微生物代谢组学在发酵食品研究中的应用

发酵食品是由微生物参与发酵进而改变食品风味以及营养成分的一类食品。微生物代谢组学作为代谢组学研究的重要领域,在分析发酵食品风味、筛选发酵食品菌种、监控发酵过程等方面发挥重要优势。该文综述微生物代谢组学的研究过程,总结微生物代谢组学技术在不同发酵食品中的应用,为进一步揭示发酵食品发酵原理,提高发酵食品品质、优化发酵工艺等研究提供新方法和新思路。     

传统发酵豆制品中原核微生物多样性的研究

通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌（Weissella cibaria,Weissella confusa,Weissella paramesenteroides）和嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）。另外还检测到芽孢杆菌、葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌种群的存在。     

宏基因组测序技术在传统酿造食品微生物群落分析中应用研究进展

我国传统酿造食品发展历史悠久,种类丰富,以其独特的魅力深受消费者喜爱。传统酿造食品中微生物群落的多样性是影响产品风味、品质与安全的重要因素,因此微生物群落结构特征、演替变化和功能基因挖掘等成为近年来的研究热点。高通量测序技术以其通量高和结果准确等优势,成为传统酿造食品微生物群落研究中的重要工具。该文以基于高通量测序技术的宏基因组测序技术出发,综述了宏基因组测序技术在传统酿造食品微生物群落分析研究中的进展,并分析讨论其面临的主要问题和发展趋势,为酿造食品的科学研究和工业生产提供相关理论基础。     

未来食品:机遇与挑战

随着新一轮科技革命和产业变革的纵深演进,新一代前沿技术与装备等在食品领域不断渗透融合,驱动全球食品产业向高技术、全营养、智能化、可持续方向快速发展。未来食品受到食品领域研究人员和民众的广泛关注,可为传统食品工业制造模式的变革提供关键支撑。针对未来食品发展的时代背景,本文将以植物基食品、食品感知科学、食品智能制造、食品生物技术和食品组学为代表,探讨未来食品面临的机遇与挑战,并展望我国食品科技的发展愿景与重点任务。     

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样.微生物被誉为发酵食品的\"灵魂\",能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关.解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性.本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统...     

未来食品基础科学问题

新一轮科技革命加速重构全球食品创新版图、重塑全球食品产业结构。未来食品基础科学将成为食品未来高科技发展的关键支撑,将会促进“后动物生物经济”的形成,也带动后工业时代的跨越发展。作者通过分析食品组学、食品感知学、食品合成生物学和食品纳米科学等基础科学问题,讨论未来食品面临的机遇与挑战,展望未来食品发展趋势和前景。     

3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用

我国传统发酵食品具有悠久的历史,有各自独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来,随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础,主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究,由于它们具有工作量小、重现性高等优点,近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展,并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势,以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。     

降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

本研究在NCBI数据库中挖掘出4 个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate;EC）降解能力的酯酶（ES1、ES5、ES8和ES9）;实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达;并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明;ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55 ℃及55 ℃;ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性;ES8呈中性;4 种酶在温度高于45 ℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4 种酶的活性受到Fe3＋、Co2＋、Cu2＋的强烈抑制;4 种酶在体积分数10%乙醇存在条件下;可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4 种酶在质量分数为5% NaCl条件下;可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4 种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数（Km）值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L;催化常数（kcat）/米氏常数（Km）值分别为214.31、203.20、161.46 L/（mol·s）及257.43 L/（mol·s）。结构分析推测;ES9底物通道入口较窄;可能影响EC的进入;从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力;可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶;丰富了EC水解酶酶库;为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。     

