谈谈氧化油脂的毒性

前言 油脂是人类食品主要营养成分之一,正常品质的油脂不仅是很好的热量来源,而且含有人体不能合成、而一定要摄自食物以维持健康的必需脂肪酸。但是由于贮存、管理不善,也会引起油脂的氧化。油脂氧化的程度愈深,其营养价值损失的愈多,甚至还会产生毒性物质。我们日常将食用油脂装入容器密封保存,虽然可以减慢油脂的氧化进程,但是一旦将它用于制作饼干等少水分、多孔质的食品时,就会因食品表面积的增大,而加速食品中所含油脂的氧化。 氧化油脂包括氧化脂质的毒性,过去有许多报道。近年来,国外对于过氧化脂质在对人体化和各种疾病的影响的研究,已引起了人们的广泛注意。     

含用天然抗氧化剂的制法

<正>本发明是关于天然抗氧化剂的制造方法。这种抗氧化剂能够长期防止油脂食品或含油脂食品中的油脂的氧化。它是通过一种简单的手     

粉末鸡油脂的研制及应用

油脂是人类膳食的必要营养成分,也是食品工业生产中应用最广泛的原料之一,可有效地提高食品的风味、口感,在改善食品的组织结构,改进食品的色、香、味方面都有重要作用。但一般的食用油脂,尤其是固态或半固态的油脂使用、运输和保存都极不方便,配料时难与其他原料混合均匀,生产容器和设备清洗困难。另外由于油脂暴露于空气中,容易引起氧化酸败,从而影响食品质量,缩短保质期。     

天然食用抗氧化物的研究进展

<正> 一、引言 油脂及含油脂食品在贮存中,油脂中的不饱和脂肪酸极易氧化生成氢过氧化物,再分解为醛、酮及低级脂肪酸,使食品发生酸败,酸败后的食品不仅品质变劣,还具有毒性。 采用抗氧化物来延缓食品的氧化是贮存食品的有效手段。事实上,人类在贮藏食物时     

食品天然抗氧化剂——茶多酚

1前言 味道和气味是消费者用来鉴别食品质量的主要感官指标.食品中的脂肪和油脂的氧化会使食品产生异味和倒胃口的气味,从而导致惊人的浪费.为了防止食品的变质,人们已做了许多尝试,如改进食品的配制、冷冻和改进包装材料.这些方法虽有助于减缓氧化,但在许多情况下,其效果不能令人满意或成本太高.延缓食品中的油脂氧化是食品保存过程中的重要问题.长期摄入变质的油脂将会使细胞功能衰竭和组织坏死.为了防止油脂的氧化,人们曾从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了一系列的研究,在实际使用过程中最经济、简单的办法还是添加抗氧化剂.     

使用安全的新型抗氧化剂

<正> 食物氧化会令其所含的食用油脂变质,使食品产生异味,令人倒胃。尽管改良食品制作过程、食物保存温度和食品包装工艺有助延缓氧化速度,但效果不理想,且不经济。最理想的做法是将有效的物质直接加到食品产品中,抑制引起酸败的破坏过程。     

调味品的食品卫生

我国有个传统的习惯,总喜欢一次买许多食用油及调味品存放起来,尤其是一些老人和住在高层楼房的人们,更喜欢积存一些日用食品.实际上,有些食品若贮存不当会发生变质并危及人的身体健康.食用油是我们家庭必不可少的食品之一,但是食用油脂在长期保存时由于光、热、水、空气及微生物的作用常发生脂化、水解和酸败,脂化就是脂硬化,是油脂在光的催化作用下发生的一种氧化过程,由于氧化产生的羧酸使油脂产生陈腐气味.     

浅谈脱氧剂在粮油食品中的应用

浅谈脱氧剂在粮油食品中的应用刘晓庚空气中存在的氧气会引起食品中微生物的繁殖、油脂的氧化、果蔬和粮食的呼吸旺盛等，而使食品变色、霉变、风味变劣或受虫害的侵害等造成损失。为消除氧对食品保存的不利影响，出现了真空包装、惰性气体（如Ｎ２、ＣＯ２等）置换空气的...     

花生米制品的氧化变质

近年来,从食品卫生的角度来看,用酸值(AV)与过氧化值(POV)的规定来衡量含油脂的加工食品的质量将有变动。花生米制品是在流通过程中容易引起氧化变质的制品之一。根据Woodroof报导,把烤花生米装入透明袋里,在室温下存放时,其保存     

脱氧包装中防止铁锈污染食品

众所周知,由于空气中氧的存在会引起食品中微生物的增殖,油脂的氧化,变色、风味的劣变等。为了消除氧对食品保存不利的影响,在食品保存领域中,相继出现了真空包装,惰性气体置换包装以及食品添加剂的使用等。对于使用食品添加剂的品质保存方法,往往由于安全性的问题而受到严格限制。对于真空包装充气包装保存食品虽有较好的效果,但设备费用高,这两种物理方法,即使精度较高的设备,包装容器(袋)中氧气的残存量也有2~5%,足以使易腐食品变色变质。而且真空包装还存在包装袋易破损,对于某些食品要破坏其外形结构的缺点。近年来较令人满意的,作为防止食品氧化的包装手段是使用脱氧剂的脱氧包装。     

