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参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数:甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数:苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。 相似文献
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机制面条制作工艺研究综述 总被引:3,自引:1,他引:2
面条质量除了受原料品质的影响外,很大程度上还受制作工艺的影响。总结了面条制作工艺对机制面条质量的影响,结果发现,制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有不同程度的影响。实验室面条制作最佳加水量为面团含水量33%~37%;加盐量在1%~4%;和面时间一般不超过8 min;压延比一般在10%~40%之间;醒面方法一般采用面带醒面法,醒面时间一般在15~60 min;烘干工艺一般采用恒温40℃,恒湿75%,烘干6 h以上。面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善。 相似文献
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荞麦和玉米面条挤压生产工艺探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
试验采用德国Brabender食品仪器公司实验室双螺杆挤压膨化机,研究样品水分含量和挤压温度对荞麦面条及玉米面条挤压工艺参数的影响。结果表明:在试验设计范围内,挤压温度和样品水分含量对荞麦面条和玉米面条的挤压工艺参数(扭矩和压力)及蒸煮品质均有影响。样品水分含量30%,挤压温度为80-85-90-95℃的玉米面条,样品水分含量28%,挤压温度为45-50-55-60℃的荞麦面条蒸煮品质最好。挤压机夹套温度对挤压工艺参数有显著影响:随着挤压机夹套温度升高,达到淀粉最大糊化温度时,物料粘度大增,扭矩和压力也随之增大。 相似文献
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为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。 相似文献
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为开发糖尿病肾病患者专用主食,以低蛋白主食常用的小麦淀粉为原料,以咀嚼度和膨胀度作为品质评价指标,通过单因素及响应面优化探讨螺杆转速、加水量、挤压温度对淀粉面条品质的影响,建立低蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。各因素对面条品质的影响主次顺序为:加水量﹥螺杆转速﹥挤压温度;最佳加工工艺:螺杆转速为93 r/min,加水量为31%,挤压温度为70℃。此工艺条件下,小麦淀粉挤压面条的咀嚼度(3 908±40)g、感官评分(73.65分)略低于市售意大利面[(4 661±61)g,81.91分],面条直径[(2.80±0.05)mm]略粗于意大利面[(1.94±0.02)mm],基本不影响糖尿病、肾病患者膳食习惯。 相似文献
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采用双螺杆挤压机对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉以及它们的复配粉进行挤压处理并获得相应的面条,通过测定面条的拉伸特性、剪切特性及TPA特性来研究不同淀粉对挤压面条品质的影响。结果发现,马铃薯淀粉挤压面条品质最好,木薯淀粉次之,小麦淀粉、玉米淀粉挤压面条品质略差,含小麦淀粉的复配粉挤压面条品质低于对应的单一品种淀粉,含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质好于小麦、玉米淀粉的复配粉。研究认为,薯类淀粉及含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质优良,可以满足糖尿病肾病患者对低蛋白主食产品多样性的需求。 相似文献
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为探究真空挤压对杂粮面条品质的影响,将制作得到的真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条及小麦粉面条进行营养成分、品质分析和功能特性评价。结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P0.05);与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的质构特性,面条表面光滑,不粘牙,大众接受度较高。杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条,更适合糖代谢异常人群食用。 相似文献
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为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加(p<0.05),挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加(p<0.05),随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05),蒸煮损失率及断条率显著下降(p<0.05)。 相似文献
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湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2~3倍,具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2%、鸡粉1,0%、蛋清2.0%。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7,41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%。 相似文献
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将未挤压糙米粉(UEBR)与挤压糙米粉(EBR)按不同比例复配(0∶10、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3),然后将糙米粉与小麦粉以1:1的比例混合制成面条,研究未挤压糙米粉与挤压糙米粉配比对面条品质的影响。结果表明,随着未挤压糙米粉添加量的增加,面条干物质损失率逐渐减小,吸水率先增加后减小,比例为6∶4时,吸水率达到最大;当UEBR与EBR比例大于5:5时,干面条的弯曲距离和最大剪切力显著减小(P0.05);熟面条最大剪切力随UEBR增加而减小,在UEBR与EBR比例为0∶10~6∶4时硬度呈增加趋势。因此,综合分析以上指标,UEBR与EBR比例为5∶5时,糙米面条品质最好。 相似文献
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