蛋糕制作工艺与基本理论(六)

2．2．2白脱蛋糕类的配方白脱蛋糕主料有面粉、脂肪、糖粉和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉（Bakingpowder）、牛奶（或用1kg奶粉加9kg水调配）等。其中，面粉、奶粉属干性原料．鸡蛋、牛奶属湿性原料；面粉、鸡蛋满盐属韧性原料，脂肪、糖粉、发酵粉属柔性原料。在设计新配方时，要     

蛋糕制作工艺与基本理论(13)

5．蛋糕制作中常见的缺陷和解决方法（续）（15）调制蛋糕面糊在加入面粉后的搅拌不宜太快或太久,以免形成过多的面筋量。解决方法：用慢速搅拌,拌和为度。（16）烘烤温度太高或烤室内面火过强,使面糊须面受到高热凝固、干燥结皮太快,阻碍内层面糊的涨发,形成蛋糕顶面不平,中部向上凸起甚至发生裂纹或裂口。烤炉温度太高,还会使蛋糕的顶面向中间收缩变小,烤模的四周边缘比较光洁。如果是蛋糕的顶部色泽过深,则应适当降低面火温度,相反底面色泽过深,则应适当降（用底火温度使蛋糕顶面和底面上色均匀。解决方法：调整炉温至合适范…     

蛋糕制作工艺与基本理论(五)

2．2白脱蛋糕类白脱蛋糕主要原料是脂肪，砂糖粉，面粉和鸡蛋。白俄蛋糕面糊的调制方法：首先将具有混合和保留空气特性的脂肪与糖粉或面粉混合在一起快速搅打至体积膨松增大，外观呈白色绒毛状的脂肪一糖糊或脂肪一面糊，再改用中速，逐步加入鸡蛋和面粉或精粉以及牛乳或水等其它原料，继续搅拌至均匀光滑为止。白脱蛋糕品质的优劣，脂肪起着决定性作用。2．2．1供白脱蛋糕用脂肪的特殊物理性食用油脂的品种甚多，人们习惯上对在常温下是流体状态的称油，呈固态的称脂或脂肪。天然的动植物油脂中，除了从牛奶中提取出来的奶油以外，几乎没…     

蛋糕制作工艺与基本理论(3)

2．2蛋白蛋糕的配方与面糊调制2．2．1配方蛋白蛋糕在海绵蛋糕共中属于蛋白类型（meriguetype）的一种，配方特点是只用从鸡蛋中分离出来的蛋白液，配合砂糖、面粉等原料制成的色泽洁白、不含胆固醇的蛋糕，通常再用白色松软的鲜奶油等物料涂层装饰。由于洁白的色泽和优良的风味颇受人们的青睐。因而享有“天使蛋糕（Angelcake）’仿美称。制作品质优良的蛋白蛋糕，必须注意蛋白液、砂糖、面粉三者之间的比例适当。面糊中的含水量应在35～44％之间，以39～40％最佳。若面糊中水份过低，则制品显得干燥，韧性太大；相反含水量过高，制品因过…     

蛋糕制作工艺与基本理论(10)

4.1.2.3烘烤的后期阶段烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到使面糊凝固,体积膨胀停止,形成膨松固定的糕瓤结构,外表层在高温烘烤下产生棕黄色,使原来认为“生”的变成“熟”的、可食用的蛋糕制品。蛋糕面糊在烤炉中烘烤时,可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀,当膨胀停止,即可发现有较多水蒸气从炉门缝隙处泄出,此时中心部位的面称已凝固生成蛋糕结构,但硬度尚不足。若此时取出蛋糕,或蛋糕发生碰撞,因抵挡不住蛋糕的上层的重量而引起坍塌,严重影响制品品质。砂糖能提高淀粉糊化和鸡蛋蛋白质凝固的温度,从而也就提高了蛋糕面…     

蛋糕制作工艺与基本理论(九)

4.蛋糕的烘烤蛋糕面糊浇注入烤模送入烤炉中烘烤。烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来呈可流动的粘稠状气厅夜乳化液转变成具有固定组织结构的气／固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的糕瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。4．三蛋糕在烘烤过程中的理化变化名．1．直热对卵蛋白质的凝固机理和小麦淀粉的糊化ffePhed和Yeell（1976）曾将蛋糕的结构比喻成由许多砖块用粘泥粘合起来的建筑物。其意是说，…     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

蛋糕制作工艺与基本理论(11)

4．2．2蛋糕烘烤的操作工艺4．2．2．烘烤蛋糕温度的高低与时间的长短,对蛋糕品质有重要关系。总的原则是,在尽可能的高温下,用最短的时间进行烘烤,这样,当蛋糕完全熟透（中心部位已形成结构）的同时,外表皮层色泽呈最佳状态。此时蛋糕体积最大,内部组织细致松软,有弹性,濡湿可口。若烘烤温度过高,则外表层水分急剧蒸发,内部面糊膨胀过快,会导致上表层裂纹或裂缝,甚至在表层中央处出现向上凸起裂开、四边向内收缩（烤模边上没有粘附残余面屑）,影响蛋糕外观形态,因外表层“上色”加快,在蛋糕完全熟透时,表层色泽已过深形成…     

蛋糕制作工艺与基本理论(12)

