浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率

浅议如何提高腐乳坯的质量和出品率陈平（四川忠县酿造厂６３４３００）赵艳萍（四川忠县技术监督局）豆腐乳是我国有传统特色的发酵食品之一，具有悠久的历史，深受广大消费者的喜爱。近年来，由于人民生活水平的不断提高，豆腐乳的需求量也不断增加，而豆腐乳生产中的主...     

青方腐乳酿造技术研究

腐乳的加工技术是由我国首创的,具有悠久的生产加工历史,是我国著名的民族文化遗产——发酵食品之一.     

“响铃”腐乳的生产技术

豆腐乳是我国传统的酿造发酵食品之一,各地均都有生产,而且品种繁多,风味各具特色。“响铃”腐乳1988年研制成功后,投放市场,几年来产品销路一直看好。满足了消费者需要,同时也收到良好的经济效益。现就“响铃”腐乳工艺及制作方法做以简要介绍。     

发展膏状腐乳的讨论

1　块状形态的观念应该改变腐乳 ,是传统的大豆发酵食品 ,不仅含丰富的植物性蛋白 ,不含胆固醇 ,而且质构细腻柔滑 ,滋味鲜美 ,诱人食欲 ,是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品 ,是继豆腐之后 ,我国人民在大豆食品方面的又一发明创造。在传统的观念中 ,腐乳的形态是块状的 ,国家的行业标准《腐乳质量标准和检验方法》(ＳＢ/Ｔ10 170— 93)中也明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐、厚薄均匀、质地细腻。”但是 ,本人认为规定形态为块状并不是必须的。腐乳 ,从字面上释义 ,也看不出块状的含义。古人切小块做腐乳 ,估计是受其简陋落后的生产条…     

浅谈提高腐乳坯质量问题

豆腐乳是我国独有的民族传统发酵食品之一,它具有滋味鲜美,风味独特,营养丰富,易于消化等优点,与人民生活关系十分密切。腐乳生产各个阶段,对成品质量均有较大的影响。在此,就其生产过程中遇到的质量问题及解决办法谈一些体会和个人见解。一、腐乳前发酵中存在的问题我厂已有二十多年的生产腐乳历史,开始九年生产量少,环境也较好,没有出现什么问题,在吉林省延边地区亦享有较好的声望。但近年来,随着市场需求量的增多,生产量也不断增加,厂房没有扩建,随着而来的是腐乳质量问题。特别是一到夏     

腐乳生产新型工艺浅述

腐乳为我国著名的民族特产发酵食品之一,它是以大豆为原料,经过磨浆,成坯、长霉、腌坯、发酵加工而成的一种口味鲜美,风味独特,营养丰富,价格低廉,深受广大人民所喜爱的佐餐品,在我国已有悠久的酿造历史。近年随着经济体制改革的深入和对外开放搞活,国内腐乳生产在技术上已向高层次迈进,在品种花色上也已转向多样化,新颖化。我厂生产腐乳主要有红方和青方两个品种,近几年虽在主要设备上有较大的改变,但生产技术操作仍沿袭传统工艺,多数环节为手工还不能形成一条龙生产线,工艺改进慢,后发酵长,有时还有长霉现象,为解决这种问题的发生,我们通过多渠道学习和反复实验,终于摸索出一条腐乳生产的新途径,主要是     

青方腐乳酿造新技术

腐乳具有悠久的生产加工历史，是我国著名的民族文化遗产——发酵食品之一。     

全国传统发酵食品新型工业化论坛通知(第一轮)

2011年10月18～22日中国长沙我国传统发酵食品历史悠久,口感风味多样,具有丰富的营养价值和保健功能,在我国食品工业中占有举足轻重的地位。但是我国传统发酵食品总体工业化程度较低,技术发展滞后,规模化程度不高。因此,如何在生产过程中,既能保持传统发酵食品的风味特色,又能实现生产的现代化和标准化是对实现我国传统发酵食品新型工业化     

