谈谈啤酒的风味稳定性

新鲜啤酒以其独特的香味，清纯、爽口的口感倍受人们的喜爱，然而随着贮存时间的延长，啤酒的风味逐渐发生变化，各种异杂味随之而来。如何提高啤酒的风味稳定性，对提高产品质量具有重要意义。     

运用抗氧剂保持啤酒风味的稳定性

本文详细地介绍了几种抗氧剂各自的特征及应用条件，对啤酒产生老化味的原因以及有效地预防啤酒老化的措施进行了详细的研究。     

天然抗氧化剂与啤酒风味稳定性

啤酒灌装后，随着时间的推移风味要不断变化。这些变化包括：板栗味先增加而后降低，甜味和乳脂糖味不断增加，苦味逐渐减少，纸板味不断的形成。纸板味通常被引用为啤酒的老化。醛类物质特别是糠醛的含量，在啤酒储存过程中不断增加。随着数据分析灵敏度的提高。研究人员发现反-2-壬烯醛的形成与啤酒的纸板味密切相关。反-2-壬烯醛的风味阈值较低(0．1μg/L)，啤酒老化后其阈值要高于此值。糠醛的风味阈值相当高(150mg/L)，但它对啤酒风味的影响不是很明显，其含量的多少与啤酒老化的程度有一定的相关性。其它一些羰基化合物风味阈值也比较低，会给啤酒带来一定的苦味、醛味。这些羰基化合物包括顺式-庚烯醛(0．3-0．5μg／L)，反式辛烯-2-醛(0．3-0．5μg/L)，正癸醛(5—7μg/L)，反-2-癸醛(1．0μg/L)，9-十-碳烯醛(1．5μg/L)，10-十一碳烯醛(3．5μg/L)，正十二烷醛(4μg/L)以及正-十一醛(3．4μg/L)。这些化合物与反-2-壬烯醛共同形成了啤酒的老化、纸板风味。     

影响啤酒风味物质的因素

影响啤酒风味的物质很多，它们大都是有机化合物，可分为醇、酯、酸、羧基化合物、含硫化合物、酚基化合物等。啤酒生产过程的原辅材料、酵母菌种、水及生产工艺过程与这些物质产生的多少有着密切的关系。     

调整工艺提高零代酵母发酵液的风味稳定性

本文阐述了如何合理调整啤酒生产工艺以提高零代酵母发酵液的风味稳定性。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

浅谈提高啤酒的风味稳定性

阐述了啤酒风味老化及其预防的机理,并从原料、麦汁制造、发酵、贮酒、过滤、灌装、抗氧剂的使用及成品贮存等方面探讨了提高啤酒风味稳定性的措施。     

超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12．2％和14．4％,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。     

不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究

采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵。     

连续发酵啤酒风味的研究

研究了工艺因素，连续时间，发酵方式等对连续发酵啤酒风味的影响，结果发现，在本连续发酵系统中，稀释率D选择0．5d^-1，温度T选择13℃，对形成良好的风味物质更为粗利，当连续时间由15d延长至90d后，只有3－甲基丁醇超过了风味阈值20％，乙酸乙酯的差异是造成连续发酵啤酒和分批发酵啤酒风味不同的主要原因。     

高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响

该实验研究了红枣汁不同添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响。结果表明,红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能,发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组,发酵结束后乙醇产量显著增加（P＜0.05）,其中,30%红枣汁添加量促发酵效果最好,发酵度为88.18%,酒精度为11.30%vol,与对照组相比,分别提高了4.16%和4.63%。添加红枣汁可显著影响啤酒的色值：红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,总色差（ΔE值）与对照组差异越大。与对照组相比,红枣汁的添加减少了高级醇的形成,显著降低了啤酒的醇酯比。     

2-糠基乙醚对啤酒产生老化味的作用及产生机理

2－糠基乙醚是啤酒产生老化味的一种重要成分。本文介绍了2－糠基乙醚对啤酒老化味的作用及形成机理。     

基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测

以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,与其他相同样本数的神经网络相比较,准确率有较大提高。说明啤酒中这13种风味物质与综合风味之间存在密切关系,以利于啤酒生产厂家对啤酒整体风味的控制。     

酯类物质含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的酯类物质含量对啤酒风味有重要的影响。应用感官分析法和正交试验研究了酯类物质含量对啤酒风味的影响,确定了啤酒中4种主要酯类物质含量的最佳范围,依次为20～25mg/L乙酸乙酯、1.00～1.50mg/L乙酸异戊酯、0.150～0.250mg/L己酸乙酯和0.150～0.300mg/L丁酸乙酯。     

GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质

为了研究分析西瓜精酿啤酒中的风味物质,采用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法,对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明,从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质,确定了其中的36种物质;从普通精酿啤酒中共分离出42种物质,确定了其中的41种物质。与普通精酿啤酒确定风味成分相比,己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸乙酯等11种物质仅在西瓜精酿啤酒中检出,这些成分赋予了西瓜精酿啤酒独有风味。     

酿造过程中添加单宁对啤酒风味稳定性改进的评价

烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物，其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符。异α-酸的氧化反应，尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味。几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样，麦芽的抗氧化力和糖化条件也都是非常重要的参数，它们足可以影响麦芽及其它原料对氧化等不利影响的抗力。本项工作是研究用没食子单宁(以下简称单宁)来加强糖化过程中抗氧化能力的方法。单宁的作用很多，可以作为金属螯合剂，减少某些自由基。它们对乙醛的绑定和硫醇蛋白的凝结／絮凝也很有效。有关的分析数据，如氨基酸的strecker降解、脂类和异α-酸氧化及感官评价表明，单宁的添加有助于增加最终啤酒的风味稳定性。