5．蛋糕制作中常见的缺陷和解决方法评判蛋糕制品的品质,不仅要看其外观形态、体积大小和色泽,还要对其内部组织结构、D感和风味等进行综合评价。蛋糕制品中的某一缺陷,往往不是由单一因素造成,须将各种相关因素综合考虑。如蛋糕的体积小,就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等。近年来,由于科学技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂——蛋糕乳化发泡剂的应用,使蛋糕的制作工艺越来越简单,蛋糕的品质也有很大提高。为了阐明蛋糕制作工艺与基本理论,本文仍沿用传统常规操作工艺（不使用蛋糕乳化发泡剂）制作蛋糕时…     

蛋糕制作工艺与基本理论

蛋糕是糕点食品中的一大类品种。是以蛋、糖、面粉和／或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，浇人模盘，烘烤后制成一种组织松软的糕状制品。蛋糕起源于欧洲，十七世纪以前制作甜食糕饼是不加鸡蛋的，后经法国的糕点制作者偶然发现，将砂糖和面粉调成糊状物，加入多量的鸡蛋后，所制出的糕饼，色泽棕黄，蛋香浓郁，组织松软，甜美可D。于是在这基础上再改进配方，搅打蛋液充入空气，调制成发松的面糊，制成体积膨大，组织疏松，多孔柔软类似海绵状的糕饼。作为一种新的甜食糕饼，深受消费者的喜爱，很快就风靡欧洲各国，并逐步传遍全世界…     

蛋糕制作工艺与基本理论4

2．1．4乳化剂与海绵蛋糕面糊调制工艺原理具有发泡性的蛋糕乳化剂，在我国推广应用已有十余年的历史，用蛋糕乳化剂调制海绵蛋糕面糊，既快速又方便，且可使蛋糕的品质得到很大提高，不易老化变硬。使用乳化剂和氢化植物油、酪蛋白、糖等配制成的“鲜奶油”，取代糖蛋凝膏，奶油凝膏来装饰蛋糕，使用方便，有光泽，使蛋糕身价倍增。2．1．4．1蛋糕乳化剂对海绵蛋糕面糊调制的效果蛋糕乳化剂商品名称较多，产品呈软蜡状，桶装出售。蛋糕制作者应根据其商标上注明的用量范围添加。现例举“早苗SP蛋糕起泡剂”和“澳华利蛋糕乳化剂”如下。例…     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

茶叶蛋糕制作工艺

该文详尽地论述了茶叶蛋糕的制作工艺流程,并重点研究了影响该蛋糕产品质量的关键控制环节。     

方便面生产工艺及基本理论(七)

6．蒸煮、切块、折叠和人模面条盘成线曲的波纹形后，即可进入蒸煮阶段，蒸熟后的面带经定量切块，然后经折叠后人油炸锅的模盒中油炸。6．1蒸煮的作用6．1．】．淀粉的。一化（糊化）：蒸煮的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分时，经高温蒸煮后尽可能地促使淀粉。化。当然由于设备、配方、吸水率及蒸煮时的各种工艺参数的不同等因素的影响，不可能使淀粉完全。化，但应选择最佳条件来提高它的。化程度。。化程度越高，面条的粘弹性越佳，且复水快、含油率低、面条色泽及透明度均较理想，易为人体消化吸收。日本农林省制订的质量规…     

戚风蛋糕的制作工艺

蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品,简称为蛋糕,戚风蛋糕是其中的一种。通过对工艺过程的研究,得出最佳的制作配方:以350g糕点粉为例,需白砂糖500g、色拉油200ml、水200ml和精盐、塔塔粉少许,能做出一盘1500g的戚风蛋糕     

抹茶蛋糕制作工艺研究

采用单因素及正交试验方法,以蛋糕的综合感官评分为评价标准,确定抹茶蛋糕的最佳工艺参数。研究结果表明,抹茶蛋糕的最佳工艺参数为:抹茶粉添加量120 g,泡打粉添加量18 g,烘烤温度220℃,烘烤时间14 min。此工艺条件下制作的蛋糕蓬松饱满,有弹性,无裂口,绿色鲜亮,茶香味显露,爽口。     

烘蛋糕的制作工艺

本文从烘蛋糕的原料配方和制作方法开始谈起,探讨了烘蛋糕的制作工艺,并提出了自己的操作经验,希望能为大家提供帮助。     

艾草蛋糕制作工艺研究

在单因素实验的基础上进行正交试验,探究低粉与艾草粉的比例、白砂糖的添加量、大豆油的添加量、鸡蛋的添加量对艾草蛋糕品质的影响.结果表明,这四个因素对艾草蛋糕感官品质影响的主次顺序是:低粉与艾草粉的比例＞鸡蛋的添加量＞大豆油的添加量＞白砂糖的添加量;艾草蛋糕最优配方为低粉:艾草粉是9:1,白砂糖添加量130％,大豆油添加量...     

紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化

采用紫薯粉代替等量的低筋面粉,研究制作紫薯戚风蛋糕,考察紫薯粉、沙拉油、奶、白糖、鸡蛋和泡打粉等单因素对戚风蛋糕的影响,进而选取4个影响较大的因素,通过正交试验,确定了紫薯戚风蛋糕的最佳原料配比:采用75g的紫薯粉代替等量的面粉,加入60g的色拉油,蛋白中加入100g细砂糖,600g鲜鸡蛋。     

牛蒡蛋糕的制作工艺配方试验

首先通过对牛蒡蛋糕生产工艺的研究,确定影响牛蒡蛋糕品质的主要因素为鸡蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、纯牛奶用量、色拉油用量等;再经过对几个主要影响因素的单因素试验及正交试验,并结合感官评定,最终确定牛蒡蛋糕生产工艺的最佳配方:低筋面粉100 g,鸡蛋200 g,纯牛奶10 g,白砂糖110 g,牛蒡粉4 g。