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板栗淀粉颗粒特性研究 总被引:11,自引:1,他引:10
采用显微观察,x-光衍射分析等手段对板栗淀粉颗粒特性了研究,结果表明,板栗淀粉颗粒形状多样,大小在1μm-20μm之间;具有明显的偏光十字,呈“X”形,脐点位于颗粒中央;板栗淀粉颗粒有轮纹结构,大多呈不连续状态;颗粒的结晶结构属于C型。板栗淀粉的糊化温度为55.5℃-63.5℃。 相似文献
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摘 要:目的 探究板栗石灰化过程中主要生理品质和加工特性的变化。方法 以贵州‘仓更’板栗为原料,测定板栗失水石灰化过程中的总淀粉、直链、支链淀粉含量和相关酶活性的变化;采用扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析板栗原粉和淀粉结构差异;通过糊化性质和流变特性评估其加工特性。结果 石灰化后板栗总淀粉、直链、支链淀粉含量显著(P<0.05)降低,淀粉酶活性先升高后降低;板栗原粉中生成了更多直链淀粉-脂质复合物,淀粉颗粒表面出现裂纹;淀粉分子有序结构减少,相对结晶度下降;淀粉糊化温度升高,热焓值下降,淀粉结构稳定性变差;且淀粉糊表现为假塑性流体,具有剪切稀化现象,淀粉糊黏弹性下降。结论 板栗淀粉酶活性的上升,淀粉水解以及淀粉结构的变化与板栗石灰化的发生密切相关并改变其生理品质和加工特性。 相似文献
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不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究 总被引:2,自引:2,他引:0
通过改变板栗淀粉酯化反应的时间,制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯,对其理化性质进行研究。结果表明:原板栗淀粉颗粒表面光滑,可见椭圆形、三角形、梨形等;改性后,淀粉颗粒出现不同程度凹陷、破损和裂痕。同时,随着取代度的增加,其透明度、溶解度、膨胀度增加,冻融稳定性提高。质构分析显示,改性后,其凝胶的硬度、脆裂性、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和黏附性增大。差示扫描量热分析显示,改性后,其糊化初始温度、吸热高峰温度和糊化最终温度降低,糊化热焓值显著变小。糊化特性显示,改性后的淀粉糊黏度提高,糊化温度降低,黏度稳定性较好。 相似文献
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板栗淀粉加工特性及板栗制品开发研究进展 总被引:1,自引:1,他引:0
通过介绍板栗淀粉的一些加工特性以及新技术对这些特性的影响.综合评价了板栗制品的开发现状和进展,提出了新型板栗制品的发展方向. 相似文献
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通过对不同浓度的木薯淀粉进行高静压处理,来探究不同压力处理对淀粉晶体颗粒形貌以及理化性质的影响。研究结果显示高静压处理前后木薯淀粉颗粒形貌发生明显变化,且能够在600 MPa的高压处理后形成"凝胶状",失去偏光十字,而在低于临界压力时,如300 MPa、450 MPa时没有明显变化;同时高静压处理使得木薯淀粉的透光率减小,50%的高静压变性木薯淀粉在贮存期第一天下降速率最大,其从6.90 T下降到3.02 T;当温度从50℃升高到90℃时,溶解度和膨胀度分别从0.029 g/g和0.041 m/K减小到0.005 g/g和0.0035 m/K,表现出限制性膨胀的特点;析水率从0.037提高到0.183,冻融稳定性减小,粘弹性下降,凝沉特性增强。高静压变性木薯淀粉更容易老化。实验表明高静压变性木薯淀粉具有作为新型高附加值的食品稳定剂的开发潜力,对奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品等具有改善其产品特性的应用前景。 相似文献
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板栗淀粉糊特性的研究 总被引:14,自引:1,他引:14
探讨了板栗淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性、流变性、抗剪切稳定性、触变性等性质 ,以期为板栗的深加工提供理论依据 ,促进板栗的发展 相似文献
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板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较 总被引:2,自引:5,他引:2
比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉。 相似文献
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测定了荸荠淀粉糊的Brabender 黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。 相似文献
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板粟深加工中淀粉的酶水解研究 总被引:7,自引:0,他引:7
试验对比了BAA中温α-淀粉酶和耐高温α-(Termamyl 120L,S型)对板栗浆液中淀粉的液化效果,选择使用耐高温α-淀粉酶(Termamyl 1120L,S型)为液化板栗淀粉的作用酶,单因素研究确定了液化工艺参数为:料水比1:5,液化温度90℃,pH6.0,酶用量7U/g果肉,液化时间60min。然后采用Novozym^TMAG糖化酶对液化后的板粟淀粉进行糖化,以淀粉水解度(DE值)和糖化液中还原糖的含量(g/100m1)为指标,正交试验表明,在糖化温度60℃,pH4.5,Novozym^TMAG使用量为80U/g果肉的条件下糖化90min,可使水解度(DE值)和糖化液中还原糖含量(g/100m1)分别达到48.9%和4.52g/100ml。 相似文献
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不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以9个板栗产区的12个主栽品种为试材,测定贮藏前后不同品种板栗淀粉的糊化特性及直链淀粉含量,比较不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性的差异,探讨板栗淀粉糊化特性与直链淀粉含量的关系.结果表明:贮藏前后,各品种糊化特性存在显著差异(p<0.05).其中,峰值黏度、谷值黏度、稀懈值和峰值时间在贮藏后降低;回冷值显著上升58.5~861 cp;最终粘度和糊化温度变化趋势与品种有关:小紫油栗、叶里藏、粘底板Q022、青扎的最终黏度,大板红、泰栗一号、小紫油栗、SQ022、六合中熟的糊化温度升高,而其他品种的最终黏度和糊化温度呈下降趋势.贮藏后,不同品种各RVA谱特征值的各变异系数(除糊化温度)均降低,各品种间差异程度缩小.贮藏前,各品种直链淀粉含量在17.21%~32.78%之间;贮藏后,直链淀粉含量增加0.18%~10.41%.相关分析表明,贮藏前后,直链淀粉含量与峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、稀懈值呈负相关,而与回冷值、糊化温度和峰值时间呈正相关.板栗淀粉的糊化特性与直链淀粉含量密切相关,不同品种间的差异主要由品种自身的遗传特性决定. 相似文献