乳酸菌抗菌肽(细菌素)抗菌机理的研究进展

乳酸菌抗菌肽是乳酸菌代谢过程产生的一类具有活性的多肽或蛋白质物质,可抑制或杀死食品中的病原菌或腐败菌。很多乳酸菌产生的抗菌肽不仅抑制相关菌种,还包括很多种类的革兰氏阳性腐败菌和食源性致病菌。在抗菌肽被广泛使用之前很久科学家们已经发现了某些细菌的抑菌活性,甚至在抗菌肽生产菌没有确定的条件下就已经将抗菌肽应用于发酵食品中。近几年,乳酸菌对其他细菌的拮抗作用的机理研究得最多的是乳酸菌抗菌肽。乳酸菌抗菌肽在食品行业中具有广泛的应用前景,它被认为是一种"天然"的食品添加剂而容易被人们接受。本文首先对所有乳酸菌抗菌肽的作用机制进行简短叙述,总结出乳酸菌抗菌肽抑菌机制的五种模型,分别是:"桶板"模型、"楔"模型、"虫孔"模型、"毯式"模型、"凝聚"模型。以此为基础,对不同种类的乳酸菌抗菌肽抑菌机制分别进行论述,最后对其最新进展进行总结。     

天然食品防腐剂乳酸菌素的研究

乳酸菌素是一类由乳酸菌在代谢过程中产生的抑菌蛋白或多肽.本文对乳酸茵素的作用机理、产细茵素乳酸茵的诱变及乳酸菌素在食品工业中的应用进行了综述.     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

乳酸菌细菌素抗菌作用机制研究进展

乳酸菌细菌素是由乳酸菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抗菌活性的多肽。已有的研究表明乳酸菌细菌素具有作为食品防腐剂的潜力,目前由乳酸链球菌产生的Nisin已被允许作为食品防腐剂。然而,很多具有良好抗菌活性的细菌素,因抗菌作用机制不明确,限制了其在食品等领域的应用。显微技术、细胞模型制备、荧光探针技术、圆二色谱技术等被用于乳酸菌细菌素抗菌作用机制的研究。乳酸菌细菌素抗菌作用机制包括细胞膜损伤机制和细菌素的胞内作用形式。其中以细胞膜损伤机制为主,这一机制又包括无特异性靶点的"膜穿孔"机制及有特异性靶点(如Lipid Ⅱ和某些膜蛋白)的作用机制。乳酸菌细菌素的胞内作用形式是通过干扰细胞内核酸和蛋白质等物质的正常代谢来发挥抗菌作用。乳酸菌细菌素的抗菌作用机制并不是单一的,一种细菌素可以通过多种不同的作用机制发挥作用,而同一种细菌素对于不同的靶细胞也会有不同的作用机制。探讨细菌素的抗菌作用机制,可为其在多领域的高效应用提供良好的科学依据。     

乳酸菌的分类鉴定及在食品工业中的应用

乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、可収酵乳糖或葡萄糖产生大量乳酸的细菌的通称,将乳酸菌应用到食品中具有提高其营养价值,改善食品风味,抑制食品中腐败菌的生长,延长食品保质期等作用。因其独特的生理特性,近年来国内外学者对乳酸菌的研究逐渐增多。本文主要论述了乳酸菌的分类和鉴定技术,介绍了传统鉴定斱法和分子生物学鉴定斱法的优缺点以及乳酸菌在食品工业(乳制品、肉制品、果蔬制品、食品保鲜)中的应用,为提高乳酸菌的鉴定效率以及乳酸菌在食品工业、饲料生产和临床医疗上的迚一步应用提供参考。     

乳酸菌素的研究现状和发展趋势

乳酸菌素是由乳酸菌产生的一种具有活性的多肽或蛋白质物质，大部分细菌素对近缘关系的细菌有抑制作用，少数细菌素抑菌谱很广。主要可分为热稳定的小分子肽，热敏感的大分子蛋白和羊毛硫抗生素。乳酸菌素是一种纯乳酸菌产生的制剂，是将脱脂乳经杀菌、真空浓缩．再经乳酸菌发酵后干燥而制成的乳酸菌体及其代谢产物混价粉状物，可作医药用或食品添加剂，属疗效型乳制品。本文对乳酸菌素的分类、抑菌机理及在食品和医药方面的应用作了全面系统的综述，并指出了今后的研究方向和应用前景。     

乳酸菌维持人体肠道微生态平衡的作用及其机理

乳酸菌(LacticAcidBacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,具有维持肠道微生态平衡的作用,本文对乳酸菌维持肠道菌群生态平衡的作用机理进行了探讨。     

乳酸菌在食品发酵中的应用

乳酸菌被广泛应用在各类食品中,其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用。利用乳酸菌发酵加工制得各个种类的食品,包括发酵酸乳制品、发酵干酪制品、乳酸发酵肉制品、果蔬乳酸发酵制品、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷类制品,都深得各人群喜爱。乳酸发酵有很广阔的发展前景,利用乳酸菌发酵能够让人们饮食更健康,让乳酸菌发酵食品作为功能性食品发挥它的作用。     