论腐乳的酶法生产

该文分析了腐乳的传统生产工艺及目前存在的难以克服的问题,认为现代生物工程技术在腐乳生产中的应用是实现腐乳现代化生产的重要方向之一,酶法膏状腐乳的生产可以有效的改善传统豆腐乳半手工加工、含盐量高、生产周期长、过程不易控制等不足之处,为腐乳的工业化生产提供了新的途径。     

放射毛霉用于腐乳生产作用机理的研究

一、序言豆腐乳(Sufu)又名腐乳、乳腐,也称酱豆腐,是我国传统的大豆发酵食品。据文献记载,已有一千多年的历史。它以风味独特,滋味鲜美,营养丰富,且价格便宜等特点,深为国内外消费者所喜爱。近年来,绍兴咸亨食品厂年产达600多万瓶,市场仍然供不应求。广东、江苏等地新掘起的白腐乳也日益受到     

腐乳生产技术(一)

1　腐乳历史与发展和厂房设计我国腐乳生产的历史与发展。腐乳又称菽腐或酱豆腐 ,是我国著名的民族特色发酵食品之一。它是以黄豆为主要原料 ,经过加工磨浆、制坯、发花、腌渍、装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。腐乳在我国已有悠久的酿造历史 ,是属发酵性豆制品 ,它是在豆腐生产的基础上不断发展出来的产品。豆制品是我国首先发明创造的 ,据中国科学院自然科学历史研究所介绍 ,从历史上分析 ,豆制品中已包括酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐、别味豆腐乳。在一九六三年中国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真和尚逝世一千二百年活动时 ,据…     

微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展

腐乳是我国独具民族特色的大豆发酵食品,具有独特的风味,蛋白质含量极其丰富,是一种质构颇似软干酪的植物蛋白食品。腐乳生产过程中色、香、味、体的形成都与微生物的作用密切相关。本文概述了腐乳生产用主要出发菌株产蛋白酶的酶学性质,并综述了微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展。     

二十一世纪腐乳的发展

腐乳是一种极好利用和完善大豆资源的产品。在腐乳的加工制作、发酵酿制过程中,完全排除了大豆自身存在的抗营养素,明显提高和完善了大豆蛋白及其它营养成份的生理价值。腐乳作为悠久历史的民族食品,已形成一定规模的工业化生产。但传统的生产方法决定其自身许多问题和需解决的难题。为适应二十一世纪社会进步的需要,腐乳产业迫切需要做到：菌种保持原有优点同时更加适宜高温条件;腐乳生产制作过程中各项指标量化,从而应用生物工程技术达到自动化连续生产,稳定产品质量;打破传统腐乳形态、风味,实现质构重组腐乳,用高新技术控制发酵周期和保质期,向低盐化、保健化方向发展。     

腐乳挥发性成分的研究

大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味,文中对中国传统大豆发酵制品--腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述.     

腐乳挥发性成分的研究

大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味,文中对中国传统大豆发酵制品——腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述。     

腐乳的生产工艺

为传承传统的发酵食品。介绍了腐乳的生产工艺流程。大豆定量后。经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红方、青方、糟方、辣方和白方等不同风味腐乳成品。     

生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展

腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用。腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落。该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础。     

腐乳生产的高温菌种筛选结果

<正>腐乳是我国传统的发酵食品之一.它是用豆腐坯经毛霉菌发酵腌制而成的.据了解,目前许多腐乳工厂的毛霉菌种,在30~35℃便生长很差或不生长.广东省许多腐乳工厂的培菌室,如不进行人工降温,夏天室温可高达35~4℃.因此,在高温季节生产的腐乳质量差,有     

青方腐乳酿造技术研究

引言我国腐乳加工技术具有悠久的历史，它是优良传统民族文化遗产──发酵食品之一。明代李时珍在其（本草纲目）中说：“豆腐之法始于前汉淮南王刘安”。青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的一大类。风味特点与众不同，酿制成的育方腐乳具有刺激性的臭味。因表里颜色呈青色或豆青色而得名青方腐乳。由于青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳因其分解较其它品种彻底，所以氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉…     

腐乳生产中乳坯的变化及病变防治

腐乳又称豆腐乳,是我国传统发酵食品之一。腐乳生产过程中的各个阶段,对成品质量均有较大作用和影响。在此,就其一些问题谈谈个人见解以供参考。