降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

本研究在NCBI数据库中挖掘出4 个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate;EC）降解能力的酯酶（ES1、ES5、ES8和ES9）;实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达;并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明;ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55 ℃及55 ℃;ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性;ES8呈中性;4 种酶在温度高于45 ℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4 种酶的活性受到Fe3＋、Co2＋、Cu2＋的强烈抑制;4 种酶在体积分数10%乙醇存在条件下;可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4 种酶在质量分数为5% NaCl条件下;可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4 种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数（Km）值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L;催化常数（kcat）/米氏常数（Km）值分别为214.31、203.20、161.46 L/（mol·s）及257.43 L/（mol·s）。结构分析推测;ES9底物通道入口较窄;可能影响EC的进入;从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力;可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶;丰富了EC水解酶酶库;为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。     

辽西传统发酵食品中抗单增李斯特菌乳酸菌的筛选与鉴定

目的:从传统辽西发酵食品中筛选对单增李斯特菌具有良好拮抗作用的乳酸菌菌株。方法:采用双层琼脂扩散法筛选乳酸菌优良菌株。采用酸性实验、热处理实验、蛋白酶敏感性实验分析拮抗特性,利用生长曲线分析拮抗物质形成过程,扫描电镜分析细胞结构完整性。通过生理生化实验和16S rRNA序列进行菌株鉴定。结果:从13株乳酸菌中筛选出1株抗单增李斯特菌活性较强的菌株DL3,抗菌物质存在于无细胞上清液中。经胃蛋白酶处理后抑菌活性丧失了27.50%,胰蛋白酶和木瓜蛋白酶可使抑菌活性完全丧失,经121℃处理15 min后,抑菌活性仍保留96.88%,在p H2.5~6.5时具有抑菌活性,表明菌株DL3产生的抑菌物质可能为细菌素。添加菌株DL3无细胞上清液可使单增李斯特菌的生长曲线延迟期和稳定期延长4 h,显著地缩短了其生长期。扫描电镜结果表明经菌株DL3无细胞上清液处理的单增李斯特菌菌体变小且边缘模糊不清,其中一端细胞原生质发生泄漏。经鉴定菌株DL3为植物乳杆菌。结论:获得1株对单增李斯特菌有较强拮抗活性的植物乳杆菌DL3,该菌的拮抗活性物质可能为细菌素,可作为食品防腐剂潜在的应用菌株。      

不同国家和地区传统发酵食品及其发酵微生物研究进展

自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性。食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用。阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替规律、作用机理和功能,可为现代工业化生产品质高、稳定性强的发酵食品提供理论参考。为此,本文综述了不同国家和地区的传统发酵食品的种类、发酵微生物的类群、监管制度、作用机理及其相互作用类型与发酵剂开发的关系,并概述了现代宏组学技术在发酵食品中的应用。     

玉米发酵食品研究现状

对玉米的营养价值及其功能进行简单介绍,阐述玉米发酵酒、玉米酱油、玉米发酵饮料、玉米面包、玉米馒头和玉米面条等中国玉米发酵食品研究现状,以期对玉米发酵食品研究提供参考。     

传统发酵食品中的纤维蛋白溶解酶

纤维蛋白溶解酶是溶解血纤维蛋白凝块的药物。近年来在许多不同的亚洲传统酿造食品如日本纳豆、豆腐、泡菜、韩国大豆酱、食用磨菇酱、发酵虾酱和酱油等中均发现含有纤维蛋白溶解酶,并且从中分离纯化出这种酶。本文重点介绍纳豆激酶、豆豉纤溶酶和发酵虾酱等纤溶酶的生物化学特性。     

超声波技术在发酵食品领域的应用

发酵是一种古老的技术,主要用于保存易腐烂的食物。而发酵食品通常比原材料具有更多优点,例如安全、更加稳定,并具有独特的感官和营养属性以及治疗特性。目前发酵食品在食品市场中占据重要地位(产品占有率约80%以上)。随着生物工程技术的进步,发酵食品领域也在同步快速增长和创新。超声波作为一种新兴的非热食品加工技术,可以通过其对发酵剂、食品基质和两者之间相互作用的影响,用于提高发酵过程的效率,并改善发酵食品的感官和功能特性。因此,本文综述了超声波作为一种加工或分析技术在食品发酵中的众多应用,总结了其对发酵产品功能特性的影响,以期为后续研究提供参考。