．在老家苏州开了一家饭馆,以“贵妃鸡”为招牌菜．广受欢迎。渐渐的．“贵妃鸡”之名广为流传。在南方、北方的菜谱上都常见“贵妃鸡”这个菜名,并带有各菜系的个性。广东的白切鸡以及白切鸡技法派生的鸡肴,有时会被形容为“贵妃鸡”,喻指贵妃出浴之美态。     

奇香美味万人迷的中西合璧佳肴

作为经营餐饮业20余年，成天在国外与菜肴为伍的中国厨师，期望以不断的创新和改良来调进口味，简化制作程序，更希望能结合东、西方饮食文化和原料，因地制宜来一个小材大用，创出一道道新滋味的——中西合璧的奇香美味万人迷的中国佳肴，下面仅就一些初步实践就教于大家。     

腌腊肉鸡制品加工工艺及保鲜的探讨

以鸡肉为原料，实验采用正交实验法确定最佳工艺配方，即用5%NaCl、0.02%NaO3、2.06%复合香辛料、腌制48h，制作的肉鸡腌腊烘烤制口 ，产品质量最佳。为了使产品质量稳定，保质期延长，适应市场的发展，进行了封装β-CD抑菌包埋剂、喷洒防腐保鲜液、高压蒸煮杀菌和微波杀菌实验。     

同样的辣椒不同的辣

川人历来爱吃辣椒,正因为川人把辣椒的特性发挥到了极至,才创出了许多风味不同的“辣”,比如与花椒相配的麻辣,与野山椒相配的酸辣,与花生芝麻等呈香物质相配的香辣,还有近年来为南北食客共同接受和喜爱的用新鲜辣椒调制的鲜辣……虽然每种风味都是以辣椒为主要调味品的,可是由于厨师在烹调时选择了不同时期的辣椒(由挂果到成熟、到晒干、到碾粉),采用了不同的烹调手法(熬煮、炝锅、腌泡、油激等)来调味,故使得每一种风味的“辣”都有自己的个性,也就是说辣得绝不雷同。青椒百叶卷(鲜辣味)原料:牛百叶250克黄瓜50克摇姜、蒜、小青椒、洋葱各…     

闾山叫化鸡的加工方法

叫化鸡是一种具有悠久历史的、风味独特的熟制鸡,以江苏省常熟地区加工制作的最为著名（又名常熟煨鸡）。1985年从江苏省常熟传人东北,根据东北人的口味和具体条件,反复试制,精细加工出的闾山叫化鸡,一上市就倍受消费者欢迎。     

镜界的宠儿——超薄片 眼镜光学之旅⑦

不论是远视或近视,鼻梁上一副厚重的镜片,一直是高度数患者挥之不去的恶梦!隐形眼镜的发明,的确解决了不少人的困扰!然而,对于那些不适合戴隐形眼镜的患者而言,问题仍然存在。因此各种高折射率的镜片应运而生,并在今日的镜片市场上占有一席之地。现在我们便来谈谈什么是超薄片,和它所衍生的一些问题。