谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二）

孢子发芽期：曲料未热前最初４—５小时左右,就是米曲霉孢子发芽阶段。此期间曲霉的最适发芽温度为３０—３２℃。因为温度低于２５℃以下,霉菌发芽缓慢;温度在３７℃以上,不适应霉菌发芽,而适应细菌的发育繁殖,污染杂菌,影响制曲。菌丝生长期：孢子发芽后,生长菌丝,温度上升,证明菌丝开始生长,需要间歇通风,调节品温,调换新鲜空气,以利米曲霉生长,保持品温３４—３５℃,培养１２小时,曲料饼结并发白时,进行第一次翻曲。菌丝繁殖期：第一次翻曲后,菌丝发育更为旺盛,品温上升极为迅速,严格控制品温３２—３５℃,连续通…     

荞麦酱发酵工艺研究

将荞麦和小麦作为原料,以米曲霉As3.042、根霉Q303作为发酵菌种进行发酵,采用单因素实验和正交实验的方法,确定米曲霉制醅条件为温度30℃、时间48h、接种量3‰;根霉制醅的条件为温度28℃、时间48h、接种量3%;酱醅后熟的条件为温度45℃、时间5d、根霉曲醅和米曲霉曲醅的配比为1∶2。按照此条件发酵得到的酱醅质量好,氨基酸态氮含量高。     

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革：改变原料配比，增大C／N比例，多用小麦，少用或不用麸皮；采用多菌种制曲，将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用，使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理；采用固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45℃左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30℃左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。     

试行经济责任制的粗浅体会

酿造酱油是微生物分泌酶进行生物化学作用的结果。从原料处理到成品出厂的生产全过程,人们无法用肉眼观察微生物的变化。但是万变不离其宗,米曲霉的生长和它分泌的蛋白酶和糖化酶是离不开温度和水份的。只要人们很好掌握它们的规律,适当地控制温度和水份,提高酱油质量和降低消耗,不是没有可能的。目前上海市区的酿造酱油工艺,采用固态低盐发酵法,生产周期一般在半个月左右。生产环节多,如蒸料、制曲、酱醅发酵     

酱油酿造中的多菌种应用

应用低盐固态发酵模拟条件,用沪酿3.042和鲁氏酵母酿造酱油的工艺过程中,当酱醅发酵72小时时,酱醅品温降至30℃,接入4%的鲁氏酵母(Sacch.rouxii),保温发酵17天,酱油风味明显改善。     

酱油双酿技术研究

采用米曲霉3．042和黑曲霉As3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0．28g／100mL和1．25g／100mL，且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油。     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（一）

在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1　制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11　工艺…     

酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油，在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉：豌豆粉：大麸皮=4：1：5；菌种为沪酿3．042米曲霉；无盐固态发酵(70℃，2d)转入低盐固态发酵(65℃，6d)，总发酵周期8d，蛋白质转化率为68．07％。     

改革低盐固态酱油发酵周期的初探

文中介绍了米曲霉UE336为菌种,采用低盐固态酱油发酵工艺,选用中、低温型发酵为宜,中温45—50℃;低温40—45℃,发酵周期15天。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响

摘为探讨温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响,采用分段控温方式对堆积发酵糟醅进行控温,监测不同品温下的糟醅中酵母、细菌数量及主要理化指标。研究发现,温度对糟醅微生物及主要理化指标有重要影响。糟醅品温超过32℃,酵母菌生长受到明显抑制,超过46℃,细菌生长受到明显抑制,品温在37~46℃之间可适度增大糟醅酸度,促进淀粉的分解及还原糖的积累,据此得出一种梯度控温方式为:28~32℃保持30 h左右,随后缓慢升温至46℃保持12 h左右,最后缓慢升温至55℃左右,保持6 h左右。该控温方式可兼顾微生物富集、产酶与高温生香的堆积目标。     

酱油双酿技术的研究

文中报告了用米曲霉3．042和黑曲霉3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态性蛋白粗酶制剂共同发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油每100ml分别增加0．28g和1．25g，且色香味均好于使用单一菌种的发酵技术。     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

永丰辣酱人工接种制曲工艺研究

在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化.结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28 ℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30 ℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高.同时,验证试验的结果符合工艺要求.     

谈酱油固态低盐发酵生产中应注意的几个问题

“一曲、二酱、三淋油” ,酱油生产、制曲无疑是整个生产的关键所在。但制得了好曲 ,有的厂家却忽视了对发酵阶段的管理 ,致使好曲却并未出好酱油。产品出品率、风味等都不尽如人意。有的对发酵的几个关键环节还存在模糊或意识不到的地方。现在我国大部分厂家发酵阶段采用固态低盐发酵工艺。该工艺是在无盐固态发酵的基础上 ,改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点 ,结合借鉴了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。它具有操作简易、管理方便 ,原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高 ,出品率稳定的优点 ,所以深受大、中、小型各类酿…     

生产工艺对薏仁碎米食醋品质的影响

分析了不同发酵工艺以及醋醅熏制对薏仁碎米食醋品质的影响。结果表明,与固态发酵工艺相比,液态发酵薏仁碎米食醋的多糖含量较低,而氨基酸态氮含量接近,不同固态发酵工艺薏仁碎米食醋的多糖含量接近;在醋酸发酵过程中液态发酵的多糖含量呈下降趋势,固态发酵的多糖含量逐渐增加,两种方法的氨基酸含量变化平缓;薏仁碎米醋不挥发酸以及可溶性无盐固形物含量为固态熏醋＞固态醋＞液态醋,固态发酵工艺2制得的食醋中无盐固形物含量最高,未熏醅时为2.86 g/100 mL,熏醅后为9.17 g/100 mL,未熏醅的食醋总酸含量＜8%,而熏醅后＞10%。固态醋酸发酵和醋醅熏制能显著提高薏仁碎米食醋品质,熏醋醅工艺还能明显改善薏仁碎米食醋的风味。     

阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。     

增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究

以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲:根霉种曲:红曲霉种曲为7:2:1的比例混合,按制曲原料的0.8%～1%接种混合种曲,制曲时间为36～42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率.     

永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究

我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。