乳酸菌在食品防腐中的应用探析

乳酸菌作为一种天然生物防腐剂,在食品防腐中具有显著优势。本文在对乳酸菌概述的基础上,重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述,主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用,也可以联合其他方法综合应用,后者可以取得更好的食品防腐效果。     

乳酸菌S-层蛋白的多样性及其研究方法

乳酸菌是人体和许多动物肠道的正常菌群,在预防肠道感染、促进人体健康方面,具有不可或缺的作用.乳酸茵通过竞争性黏附来抑制致病茵的繁殖.研究表明,乳酸菌的黏附作用与细胞表层蛋白密切相关.表层蛋白又名S-层蛋白(surface layer protein,Sip),是许多细菌及古生菌细胞壁表面所包被的生物活性大分子,在一些乳酸茵中也发现了S-层蛋白的存在.S-层蛋白的相对分子质量在40 000～200 000间,而在已发现的乳酸菌中,S-层蛋白相对分子质量在25 000～70 000间.作者讨论了乳酸菌中S-层蛋白的多样性及主要特性,对乳酸菌S-层蛋白的研究方法进行了初步探索.     

Antimicrobial peptides generated from milk proteins: a survey and prospects for application in the food industry. A review

Milk proteins constitute a natural reservoir of bioactive peptides with physiological and/or antimicrobial properties, the release of which requires hydrolysis of the precursor molecules by digestive proteases or by fermentation with proteolytic micro‐organisms. Depending on the digestive or microbial proteases used, an array of bioactive peptides would be released either from caseins or whey proteins, but only a small part of these peptides has so far been identified and characterised with respect to their antimicrobial activity. The antimicrobial peptides known thus far have proven to be potent inhibitors to the growth of a wide range of undesirable micro‐organisms of health or spoilage significance. Nevertheless, previous research work has largely been oriented towards their possible application in medicine, which has hindered their high potential as food‐grade biopreservatives and/or as supplements in functional foods. This review attempts to study the literature pertaining to antimicrobial peptides derived from major milk proteins (caseins, α‐lactalbumin and β‐lactoglobulin) upon hydrolysis either by digestive proteases or by fermentation with proteolytic lactic acid bacteria. Their possible application in the food industry and their mechanism of action will also be discussed. Reference antimicrobial peptides produced by living micro‐organisms as innate immune defence components against microbial infections will occasionally be invoked for comparison purposes.     

乳酸菌作为生物保护菌的抑菌机理及其在食品中应用的研究进展

食品在加工和贮藏过程中易受到有害微生物污染,导致食品腐败变质,造成食用安全隐患。而现在常用的物理或化学保鲜方法虽然可以有效延长食品货架期,但应用范围有限、存在安全隐患且容易造成资源浪费。乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作为生物保护菌应用于食品中。本文主要从乳酸菌产生的抑菌活性物质、微生物群体感应以及竞争作用等角度综述了乳酸菌的抑菌机制;同时介绍了近年来乳酸菌作为生物保护菌在乳制品、肉制品、水产品和果蔬产品中的最新应用进展,为今后食品高效保鲜提供新思路。     

抗菌肽多靶点作用抑菌机理研究进展

病原微生物引起的感染性疾病严重威胁人类公共安全,特别是多重耐药性细菌。抗菌肽可使细菌不产生耐药性或降低耐药性,而且具有热稳定性好、抑菌活性高、特异性强、对哺乳动物细胞毒副作用少等优势,具有主动防御和免疫等生理功能,有望成为抗菌药物最理想替代品。抗菌肽对细胞具有多靶点单独或协同抑菌作用,因此研究抗菌肽多作用靶点抑菌机制对抗菌肽应用研究具有重要指导意义。作者从细胞壁损伤机制、细胞膜损伤机制、胞内生物大分子合成影响机制、物质与能量代谢关键酶活性影响机制、线粒体损伤机制和免疫调节机制等多作用抑菌靶点视角对抗菌肽抑菌机理进行了系统综述,并对抗菌肽抑菌机理研究进行了展望,以期为抗菌肽抑菌机理研究提供参考。     

抗菌肽功能特性与作用机制的研究进展

抗菌肽是核糖体合成的天然抗生素,是多细胞生物体免疫系统的一部分。抗菌肽的来源广泛,氨基酸的组成和结构差异很大,具有快速杀伤以及广谱的抗菌活性。随着抗菌肽种类越来越多,对其抗菌机制及构效关系的研究成为学者们关注的热点。文章系统地阐述了抗菌肽的来源和功能特性、抑菌机制以及构效关系。     

海洋鱼源抗菌肽的研究进展及其在食品安全中的应用前景

抗生素过度使用所导致日益严重的耐药性威胁已成为制约食品工业可持续发展的障碍,而海洋鱼类中存在具有广谱抗微生物活性的抗菌肽,其或将成为最佳的新型“抗生素替代物”。因此,从海洋鱼类中发现更多活性丰富的抗菌肽,并探索其在食品安全领域应用的相关研究成为热点。本文综述了海洋鱼源抗菌肽的结构、生物活性及作用机制的研究进展,并展望了其在食品安全领域的应用前景,以期为海洋鱼源抗菌肽的研究利用提供依据。     

