闲说浙江的鲞

鲞，美鱼也，海鱼的干制品。说起鲞．浙江沿海居民还有一个传说。相传在春秋时期．吴王夫差率兵到了越国的沿海地区．他在那里吃到了新鲜黄鱼后，觉得这种金鳞石首的鱼不仅样子威武好看．而且鱼肉细嫩，分外鲜美，禁不住连声赞叹：“美鱼!美鱼!”后来，夫差回到吴国的都城姑苏（今苏州），虽然宫中日日珍馐佳酿．但夫差却难忘在越国吃到的黄鱼，于是就令越国沿海渔户每日进贡黄鱼。     

重庆风味菜

海黄鱼，蒜瓣肉，味美细嫩吃不够。黄鱼有大黄鱼、小黄鱼之分，在烹调中多用于软烧、清蒸或羹汤成菜。这款以川菜干烧技法烹制的小黄鱼，除了在配料上有所突破以外，成菜还具有粗犷豪放、味道浓醇的江湖菜特点。     

说黄鱼

黄鱼曾经是我国主要的经济鱼类之一,我国的黄鱼产量位居世界之首,五十年代,每年五月黄鱼大批上市时,每斤黄鱼仅几分钱,家家户户在满足口福之余,又将买来的黄鱼腌制起来,一直到六十年代,上海黄鱼的每斤价格也在3毛左右。近十几年来,可能是生态环境的变化,迫使黄鱼的回游路线发生变化,也可能是捕捞技术的落伍,我国的黄鱼产量激剧下降,现在大黄鱼的零售价已激增至每斤50元以上,大多数家庭几年没吃过大黄鱼已不是稀奇的事了。 黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分,因它们的头脑里有二粒洁白的石状粒子,古代常被叫作石首鱼。据《两航     

温岭黄花鱼

周末与几个朋友一起去温岭，吃黄花鱼。温岭长屿峒天边上的家烧黄鱼相当出名。有道是“新河鲻鱼石粘蛇，长屿黄鱼豆子芽”，温岭这“四大名菜”中，长屿黄鱼是头牌。虽然在别地方也吃过野生黄鱼，但是长屿的家烧黄鱼的确有“当红”的理由，汤浓色黄，味道鲜咸微甜，酥烂适口。     

黄鱼之忆

黄鱼，要绝种了。黄鱼本来是最普通的海鱼，一直是沿海一带老百姓主要的副食品，产量极多，价格便宜，肉质鲜美，营养丰富，是上天送给人类最好的礼物。不但是贫家莱之中最常见的鱼类，也是富人的爱好，如大蒜黄鱼、大汤黄鱼、熏黄鱼、拖（可加苔条）黄鱼、红烧黄鱼、卤虾瓜（一种盐渍的极小黄瓜）、清蒸黄鱼、暴腌黄鱼、     

最难忘 咸菜大汤黄鱼

正在上海人的味觉宝库中,咸菜大汤黄鱼占据着非常重要的地位。甚至可以说,你对咸菜大汤黄鱼的记忆有多深刻,还涉及到你的年龄、籍贯、家庭条件、居住环境以及对饮食的态度。黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的《海错图》版中,黄鱼有大小之分,大黄鱼又叫"大黄花""大金龙""大鲜""黄瓜",一般长度为40～60厘米;小黄鱼又叫"黄花鱼""小春鱼""小鲜"。从长相上看,小黄鱼是     

黄鱼烧豆腐

黄鱼烧豆腐是小时候很下饭的一道菜，里面好像有浓浓的家乡味。厨师说只要能找到合适的原料，黄鱼烧豆腐怎么做都是不会跑味的，这是为什么呢？     

小黄鱼菜肴四例

宾馆、饭店一般都用大黄鱼制作菜肴、如八宝黄鱼、松鼠黄鱼、蛙式黄鱼、干烧黄鱼、奶汤黄鱼、香蕉鱼夹等等。目前市场供应小黄鱼充足，价格便宜，笔者认为，因材施艺，小鱼巧做，精细加工，美化造型，同样能做出上档次的菜肴，既增加了品种，又提高了经济效益，何乐而不为呢。下面介绍几款，以飨诸者。     

鱼名杂谈

大黄鱼技上海人称作“大鲜”,小黄鱼则自然是“小鲜’了。海中鲜美的鱼多得很,如石斑鱼与鳓鱼等,但它们都没有获此殊荣。这大约是黄鱼以前产量很多,要吃鲜一点的海鱼,便是吃黄鱼了──其名气之六,可见一斑。到了福建,上饭店吃饭,菜单上若有黄瓜鱼（也称“瓜鱼”）,你也许会觉得奇怪：这是什么鱼？其实就是黄鱼。福建人之所以称黄鱼为“黄瓜鱼”,是由于黄鱼的汛期在农历四五月,与黄瓜上市日期相近的缘故。至于成黄鱼,福建人便称为“咸瓜”了。而导人称大黄鱼为“金龙”,好漂亮的名字！北京人则称小黄鱼为“黄花鱼”,大黄鱼却不…     

