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醇法大豆浓缩蛋白改性及在肉制品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
采用醇法提取大豆浓缩蛋白具有明显优势,但此方法提取的大豆浓缩蛋白功能性不好,应用受限。本文介绍了通过物理、化学、酶法、基因工程等方法对醇法大豆浓缩蛋白进行改性,改性后醇法大豆浓缩蛋白的功能性明显提高。改性后的醇法大豆浓缩蛋白应用于肉制品中具有优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性,可以提高肉制品的组织结构特性,并降低生产成本,且价格低廉,是一种性价比很高的大豆蛋白产品。 相似文献
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对醇法大豆浓缩蛋白的生产及功能性改性进行了介绍。从原料豆粕的处理及质量要求出发,详细介绍了醇法大豆浓缩蛋白的生产工艺及相关指标要求,应注意的问题;从环保和食品安全方面考虑,选择物理改性,对醇法大豆浓缩蛋白进行功能性改性,并对其工艺及设备进行了介绍,相关问题进行了讨论。我国生产醇法大豆浓缩蛋白,醇提工艺基本相同,但使用的浸出器和脱溶设备不同。通过对醇法大豆浓缩蛋白进行功能性改性,针对不同产品的用途对生产过程进行过程控制和产品质量控制,可分别生产出食用级和饲用级大豆浓缩蛋白。为大豆蛋白的生产提供帮助。 相似文献
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氨作碱性剂对醇法大豆浓缩蛋白改性 总被引:1,自引:0,他引:1
以氨作碱性剂,通过均质、物化改性、喷雾干燥等方法对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,以期获得功能性较好醇法大豆浓缩蛋白。实验表明,醇法大豆浓缩蛋白加入氨水后经均质、物化改性、喷雾干燥等步骤可获得溶解性、凝胶性、乳化性等功能性较佳大豆浓缩蛋白。 相似文献
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采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱-质谱联用(GC-MS),对Acronf醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)、氨改性ALSPC、NaOH改性ALSPC、酶改性ALSPC的风味物质进行了研究和比较.实验结果表明:改性后的ALSPC中己醛、壬醛、苯甲醛等异味成分降低了,应用于食品工业具有实际的意义. 相似文献
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醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究 总被引:9,自引:0,他引:9
为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性,采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明,酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8.5、温度62℃、底物浓度5%,酶浓度2%(E/S),在此条件下酶解4h,大豆浓缩蛋白的水解度在12%以上,大豆浓缩蛋白的NSI从10%提高到85%左右,有较好的溶解性。并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性,结果表明水解度约为8%时乳化性最大,水解度约为6%时乳化稳定性最好。 相似文献
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为提高大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate,SPC)在等电点处的溶解性,采用木瓜蛋白酶对大豆浓缩蛋白进行酶解,形成可溶性大豆蛋白,然后将其与葡聚糖进行糖基化反应,形成亲水的蛋白质-多糖复合物。结果表明:大豆浓缩蛋白酶解最佳条件为大豆蛋白与水质量配比5:100、酶添加量10000U/g、反应温度55~60℃;糖基化最佳条件为葡聚糖与蛋白配比1:1、反应时间3.5h;大豆浓缩蛋白在等电点附近(pH4)的氮溶指数由原来的9.53%提高到39.12%。本实验制备的等电点可溶大豆蛋白,可增加其在中等酸度食品中的应用。 相似文献
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大豆分离蛋白改性研究进展 总被引:9,自引:0,他引:9
大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,在不同产品中表现出不同功能。该文综述近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、生物方法改性研究,并对生物工程改性作一简单介绍;大豆分离蛋白经改性后能拓展大豆分离蛋白在食品工业中应用及达到人们所希望功能特性。 相似文献
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本文研究了不同加热条件制备和表征富含异黄酮的大豆蛋白及其功能性,该蛋白极大改善了异黄酮的难溶性。选择了在pH 6.4和pH 7.0加热制备了富含纯天然大豆异黄酮(SPIG)和苷元型异黄酮(SPIA)的大豆蛋白。与大豆分离蛋白(SPI)相比,加热的SPI(HSPI)、SPIG和SPIA的发泡能力提高,pH 7.0条件下的SPIG的发泡能力为165.77±2.90%,强于其它几种条件下添加异黄酮的蛋白。同SPI相比,加入异黄酮后大豆蛋白的持水能力下降,其中SPIA6.4的持水能力最低。采用SPI、大豆蛋白与纯天然大豆异黄酮的混合物及与苷元异黄酮的混合物(MixG和MixA)、HSPI及SPIG、SPIA分别制备了乳液。SPI制备的乳液的d43为1.35±0.12μm,MixG和MixA制备的乳液的d43为25.41±1.32μm和24.57±1.73μm,SPIG、SPIA制备乳液的d43为38.99±0.89μm和34.50±0.48μm。离心条件下的SPIG和SPIA制备的乳液的稳定系数相对降低,但该乳液同SPI制备的乳液相比具有更加良好的塑性,激光共聚焦显微镜(CLSM)的结果与d43结论相一致。 相似文献
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用组合蛋白酶对大豆分离蛋白(SPI)进行有限水解,所得水解液不苦,并具良好的风味。改性后的大豆分离蛋白的氮溶指数由未水解的82提高到95,20℃时的溶解度在25%以上。经正交试验得到的大豆分离蛋白水解的最佳工艺参数为:加酶量0.55%(W/W),固液比1:8(W/W),酶解时间60min。 相似文献