Studies in pyrazines of some roasted cereal flours

Summary Roasted cereal flours of wheat, jowar, and ragi in combination with sugar, jaggery, or salt are used as emergency rations by the masses in India. A number of pyrazines were isolated and characterized by TLC, and UV and IR spectrophotometry. With the help of Dragendorff's reagent these could be detected and estimated down to 2.5 g and 5 g, respectively. In roasted wheat flour 2-methoxy-3methyl-, 2,3-dimethyl-, and 2-ethyl-3-methyl-pyrazines were predominant. In roasted jowar flour 2,3-dimethyl-, 2-ethoxy-3-isopropyl-, and 2-ethyl-5-methyl-pyrazine were maximum; whereas in roasted ragi flour pyrazine and 2-methylthio-3-isopropylpyrazine had the major contribution. The presence of alkylpyrazines in roasted flours could be a major factor contributing towards their aroma.

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Studien über Pyrazine in einigen gerösteten Getreidemehlen

Zusammenfassung Geröstete Getreidemehle aus Weizen, Jowar und Ragi in Kombination mit Zucker, Jaggery oder Salz werden als Notverpflegung des indischen Volkes gebraucht. Eine Zahl von Pyrazinen wurden durch TLC, UV- und IR-Spektrophotometrie isoliert und charakterisiert. Mit Hilfe des Dragendorffreagenses konnten diese nachgewiesen und bis herunter zu 2,5 bzw. 5 gg erfaßt werden. Im gerösteten Weizenmehl waren 2-Methoxy-3-methyl-, 2,3-Dimethyl-und 2-Äthyl-3-methyl-Pyrazine vorherrschend. Im gerösteten Jowarmehl waren 2,3-Dimethyl-, 2-äthoxy-3-isopropyl- und 2-Äthyl-3-methyl-Pyrazine maximal, dagegen in geröstetem Ragimehl waren es Pyrazin und 2-Methylthio-3-isopropyl-Pyrazin. Die Gegenwart von Alkylpyrazinen in gerösteten Mehlen dürfte zu deren Aroma hauptsächlich beitragen.

     

Kinetics of thermal degradation of some anthocyanidin-3,5-diglucosides

Summary The kinetics of thermal degradation of 5 anthocyanidin-3.5-diglucosidec, depending on the temperature, the pH and the composition of the solvent, have been investigated. It has been established that the thermal degradation reaction at 78, 88, 98, and 108° C (pH 2.5, 3.5, and 4.5) is a first-order reaction both in a buffer and in juice. The temperature, the pH of the solution and the substitutes in the phenolic side ring exert their influence on the rate of degradation the biochemical composition of the solvent does not influence it significantly.

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Die kinetik des thermischen abbaues von einigen anthocyanidin-3,5-diglucosiden

Zusammenfassung Die Kinetik des thermischen Abbaues von fünf Anthocyanidin-3,5-diglucosiden wurde in Abhängigkeit von Temperatur, pH-Wert und Zusammensetzung des Lösungsmittels untersucht. Die Ergebnisse zeigen, daß der thermische Abbau bei 78, 88, 98 und 108° C und pH-Werten von 2,5, 3,5 und 4,5 in Puffer wie in Saft eine Reaktion erster Ordnung ist. Temperatur, pH-Wert der Lösung und Substitution am Seiten-Phenolring beeinflussen die Geschwindigkeit des Abbaues. Die Zusammensetzung des Lösungsmittels dagegen übt keinen wesentlichen Einfluß aus.

     

Veranderungen der Kaffeelipide w?hrend der Lagerung von Kaffeebohnen Changes of coffee lipids during the storage of coffee beans

Zusammenfassung Während der Lagerung von grünem Kaffee sind die Oxydations- und besonders hydrolytischen Prozesse schneller als in geröstetem Kaffee, wo einige Inhibitoren im Laufe des Röstens entstanden sind. In gemahlenem geröstetem Kaffee werden die anwesenden Lipide rasch autoxydiert. Der Anstieg des Gehalts an Oxydationsprodukten in dem 1–2 Monate gelagerten Kaffee ist nicht genug hoch, um die Geschmacks- und Geruchsveränderungen in erheblichem Maße zu verursachen. Diese sind meistens die Folge der Veränderung von verschiedenen Geschmacksstoffen.

