妙用胡萝卜油

在烹调中，常常利用胡萝卜本身所具有的黄红色来给菜肴岔色或配色，而在平常码味、制汤、卤制原料时，也可用胡萝卜来增香提鲜，使菜肴有清香味。     

菜肴增香的5种方法

在评估菜肴的色、香、味、形几大硬性指标时,香是一个很重要且又比较特殊的标准。而我们为了赋予菜肴更多的特色,一般都会采用下面五种方法给菜肴增香:一、提香。这种方法常见于那种本身没什么香味,却偏偏又价格不扉的原料身上。想要把这种东西弄出香味来,使之与原料的身价相符     

纵谈香糟味型

在川菜二十多种味型中,以“香”命名的味型就不下六个,其中有一独具醇香魅力的香糟味型。香糟味型总的特点是:醇香咸鲜而回甜。其广泛用于热菜,也用于冷菜。在川菜中狭义的香糟味型是以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成,根据不同菜肴风味的需要,也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱等。广义的香槽味型还包括在调制中加入葡萄酒或啤酒、黄酒、果露酒等低度酒类形成的风味.调制时,要突出香糟汁或醪糟汁、酒类的醇香。应用范围:鸡、鸭、猪、兔等家禽肉类为原料的菜肴。以及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴,如:香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟肉、糟醉冬笋、啤酒鸭、贵妃鸡等。     

提鲜增香的香糟

在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师.在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香糟的加入.锅中的菜肴立即香气扑鼻,诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点,因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。     

糖醋味、荔枝味、鱼香味采肴区别与联系

在烹调中这三种味型调味原料基本相同,而其中的糖、醋、盐的用量各异,因此,有些年轻厨师在烹调中难于掌握。下面把这三种味型的联系和区别分述如下,供参考。糖醋味、荔枝味、鱼香味菜肴的联系:所用调味原料基本相同。即都用盐、白糖、白酱油、味精、醋、料酒、姜、葱、蒜。荔枝味和糖醋味,味精、料酒、姜、葱、蒜的用量在烹调中相同,以烹调后能略呈各自的香味为度。荔枝味、鱼香味的甜酸度相同,即鱼香     

料酒的调味增香机理

料酒是烹饪调味不可缺少的原料之一。在菜肴制作中常用它去腥除异、和味增香、杀菌防腐。就产生料酒上述几种性能的机理进行阐述，也为强化料酒的这些性能奠定了科学依据，从而可以更好地发挥料酒的作用，制作出更多美味佳肴。     

香炸及其菜肴的制法

香炸又称板炸,是西餐中常见的一种烹调方法,它是将原料经过刀工处理和调味后,均匀地沾上干面粉,挂上鸡蛋液,滚上芝麻、松子、面包屑之类的香味原料,再放入温油中炸熟,捞出后改刀装盘的烹调方法。所制菜肴的特色是色泽金黄、口感香嫩焦脆,常配以精美别致的盛器。肉排、鱼排、虾排通常使用香炸法制成。 肉排的制法:1.将猪里脊肉切成大厚片,加盐、味精、料酒腌渍入味,再全身沾干面粉,拖匀蛋液,然后放进盛有面包渣的盘子里均匀地滚沾上面包     

香辛调味油的制作

０前言香辛调味油是选用香辛料与食用油脂加工的油状调味品，主要供直接烹调用，也可供凉拌菜用，与一般作食品添加剂用的香辛类香精不同。与其它粉状、酱状、液状调味品相比，因其脂肪含量高，脂溶性的香味成份保留的较好，在烹调中的增香效果好，增香时间也较长，在调味...     

浅述方便面的调味与增香

针对解决方便面产品口味单薄，无香味和回味等质量低劣的现象，从常用调味与增香的原料、基本方法等方面分析方便面的生产过程，特别是方便面生产中的调味与增香的关键环节。以方便面用的多种调味料举例说明调味与增香的方法。     

烟熏味食谱四例

[调味基源]盐、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟树叶、松柏叶、稻草。 [制法]烟熏味是将原料用盐、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌渍后，用花茶、稻草、樟树叶、松柏叶点燃熏制呈深黄色，再烹制成莱。在调味料配合中，以盐定基本咸味；醪糟汁、料酒可渗透入原料，去腥味，增香．胡椒粉、花椒粉除异味、增香气，香油增加莱肴香味。     

说说香料的合理使用

香料因具有调味增香的独特效果,故在烹调中运用十分广泛.比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等,而其中最为有名的,还是四川火锅和潮州卤水(粤菜厨师都习惯把香料称作药材).香料若使用得当,可以让成菜的香味沁人心脾,改善或增添菜肴的特殊风味.不过,我还是经常听到一些厨师朋友反映,他们卤制的菜晶要么味道发苦,要么香味过浓或过淡,其实这就是自己在使用香料时,还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少.     

