巢脾多糖在调理低脂猪肉丸中的应用研究

该文以0.4%的巢脾多糖分别替代0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪,考察脂肪替代比对低脂猪肉丸的色泽、保水性、硬度、弹性、咀嚼性以及感官品质的影响。结果显示,随着脂肪替代比的提高,色差值中L*（亮度）值、b*（黄度）值显著上升;硬度、咀嚼性和弹性均显著增大;保水性呈先上升后下降的趋势。脂肪替代比为40%～80%的产品感官较佳。选用最佳的脂肪替代比60%,以茶多酚为对照研究巢脾多糖对调理猪肉丸的保鲜性能。试验结果表明,在观测的第4天～第8天,添加巢脾多糖猪肉丸的挥发性盐基氮值及酸价值均显著低于空白对照组,说明蜜蜂巢脾多糖对猪肉丸有较好的保鲜性能。     

利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺

以猪肉为原料,通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价方怯,研究猪肉丸的加工工艺.结果表明,产品的最佳配方:食盐2.0％,脂肪10％,混合磷酸盐0.3％,卡拉胶0.7％.该工艺条件下,产品的蒸煮产率为75.9％.     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。     

泰国肉丸的研制

肉丸是泰国一种大众化肉制品，深受人们喜爱。笔者在总结泰国肉丸食用特性的基础上，进行肉丸的加工试验，结果表明，试验肉丸在色泽，滋气味，口感，组织状态等质量均优于传统方法加工的肉丸。     

魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。      

响应面法优化低脂猪肉丸加工工艺研究

以低脂猪肉丸为研究对象,通过响应面法研究了大豆分离蛋白、卡拉胶及脂肪对低脂猪肉丸感官评分值的影响。建立了二次多项模型,且模型高度显著、拟合度良好。研究结果表明,优化后生产低脂猪肉丸的工艺参数为:大豆分离蛋白添加量3.23%,卡拉胶添加量0.11%,脂肪添加量10.44%。     

芹菜猪肉丸品质特性影响因素的研究

蔬菜类肉丸品质特性的研究并不多见。以芹菜猪肉丸为研究对象,结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响。结果表明,加工芹菜猪肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量15%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量55%。     

功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

本实验主要运用科学的感观评价方法,对添加黄原胶、鸡蛋清、抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响进行研究。结果表明:在猪肉丸中添加黄原胶,鸡蛋清,经过速冻并冻藏90d解冻后,效果较好,最适添加量分别为0.20%～0.25%和4%;最优抗氧化剂组合为:0.10‰丁基羟基茴香醚(BHA) 0.10‰二丁基羟基甲苯(BHT)。     

大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用

本课题研究了不同大豆组织蛋白添加量对猪肉丸品质的影响,并从工艺及配方上对影响产品质量的各因素进行了探讨,获得了新型高蛋白猪肉丸,其中大豆组织蛋白替代猪肉用量达42.9%,使制品蛋白质含量提高58.6%,脂肪含量下降22.1%,成本节约300元/100Kg,而质量保持稳定.     

Effect of Modified Wheat Gluten on Boiling Resistance Capacity of Pork Meatballs

The effect of the modified wheat gluten (MWG) extender, prepared by alcalase‐based hydrolysis and transglutaminase cross‐linking, on meatballs was analyzed in this study. Here, we studied the effect of MWG addition on the boiling resistance capacity of pork meatballs (MB‐MWG) at high temperature (100 °C) and increasing cooking time; meatballs with added soy protein isolates (MB‐SPI) and raw wheat gluten (MB‐WG) were used as references. The cooking loss, water‐holding capacity (WHC), and textural properties of meatballs were investigated. The results revealed that MB‐MWG showed lower cooking loss, which decreased by 49.16% compared to meatballs without added extenders when treated for 30 min. The WHC of MB‐MWG significantly increased from 80.68% to 95.42%. The hardness, springiness, and chewiness (textural properties) of MB‐MWG were also significantly increased by 97.05%, 6.68%, and 121.96%, respectively. The addition of MWG increased the cross‐linking in meatballs during the cooking process, as indicated by the higher G′. SDS‐PAGE indicated an obvious decrease in myosin heavy chain in MB‐MWG cooked for 30 min at 100 °C, which was attributed to the interaction of myofibrillar proteins in pork meat with MWG. The nuclear magnetic resonance T₂ relaxation time patterns indicated that MWG addition caused an increase in the bound water content, and decrease in the free water content, of meatballs. An analysis of the microstructures revealed that the MB‐MWG formed the most regular and compact network. Therefore, MWG could be used as an ingredient to facilitate the processing of meat products.     