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Summary Oxidative and especially hydrolytic processes are more rapid in stored green coffee than in roasted coffee beans where some inhibitors of oxidation have been produced during roasting. In ground roasted coffee, the lipids present are rapidly oxidized. The increase of content of oxidation products in coffee stored for 1 or 2 months, however, is not sufficient to cause marked changes of the flavour observed experimentally. These changes mostly are the results of deterioration of flavour substances.

     

Reaction of hydrogen sulphide with 2-alkenals

Summary Depending on the types of solvent and catalyst, different products are formed in the reaction of hydrogen sulphide with 2-alkenals. The structures of many of these products have been elucidated, and the reaction sequences leading to them are proposed.

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Reaktion von Schwefelwasserstoff mit 2-Alkenalen

Zusammenfassung In Abhängigkeit von der Art des Lösungsmittels und des Katalysators bilden sich verschiedene Produkte bei der Reaktion von Schwefelwasserstoff mit 2-Alkenalen. Die Strukturen vieler dieser Verbindungen wurden aufgeklärt, und die Reaktionsstufen, die dazu führten, wurden vorgeschlagen.

     

Heterocyclic flavour volatiles formed in the basic fraction of roasted phaseolus aureus (Mung dal)

Summary Phaseolus aureus (Mung dal, split and dehusked) after roasting is used as such or in the powder form in both sweet and savoury preparations. Various heterocyclic compounds that constitute the flavour of roasted pulse with and without alkali treatment are reported. Roasting after alkali treatment of the pulse enhances its flavour. The alkali-treated roasted pulse contains 2-methyl-pyridine and nine pyrazines, whereas the untreated roasted has 4-methyl-5-(-hydroxyethyl)-thiazole and six pyrazines.

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Heterocyclische flüchtige Aromastoffe in der Hauptfraktion von gerösteten Phaseolus aureus (Mung dal)

Zusammenfassung Phaseolus aureus (Mung dal, gespalten und enthülst) wird nach dem Rösten entweder als solche verwendet oder in Pulverform, in süßer und pikanter Zubereitung. Verschiedene heterocyclische Verbindungen machen das Aroma der gerösteten Hülsenfrüchte mit oder ohne Alkalibehandlung aus. Das Rösten nach der Alkalibehandlung der Hülsenfrüchte steigert deren Aroma: Die alkalisch behandelte geröstete Hülsenfrucht enthält 2-Methylpyridin und 9 Pyrazine, während die unbehandelten gerösteten 4-Methyl-5(-Hydroxyethyl) und 6 Pyrazine aufweisen.

     

Composition of flavor extracts of raw and roasted cocoas

Summary Extracts from defatted raw or roasted cocoas were analysed quantitatively by means of gas chromatography/mass spectrometry. About 20 flavor compounds were identified for the first time as cocoa volatiles, among them furaneol, hydroxymethylpyridines, 2-pyrrolidone, 1,2-benzenediol, phenethylamides and tiglic acid. The development of sugar degradation products during drying and roasting of cocoa is of special technological interest.

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Zusammensetzung der Aromaextrakte roher und gerösteter Kakaos

Zusammenfassung Extrakte aus entfetteten rohen oder gerösteten Kakaos wurden anhand der GC/MS quantitativ untersucht. Rund zwanzig Aromastoffe wurden dabei erstmals in Kakao nachgewiesen, darunter Furaneol, Hydroxymethylpyridin, 2-Pyrrolidon, Brenzcatechin, Phenethylamid und Tiglinsaure. Die Entwicklung von Zukkerabbauprodukten beim Trocknen und Rösten von Kakao ist besonders von technologischem Interesse.