Eukaryotic Antimicrobial Peptides: Promises and Premises in Food Safety

ABSTRACT:  There is a lack of efficient and safe preservatives in the food industry. Massive use of some common food preservation methods has led, over the years, to development of a resistance to different treatments by various food pathogens. Enteric bacteria are especially tolerant to adverse environmental conditions—such as low pH and high salt concentrations— which limits efficiency of some preservation methods. Consumers demand for natural, preservative-free, and minimally processed foods and worldwide concern regarding disease outbreaks caused by food-related pathogens have created a need for development of new classes of antimicrobial (AM) agents. The twentieth century revealed a massive array of new peptide-based antimicrobials. Small ribosomally made compounds are found in practically all living species where they act as important component of host defense. Certain indubitable advantages of peptides—pertaining to simplicity, activity spectra, and bacterial resistance—over known preservative agents advocate their potential for food preservation. Nisin, an AM compound originating from bacteria, is so far the only FDA-approved peptide. However, a growing number of reports describe the potential of animal-derived antimicrobial peptides as food preservatives. These studies have yielded various native compounds and/or derivatives that possess markedly improved antimicrobial properties under a broad range of incubation conditions. The present work reviews the most investigated peptides and accounts for their potential use as alternatives to the preservatives used today. The focus is on research aspects aiming at understanding the mechanism of action of these peptides at extreme environments of various food systems. Collectively, the data accumulated are convincingly indicative of potential applications of these peptides in food safety, namely, with respect to fighting multidrug-resistant pathogens.     

乳酸菌细菌素抑菌特性及在食品中的应用研究进展

乳酸菌细菌素是细菌在核糖体上合成的具有抗菌活性的多肽类物质,这些细菌素能杀灭或抑制引起食品腐败的细菌的繁殖,可作为天然的食品防腐剂在食品中应用。该文综述了乳酸菌细菌素的分类、国内外研究现状、抑菌特性及应用等方面的最新研究进展,并对乳酸菌细菌素未来研究趋势进行简要分析,对乳酸菌细菌素在食品中的应用有一定参考价值。     

植物乳杆菌代谢产物抑菌机制与应用研究进展

植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum, Lp)是一种多功能乳酸菌, 属于乳酸菌的同型发酵菌, 其代谢可产生有机酸、小分子肽、过氧化氢等生物活性物质, 常用于发酵的乳制品、肉制品、蔬菜等。Lp及其代谢产物具有良好的抑菌作用, 对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有抑制效果, Lp代谢产生植物乳杆菌细菌素和苯乳酸能有效抑制常见致病菌, 且相对安全, 将来可作为新型食品添加剂。该菌不仅延长食品保质期, 提高食品的风味、口感, 且对人体健康有积极影响, 食用植物乳杆菌发酵食品对肠道健康有良好影响, 可降低血清胆固醇、冠心病风险, 缓解抑郁等, 因此, 该乳酸菌极具应用前景。本文主要针对植物乳杆菌代谢产物中抑菌物质的产生途径、抑菌机制以及其在食品和健康产业中的应用进行综述。     

抗菌肽应用于食品中的研究现状及面临的挑战

食品安全问题一直为人们所关注,其中微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因。抗菌肽来源广泛,抑菌谱广,杀菌速度快,可以较好地控制食品中腐败微生物的滋生;对pH值、蛋白酶和热处理有较好的稳定性,在成分复杂的食品体系中有一定的适用性;由于其抑菌机理特殊,不易产生耐药性;部分具有抗氧化和提高免疫力等多种功能,对人体具有一定的保健作用。抗菌肽的以上特点满足了人们对新型防腐保鲜剂的多种需求,有望在食品工业上发挥重大作用。因此,在抗菌肽的生物学功能以及抗菌肽保鲜机理简单介绍的基础上,对抗菌肽应用于不同食品中的研究现况进行详细综述,最后对抗菌肽在食品中应用目前存在的问题和发展方向提供了思考。     

抗菌肽对于病原微生物的抗菌及耐药机制

抗菌肽作为多种生物抵抗病原体的第一道防线,可以作为生物体内的天然免疫屏障,也可以在食品工业中用作天然防腐剂。该文叙述了抗菌肽杀灭细菌的作用机制以及微生物耐受抗菌肽的基本原理。无论是抗菌肽对病原微生物的抗菌作用还是病原微生物的耐抗性,其主要机制都与膜的生理功能和胞质成分变化有关。对于抗菌,主要是通过阻碍或破坏细胞壁的形成、与胞内靶位点结合以及抑制主要的脱氧核糖核酸（DNA）复制酶从而达到抗菌效果。微生物对于抗菌肽耐药性的实现主要是有机体通过先天的组成型抗性和后期的诱导型抗性。这些信息可能有助于选择最佳的抗菌肽,并建立有效的使用途径。