石莼多酚对冷藏猪肉丸的保鲜效果

以猪肉丸为研究对象,以不同使用量的石莼多酚（1.0、1.5、2.0 g/kg样品）为抗氧化、抑菌保鲜剂,观察、测定猪肉丸在冷藏过程中微生物指标、理化指标及感官物理指标的变化趋势,探究石莼多酚对猪肉丸冷藏保鲜效果的影响。结果表明,石莼多酚对冷藏猪肉丸的抗氧化、抑菌保鲜作用显著。在试验周期内,石莼多酚可有效抑制猪肉丸菌落总数、霉菌与酵母菌、大肠菌群、TVB-N值、TBARS值的增长,较好地维持样品的硬度、弹性、白度与感官品质;使用量为1.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组与0.5 g/kg（样品）山梨酸钾试验组的保鲜效果相当,与空白组相比可延长猪肉丸冷藏保鲜期3 d;使用量为1.5、2.0 g/kg（样品）的石莼多酚试验组可使猪肉丸的冷藏保鲜期分别高达9 d、12 d,相比空白组依次延长了6 d、9 d。综上,石莼多酚可有效替代山梨酸钾保障冷藏猪肉丸的贮藏品质,延长其保鲜期。     

燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明：当燕麦麸添加量为3.09%时,燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加,燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低;亮度逐渐减小,红度与黄度增加;脂肪含量显著减少,粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现,5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低;高效液相色谱分析显示,燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异,而氨基酸总量显著下降;过氧化值逐渐降低,但硫代巴比妥酸值却增加。综上,燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响,因此,选择适当的燕麦麸添加量（3.09%）能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。     

配料对鸡肉丸感官品质的影响

以鸡肉为原料制作鸡肉丸,通过单因素试验和正交试验设计研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响.结果表明:4种配料的最佳添加量配比为:水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%,在此工艺条件下,鸡肉丸的感官品质最好,感官评分为7.4.     

潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。     

麸皮对猪肉丸品质的影响

为开发低脂猪肉丸,本实验分别用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪,比较了发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸感官品质、色泽、质构的影响,且对相同添加量的发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸的挥发性物质及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:添加非发酵麸皮后,猪肉丸的硬度、红度及黄度增加,弹性、粘聚性及亮度减小,最大可接受添加量为4%;当麸皮经过发酵处理后添加,麸皮最大可接受添加量提高至8%,并且相对于非发酵麸皮猪肉丸而言,猪肉丸的感官品质、质构特性及亮度得到明显改善。电子鼻及GC-MS分析结果显示,非发酵麸皮及发酵麸皮添加后,猪肉丸中的挥发性风味物质构成发生变化。与非发酵麸皮肉相比,发酵麸皮猪肉丸中醇类、酯类风味成分的相对含量及种类增加;同时非发酵与发酵麸皮取代部分肥肉,可降低猪肉丸的脂肪含量,使猪肉丸中饱和脂肪酸百分含量降低,不饱和脂肪酸百分含量增加。综上,因发酵麸皮的添加能够改善猪肉丸品质,并且能够增加其在肉制品的添加量,从而更多地降低猪肉丸的脂肪含量,所以最终选择发酵麸皮加入到猪肉丸的加工中。     

芹菜肉丸的制作及其感官品质的模糊综合评判

以猪肉、芹菜和淀粉为基础原料,制作芹菜猪肉丸。在正交实验基础上,运用模糊综合评判法对芹菜猪肉丸进行感官品质综合评判,结果表明:芹菜猪肉丸的最佳配比(质量分数)为脂肪20%、淀粉20%、芹菜汁60%、卡拉胶1.5%,该配比下芹菜猪肉丸的感官评定得分为4.79,感官品质为优,属于Ⅰ级。     

紫甘薯肉丸的研制

以提取色素后的紫甘薯淀粉为原料,研究紫甘薯肉丸的最佳配方,选取紫甘薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、卡拉胶添加量3个影响因素进行正交试验。结果表明:2号肉30%、2:8碎肉25%、肥碎15%、食盐1.3%、味精0.3%、鸡蛋6%、鲜姜4%、鲜葱5%、磷酸盐0.4%、料酒0.5%、白胡椒0.1%、紫甘薯淀粉10%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%为最佳配方。所制得的紫甘薯肉丸色泽漂亮,弹性和组织状态良好,口感细腻,咀嚼感强。