     

L?slichkeit der Phospholipide in ?lsaaten unter verschiedenen Extraktionsbedingungen

Zusammenfassung Die Ergebnisse von Ölgehaltsbestimmungen sind abhängig von der benutzten Methode und den angewandten Lösungsmitteln. Bei Extraktionen nach dem Durchtropf Verfahren werden zunehmende Extraktausbeuten in der Reihe n-Pentan, Hexan, n-Heptan gefunden, während bei Extraction im Soxhlet-Apparat n-Heptan eine viel kleinere Ausbeute liefert als die beiden anderen Solventien. Der Gehalt der Extrakte an Phospholipiden ist von der Methode wenig abhängig und wird im wesentlichen nur von der Art des Lösungsmittels bestimmt. Bei den verschiedenen Extraktionen variiert nicht nur die Menge der erhaltenen Phospholipide, auch die Zusammensetzung weist prinzipielle Unterschiede auf.

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Solubility of phospholipids in oilseeds depending on the extraction conditions

Summary The results of the determination of oil content depend on the method and on the solvent used. Extractions by the Twisselmann method give increasing yields in the order n-pentane, hexane, and n-heptane. Using the Soxhlet extraction, much lower yields were obtained with n-heptane than with the other two solvents. In both methods, the phospholipid content in the extracts depends only on the solvent and not on the method used. The yield and composition of the mixture of phospholipids vary in the different methods of extraction.

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Herrn Prof. Dr. L. Acker zum 65. Geburtstag in Dankbarkeit und Freundschaft zugeeignet     

A contribution to the study of the volatile fraction in distillates of wines made from Muscat grapes (Pisco)

Summary The use of a programmed temperature vaporizer, operated in the solvent split mode, was evaluated in order to eliminate the concentration step required to analyze aroma extracts. Volatile constituents of Pisco, a distillate of wines made from Muscat grapes, were quantified and principal component analysis and cluster analysis were applied to the data obtained.

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Zur Bestimmung der flüchtigen Inhaltsstoffe in Destillaten von Weinen aus den Rebsorten Muscat (Pisco)

Zusammenfassung Es wurde eine Analysenmethode ausgearbeitet, mit der die Aromastoffe von Pisco, einem Weindestillat aus Muskattrauben, quantitativ bestimmt werden können. Nach Gewinnung der Aromaextrakte, wird ein Temperatur programmierbarer Verdampfer PTV verwendet, in dem der Teilstromausgang nur zu Beginn der Probenaufgabe geöffnet ist. Nach der vorherigen Konzentration der Aromaextrakte nach der Freon-Methode wurden die Proben, unter verzieht auf das Abdampfen des Lösungsmittels, mit Hilfe der Hauptkomponenten- und Gruppenanalyse klassifiziert.

     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz XIII. Mitteilung Verhalten der Polysaccharid-Komplexe des rohen Arabica-Kaffees beim R?sten

Zusammenfassung Beim Rösten von Arabica-Kaffee treten thermische Verluste an hochpolymeren Kohlenhydraten vornehmlich zu Beginn des Röstprozesses ein. Während aber bei der Cellulose und dem Araban nur eine Verringerung der Gesamtmenge dieser Stoffe festzustellen ist, vollzieht sich am Mannan und Galaktan noch ein weiterer Vorgang, der eine Erhöhung der Löslichkeit des Hochpolymeren zur Folge hat. Dabei findet sich der löslich gewordene Anteil des Mannans im Komplex der wasserlöslichen Polysaccharide, während jener des Galaktans sich im sog. Aufschluß-Polysaccharid anreichert.

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Studies of coffee and coffee-substitute XIII. Behaviour of polysaccharide-komplexes of raw arabica-coffee during roasting

Summary During roasting of arabisa coffee, thermal losses were observed with high polymer carbohydrates, especially at the beginning of the roasting. Whereas cellulose and araban showed a decrease in the total amount of these substances, mannan and galactan developped a further process which increased the solubility of the high polymers. The amount of mannan which became soluble was found in the complex of the water-soluble polysaccharides, whereas galactan was enriched in the so-called soluble rendered polysaccharide.

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Auszug aus der DissertationWolfgang Arneth: Polysaccharide des grünen und gerösteten Kaffees. Techn. Universität Braunschweig 1967. Dem Verband der Chemischen Industrie sei für die Unterstützung der Arbeit auch an dieser Stelle gedankt.