风味独特的单鲍菜

在长江三角洲地区，有一种特殊的风味美食——单鲍菜。沿海渔民大多勤俭持家，捕捞回来捡剩的小鱼小虾都舍不得扔掉，洗净后用盐、花椒等腌渍一段时间后，再拿出来或蒸或煎。风味绝佳。当地民间俗语中有“黄鱼水鲞，半斤八两”，这水鲞就是指单鲍黄鱼。     

精美川莱扬点

干烧黄鱼 此莱色泽红亮，卤汁紧包鱼身，口味辣中带甜并有醋香，鲜嫩可口。 用料：黄鱼一条（重750g左右），生油150g，四川豆瓣酱50g，酒酿200g、酱油、黄酒、味精、胡椒粉、白糖、泡椒末、姜末、葱花、红油、麻油、水生粉、香醋各适量。     

黄鱼命 荠菜根

正从小就在坊间"黄鱼鲜是鲜得来要命"的吵吵声中长大。那时候黄鱼是热气的。"热气"就是指没经过冷冻或冷藏处理,从船上直接运到小菜场的新鲜黄鱼。这种黄鱼才好吃呢!在周永乐大厨的字典里,黄鱼的命,除了"鲜得来要命"的说法之外,还有一个他们家特别的理由,这里先卖个关子,等下再说。荠菜根又有什么说法?这不是说法而是经验。荠菜根     

千变万化鱼肴美（四）

翡翠黄鱼羹 材料：①葱1根，姜2片；②中黄鱼1条，芦荟罐头半罐，海参1／3条，熟笋150g，熟毛豆仁1大匙；③蛋清1个。     

蛙式黄鱼的制作技艺

黄鱼又称黄花鱼，是暖水性结群洄游鱼类，也是我国四大海洋经济鱼类之一。主要分布在黄海南部、东海、南海及两广沿岸和海南一带。每年端午前后为主要汛期，当地鱼民分三汛捕捞：四月小满为头水；五月端午为二水，此时鱼质肥美；六月初为三水，黄鱼质量较差。此外八月至腊月亦有捕获。     

对症吃鱼

黄鱼:有开胃、益气,填精,调中止痢,明目安神等功效。可治久病体虚,少气乏力、面黄羸瘦、目昏神倦、食欲减少等症。黄鱼的鱼鳔,可炒炼成胶,具有大补真元,调理气血之效,对消化道溃疡、肺结核、肾结核、再生障碍性贫血、脉管炎等均有效。带鱼:有暖胃、补虚、润肤、祛风、杀虫等功效,对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者最为适宜。带鱼鳞中     

京城惹火醉黄鱼

去年参与过小龙虾尾抢购热潮的消费者肯定不会忘记．北极水产品公司首次将去头的小龙虾投放到京城各大超市，并且价格低廉一度引起抢购高潮甚至出现顾客排队等候超市进货的现象。一时间北极水产公司的名字频频见诸报端，京城掀起一股不小的小龙虾风。今年，北极水产公司又有了新花样他们在黄鱼身上下足了文章，研制出了一种醉黄鱼，微波炉     

百搭春笋 百倍健康

正春笋蒸黄鱼用料:黄鱼一条,火腿(腊肉)四五片,春笋、香菇若干,香菜少许,盐、鸡精、猪油、黄酒。做法:1.先将黄鱼洗净,将黄鱼均匀抹上盐,腌制半天。2.将笋斜切小段;盘底铺火腿,放上黄鱼,将笋盖于鱼身,撒     

咸瓜街上说黄鱼

咸瓜与黄鱼,好比牛头对马嘴,谁都认为是不搭界的,可是,在18世纪上海的咸瓜街,偏偏将黄鱼说成咸瓜,说咸瓜就是指的黄鱼,但决不是那时的黄鱼贱得像咸瓜,或咸瓜贵得像黄鱼。这里面的稀奇事,只有了解咸瓜街历史由来的人,才知道“咸瓜”理所当然是黄鱼。     

乡土风味浙江菜

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。     

鲜美的深海鱼类(四)

正六线鱼六线鱼又称"黄鱼"、"海黄鱼",但和我国的东海黄鱼是两回事儿,它生长在朝鲜、日本以及中国的黄海、渤海中,是常见的食用鱼类,也是海钓一族经常能钓到的鱼。六线鱼全身呈暗褐色、紫色或橙黄色,有的背脊上有花白斑点。成年六线鱼体重可达500~1 000克。不同品种的六线鱼侧线数量不同,有一至数条不等,