麻、辣味香辛调味品应用及实例

麻味和辣味香辛调味品可使菜品增香除异，开胃解腻，增加紧张感，刺激食欲。在烹调中，适度使用这类香辛味调味品，会给予菜肴特殊味感与美感。     

烹饪解疑

为什么菜肴要调味? 调味是在烹饪原料加热过程中或加热前后用各种调料和调味手段进行调制,使菜肴除去邪味,增加美味。这一过程既有化学变化,又有物理变化。 对于鱼、虾、内脏、牛羊肉等,调味品扩散到原料内部发生化学变化,以除去其腥膻气味,突出原料的主味。 有些原料本身没什么味道或味道很淡,就要加入足够的提鲜增香的调味品。如名贵的鱼翅、海参、燕窝等,就必须加鲜汤、味精、黄酒等调味品,使其吸附大量风味物质,以     

说说糖醋蒜香蟹

糖醋蒜香蟹的闪亮之处在于，它巧妙借用了糖蒜特有的滋味去调味——这里所说的糖蒜可不是街头酱园铺买来的那种糖蒜，而是我为烹调螃蟹大菜而专门腌渍的新味糖蒜。     

说说腌渍与腌制的异同

在烹调技术术语中，“腌渍”与“腌制”音形相近，是非常容易混淆的两个词。但是在烹饪实践中，“腌渍”与“腌制”既有共同之处，又有区别。 它们的共同之处在于，都是将经过初加工的原料加入调料，以起到调色、入味、致嫩等作用。然而实际上，两者在概念、目的、加工工艺及制作方法上却有着较大区别。 首先，它们的概念不同。“腌渍”，也称“码味”、“打底味”、“喂味”，是烹馁原料在加热烹制前的调味过程，即用盐、酱油、料酒等调味品，将原料拌匀浸渍一下，使其先有一个基本的滋味。腌渍对原料有渗透入味、除异增香的作用。 而“腌…     

不见鱼的美味：巧调各种鱼香味

鱼香味，是川菜首创的常用味型之一，它起源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，成菜后即使无鱼也有鱼的香味，故名。 调制鱼香味的主要原料有：泡红辣椒、姜、葱、蒜、精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、混合油等。其中各种原料在制作鱼香味中的作用分别是： 精盐与主料拌味、码芡（也有不经拌味码芡的），使主料有一定的咸味基础；酱油和味、提鲜、增色，并配合精盐定味；泡红辣椒在鱼香味中非常重要，它能使菜肴带有鲜辣味，突出鱼香味，并能增色，所以其用量宜大；姜、葱、蒜和料酒都具有除异增香的作用，其用量也宜大，以成菜…     

香辣味初探

香辣味,也称咸鲜香辣味。它由多种调料调和而成,风味独到,反映了调味变化的精微。 香辣味适应范围广泛,变化多端,既有味型的规律性,又有其灵活性,可用于炒、爆、馏、炸、炸收、煸、卤、煮、蒸、烧、烤等烹制法,适用于鸡、鸭、鱼、肉、水产品及蔬菜等原料。香辣味的基础味是咸鲜味,配以八角、三奈、陈皮、广香、桂皮、丁香等香料形成香味,再加上干辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、辣椒酱、泡红辣     

“十三香”调料香万家

俗话说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”、“五味调和百味香”。通过调香料使菜肴形成各种各样,香鲜味美的风味,这是我们中国菜肴的传统,也是主要特点之一。“十三香”调料集众家香料之所长,独成一派,既解膻提鲜、去异掩腥,又香味浓郁、风味独特。我国地方特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”调料。而江     

自制香酱、香粉和香汁

如今,市面上有各种酱料、粉料及味汁出售,不过味道大多较为单一。若单独使用这些调料对菜肴进行调味,那肯定难以满足当今食客追求新味奇味的要求。为此,笔者专门制作了三种复合调味料———香酱、香粉、香汁,将其用于菜肴调味,竟取得了不错的效果。香酱制法:炒锅上火,放入色拉油烧热,投入红椒粒30克、蒜米50克炒香,接着掺入鲜柠檬汁50克和少量鲜汤,调入花生酱80克及适量的精盐、白糖、鸡精、味精,烧沸后离火晾凉,即成香酱。制好的香酱可倒入干净容器中,存放于冰箱冷藏柜内,随时取用。特点:咸鲜微辣,略带酸甜,酱香浓郁。适用范围:香酱适合做…     

调味规范纵横谈

中国菜肴的灵魂是味,这是世人早已公认的。而菜肴要达到既定的风味质量,关键之一是调味技巧的运用,即菜肴调味的规范性。 中国菜肴的调味讲究规范,什么菜选用什么调料,什么菜用多少调料,什么菜在什么季节选用什么调料等;都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中,也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序,从其各自的作用看,基本调味是调味的第一个阶段,其主要目的是使原料先有一个基本滋味,并解除部分腥膻异味,具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