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以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3%和5%的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6 d延长至12 d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异。综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳。 相似文献
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目的研究定型技术和真空烧煮对非发酵型豆制品保质期的影响。方法以菌落总数、大肠菌群数和感官评价作为考核指标,确定保质期的长短变化。结果采用定型技术对豆制品进行快速冷却定型和防腐处理,发现经过上述处理后再包装的豆制品保质期延长。冷库条件下真空包装的豆制品比简易包装的延长了6~12 h。利用真空烧煮包装,能够显著延长豆制品的保质期。在常温条件下,真空烧煮包装比不烧煮包装保质期延长6~18 h;37℃培养箱条件下真空烧煮包装的保质期延长6~18 h;冷库条件下是否烧煮对包装保质期影响不大。结论将物理保鲜与化学保鲜相结合,能够有效地延长豆制品的保质期,提高客户体验。 相似文献
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丙酸钙处理对汉堡保鲜效果的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了有效延长汉堡的保质期,在加工过程中添加质量分数2%、3%、4%的丙酸钙,分别将汉堡置于常温(20±1) ℃和低温(4±1)℃条件下贮藏,对贮藏期间的汉堡进行感官评价,并测定其酸度、比容、菌落总数、霉菌总数、大肠菌数及致病菌数。结果表明:常温和低温贮藏条件下,3%丙酸钙处理组保鲜效果最佳,能保持较好的感官品质,显著抑制贮藏期间酸度、比容上升,抑制霉菌和大肠菌数量增长,菌落总数显著降低;低温贮藏能有效延长汉堡的保质期,但贮藏后期感官品质下降较快,口感较差。 相似文献
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豆酸乳是将大豆磨浆后与牛乳混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品,但尚未有仅用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌2株菌来发酵益生菌豆酸乳的报道。对碳源、生长促进因子、稳定剂和温度等发酵条件进行优化,实验结果表明:在豆水比为1:8、牛乳含量为30%的豆浆牛乳混合物中添加4.0%的蔗糖、0.3%的葡萄糖、0.6%的低聚果糖、0.8%的BY-H-260,在无菌条件下添加0.005%的嗜酸乳杆菌菌粉和0.015%的两歧双歧杆菌菌粉,在42℃条件下发酵5~5.5 h,酸度可达70~75°T(pH为4.0左右),活菌数可达108cfu/mL级,组织状态良好。 相似文献
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以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋。选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(33)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8%豆粉、5%奶粉、16%白砂糖和0.65%复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,待均质后的料液冷却到38℃加入料液总质量0.2%的开菲尔发酵剂,38℃发酵8 h,得到发酵乳;将发酵乳置于4℃老化缸中老化4 h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋。 相似文献
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为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8(w/w),可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95 ℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145 ℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4 ℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏(4 ℃)贮存下可达8个月,实际常温(25 ℃)贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。 相似文献
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《Journal of dairy science》2021,104(10):10640-10653
This study evaluated the role of protein concentration and milk protein ingredient [serum protein isolate (SPI), micellar casein concentrate (MCC), or milk protein concentrate (MPC)] on sensory properties of vanilla ready-to-drink (RTD) protein beverages. The RTD beverages were manufactured from 5 different liquid milk protein blends: 100% MCC, 100% MPC, 18:82 SPI:MCC, 50:50 SPI:MCC, and 50:50 SPI:MPC, at 2 different protein concentrations: 6.3% and 10.5% (wt/wt) protein (15 or 25 g of protein per 237 mL) with 0.5% (wt/wt) fat and 0.7% (wt/wt) lactose. Dipotassium phosphate, carrageenan, cellulose gum, sucralose, and vanilla flavor were included. Blended beverages were preheated to 60°C, homogenized (20.7 MPa), and cooled to 8°C. The beverages were then preheated to 90°C and ultrapasteurized (141°C, 3 s) by direct steam injection followed by vacuum cooling to 86°C and homogenized again (17.2 MPa first stage, 3.5 MPa second stage). Beverages were cooled to 8°C, filled into sanitized bottles, and stored at 4°C. Initial testing of RTD beverages included proximate analyses and aerobic plate count and coliform count. Volatile sulfur compounds and sensory properties were evaluated through 8-wk storage at 4°C. Astringency and sensory viscosity were higher and vanillin flavor was lower in beverages containing 10.5% protein compared with 6.3% protein, and sulfur/eggy flavor, astringency, and viscosity were higher, and sweet aromatic/vanillin flavor was lower in beverages with higher serum protein as a percentage of true protein within each protein content. Volatile compound analysis of headspace vanillin and sulfur compounds was consistent with sensory results: beverages with 50% serum protein as a percentage of true protein and 10.5% protein had the highest concentrations of sulfur volatiles and lower vanillin compared with other beverages. Sulfur volatiles and vanillin, as well as sulfur/eggy and sweet aromatic/vanillin flavors, decreased in all beverages with storage time. These results will enable manufacturers to select or optimize protein blends to better formulate RTD beverages to provide consumers with a protein beverage with high protein content and desired flavor and functional properties. 相似文献
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乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以大豆为原料,对生产酸豆乳的工艺进行了研究。纯豆乳经浸泡、磨浆、脱腥后制成,通过正交试验,获得最佳的发酵工艺,豆水比为大豆:水=1:10。嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1,85℃杀菌30min,蔗糖的添加量为8%,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5%,后发酵温度4℃。 相似文献
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为了优化全脂乳粉水合工艺,探究低温水合对复原乳风味影响,本研究采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction, HS-SPME)结合全二维气相色谱质谱法(Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC-GC-MS)考察全脂乳粉单段水合(55℃水合30 min)和两段水合(55℃水合30 min后4℃水合4、8、12 h)工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量,并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献。结果表明:四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等9大类挥发性物质共68种,十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质,醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物;通过主成分分析,将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分,增加工序4℃水合工艺有利于降低1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味,其中4℃水合8 h最有利于提升复原乳有益风味,为最佳水合工艺... 相似文献
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从中国传统发酵蔬菜中筛选鉴定对食源性致病菌有广谱抗性的细菌素(命名为BLF52)产生菌株并对细菌素分离纯化和抑菌特性分析。分子筛凝胶过滤层析和半制备高效液相色谱(RP-HPLC)纯化细菌素并用Tricine-SDS-PAGE法测定其分子量。筛选得到产细菌素的发酵乳杆菌(Lactobacilus fermentum) CH-16。MRS培养基中34℃发酵至稳定期前期即24~30 h对S.aureus抑制活性最大(875 AU/mL)。BLF52纯化至单一组分,分子量5.6 kDa,40~80℃(30 min)、pH2.0~7.0(2 h)有良好稳定性。胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理后,抑菌活性完全丧失,α-淀粉酶对其无影响,表明BLF52有典型的细菌素特性。BLF52对食源性腐败菌和致病菌如单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌和副溶血性弧菌均有抑制活性,通过杀菌模式抑制培养中的S.aureus生长。细菌素BLF52有潜力开发为适合酸性或中性食品使用的食品防腐剂。 相似文献