天然酿造酱油中是否含3—MCPD

报告了天然酿造酱油中的３－ＭＣＰＤ的现况。从酱油生产原料、糖、脂肪、氨基酸的分解与合成代谢分析认为天然酿造酱油中不可能存在３－ＭＣＰＤ《     

天然酿造酱油中是否含3—MCPD(续)

报告了天然酿造酱油中３－ＭＣＰＤ的现况。从酱油生产原料、糖、脂肪、氨基酸的分解与合成代谢分析认为天然酿造酱油中不可能存在３－ＭＣＰＤ。     

气相色谱-质谱(GC-MS)法测定酱油中的3-氯-1,2-丙二醇

用硅藻土吸附酱油中的色素等杂质用乙醚提取３－ＭＣＰＤ,衍生后采用ＧＣ－ＭＳ测定,方法灵敏,干扰少,简便晚行用准确可靠,准确度、精密度均较满意。有较强的实用价值。     

英国农业渔业食品部对酱油和同类产品中3-氯-1.2-丙二醇的检测

欧洲共同体食品安全与标准组织(ＪＦＳＳＧ)的出版物于1999年8月31日通报了在英国买到的酱油及同类产品中3—ＭＣＰＤ的测定结果。1999年8、9月从零售商买到大豆酱油、蘑菇酱油、蚝油及其它酱油40个样品,用检验限度为001ｍｇ/ｋｇ的法定方法测定。测定值与食品顾问委员会(ＦＡＣ’Ｓ)的推荐值进行比较,下面的报告表明一些牌子的酱油含3—ＭＣＰＤ的含量比较高。(在其它欧洲国家采样)。1　样品的检测表1　酱油与相关产品中3—ＭＣＰＤ测定值1999年3—ＭＣＰＤｍｇ/ｋｇ样　品　数　目总样品数酱油其它产品未检出21165001～010ｍｇ/ｋｇ523010…     

关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨

氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。     

酱油发酵工艺条件的探讨

本文通过酱油发酵中四个主要因素酱醅含水量，含盐量，发酵时间和不同菌种发酵进行单因素多水平的对照试验和成品的氨基态氮和全氮重要指标的测定，认为最适的工艺条件能够提高成品质量产率和风味。     

食用油脂中3-MCPD脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯分析方法研究进展

随着对油脂中3–MCPD脂肪酸酯(ME)和缩水甘油脂肪酸酯(GE)研究和检测技术的不断更新,在精炼棕榈油中发现了ME存在,且在大多数食用油脂中发现了GE存在。ME和GE作为两类食用油脂加工过程中产生的污染物,对人体可能存在致癌性。目前对ME和GE的检测有直接方法和间接方法 2种,直接方法主要是对油样处理或不处理后直接用LC–MS、LC–MS/MS、LC–TOF–MS、GC–MS等进行检测;间接方法是将ME和GE醇解为3–MCPD和缩水甘油酯,苯硼酸或七氟丁酰咪唑衍生化后用GC–MS或GC–MS/MS检测。该文对现有的ME和GE检测方法的样品处理过程、仪器条件、结果等加以比较和分析探讨。     

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨

从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化，酒精发酵，蛋白质分解，酸类发酵，酱醅成熟机理。认为采用添加入工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3—MCPD的原因（续）

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准，３－ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

酱油发酵料中微生物的分布

酱油是一种调味品，生产酱油的原料是用豆饼、鼓皮、大麦、小麦和大豆等。酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程。在发酵初期，利用米曲霉、黄曲霉制成曲，这些曲霉的β一淀粉酸特别强，将原料中所含有的淀粉，经淀粉酶的作用转化为精，这些糖再经曲霉、酵母和细菌的协同作用而产生诸如乙醇、有机酸、醛等多种物质。同时，曲霉具有分解蛋白质的能力，把原料中的蛋白质分解成为多种氨基酸并形成盐类物质。乙醇与有机酸化合而生成的酯，具有香味；糖的分解产物与氨基酸结合产生褐色。因此，酱油是由各类微生物的协同作用而形成的一种色香味具…     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3－MCPD的原因

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准、３－ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

影响酱油发酵的因素

影响酱油发酵的因素于超（山东淄博市周村酿造厂２５５３００）酱油生产由原料处理、制曲、制醋、发酵、淋油、后处理、成品等几个工序组成，其中的发酵工序是影响酱油质量和产量的关键因素之一，了解发酵规律并运用实践中，是每个酿造工作者都必须熟知的。酱油发酵是利用...     

固稀发酵酱油生产工艺探讨

介绍固稀发酵工艺，认为制曲时温度要低、时间要长，部分淀粉质原料应分开发酵，搅拌次数不宜太频繁，同时解决好澄清问题。     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3－MCPD的原因(续)

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准，3－MCPD含量低于检测限值0.01mg/kg。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生3－MCPD的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

发酵酱油中HACCP的应用

研究和探讨了在发酵酱油中可能存在的关键控制点并制定了相应的预防措施。     

高盐稀态酱油发酵S3—2酵母基础发酵性能的研究

鲁氏酵母（S酵母）的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19％,而S3-2酵母在含盐量高达21％的培养基中仍能够良好生长。在含盐量为18％的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义。