几种天然有机物在食品抗氧化中的应用

<正>在油脂及富油的食品中,为了延长其货架期,添加少量抗氧化剂是十分必要的,否则油脂会被空气中的氧气氧化生成有害于人体的过氧化物。     

防止饮食品氧化的方法

本发明是关于将类黄酮和氨基酸配合以防止饮食品氧化的方法。饮食品中,由于氧化,会产生风味劣化、褐变和退色等,这样将损失商品的价值。特别是油脂或含油脂的饮食品其表现更为明显,甚至会引起食品中毒。本发明是将特定的类黄酮和特定的氨基     

银杏叶黄酮粗提物的抗氧化性研究

油脂及含油脂食品在贮存中,不饱和脂肪酸极易氧化生成低级脂肪酸,使食品发生酸败,品质变劣。采用抗氧化物来延缓食品的氧化是贮存食品的有效手段,然而在食品添加剂中,抗氧化剂又是最薄弱的一环,天然食用抗氧化剂的研究开发更是亟待加强。     

氢气对油脂过氧化值的影响研究

用对比实验的方法,在包装袋内充氢气及改变袋内氢气存留时间,研究了氢气对几种主要食用油脂及火腿肥膘在室内环境和紫外灯光照射下过氧化值(POV)的变化,发现氢气对油脂及其含油脂产品有较好的防止氧化酸败作用,能有效保证食品的质量品质,延长油脂及含油脂食品的保质时间。     

除氧剂的研制及其在食品保藏上的应用

<正>随着人民生活的日益改善,加工食品的需要量日增,加工食品易受细菌污染,含油脂高的食品易氧化变哈,因而防止食品变质,延长食品的货架期和保鲜期的问题十分重要。以往采用添加防腐剂,防霉剂、抗氧     

油脂食品的加速贮藏试验法

由于油脂食品“(月毫)败”过程的诱导期长短不一,有数日,数月,甚至长达数年者。因此,在评定油脂食品的稳定性(贮藏性)时,常采用加速试验的方法,主要是利用空气、纯氧或升高温度、加催化剂等以加速油脂食品的氧化(月毫)败。国外采用的加速试验方法概述如下: 1.烘箱法:这是较常用的简便方法。其原理是基于油脂食品在烘箱中适当加热以加速氧化。早期称Shaal烘箱试验法。温度的选择以所要求的速度而定:油脂一般在80℃以上(通常油脂在105℃以下均不致分解),食品常用63℃。试验时,将一定量     

国外粉末油脂的应用和研制概况

油脂是组成人类膳食的必需成份。适当地使用油脂,还可增进口味。但油脂不易保存,容易氧化,产生“(酉合)味”,同时还加速了食品色素的变色或褪色,使蛋白质硬化,消化率减低,维生素受到破坏,致使营养成分发生分解,产生有毒物质。为了解决食品的氧化问题,常采用添加抗氧化剂、抽真空     

食品中油脂的酸败及其抑制

食品中的油脂是一种容易发生变化的营养成分.不论是供直接食用的油脂,还是含油脂较多的食品,在不适宜的条件下贮藏,尤其经过气温较高的夏天,都很容易产生一种哈喇味,这就是油脂发生了酸败的缘故.油脂酸败是食品贮藏中最常见的一种变化.它能使食品的营养受到较大的损失,包括脂溶性的维生素A、D、E、K以及胡萝卜素等失去生理功效.特别是油脂氧化酸败所产生的低分子醛、酮、酸,不仅会引起食品的风味变劣,而且还有害于人体健康,轻者呕吐腹泻,重者肝脏肿大.据有关人员研究指出,食用氧化酸败的油脂,容易患核黄素缺乏症;氧化的产     

脱氧剂

<正> 三菱瓦斯化学株式会社推出了一种脱氧剂,可保存食品营养、鲜度和味道。 大气中存在的约21％的氧气是给予食品种种危害的破坏者。使食品发霉、长虫,使油脂、维生素及色素等氧化变质,损坏食品的味道与色泽,破坏营养成分,还可造成食物中毒。 AGELESS脱氧剂为解决此等问题而设计,只要将之放进食品容器里,就能完全去除氧气。     

DHA油脂稳定性及不良气味物质研究

运用食品氧化性稳定测定仪(OSI)方法检测DHA油脂的稳定性问题,利用顶空气相色谱-质谱法对DHA油脂进行气味检测,并对不良气味物质进行了分析。结果显示:(1)经过精炼的DHA油脂初始气味较好,虽然DHA油脂中的DHA极易被氧化,但是DHA油脂整体稳定性较好,在80℃通空气情况下20 h之后开始哈败并产生哈败气味,能够广泛应用到食品及功能食品中;(2)对DHA油脂哈败气味化学成分进行分析,确认出19种组分,并用峰面积归一化法测定,主要成分为:己醛、2-乙基-呋喃、2-烯-戊基-呋喃、2-戊基-呋喃、2-辛烯醛、2-庚烯和正庚醛。