无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性，但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛，选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

啤酒生产中的添加剂与啤酒稳定性的关系

啤酒生产中会使用许多种类及数量的添加荆，各种添加荆的性质以及添加量会对啤酒的质量产生较明显的差异。论文就一些啤酒生产中常用的、对啤酒质量有一定影响的物质，针对它们与啤酒中的蛋白质、多酚、草酸钙以及β-葡聚糖等物质作用后对啤酒的非生物稳定性以及风味稳定性所起的作用进行简要探讨。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点.啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性.主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性.     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

糖化过程中添加甲醛后，对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响，以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感，在糖化过程中以不添加甲醛为宜，即使一定要添加，也应该控制在较低的范围以内。     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

啤酒贮存过程中风味稳定性的研究

以青岛啤酒为样本,研究热力灭菌、贮存温度、溶解氧及添加氨基胍对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,热力灭菌对啤酒的风味稳定性影响较小;贮存温度和溶解氧明显影响啤酒中5-羟甲基糠醛、B峰、史垂克醛类、TBN、DPPH还原力、色度等风味稳定性指标的浓度;啤酒中添加氨基胍能明显降低5-羟甲基糠醛、双乙酰、2,3-戊二酮等羰基化合物的含量,提高啤酒的风味稳定性。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

SO2与啤酒的风味稳定性

啤酒中含有一定量的SO2,SO2可由酵母产生,也可由外源添加的亚硫酸盐类物质产生。SO2对于保护啤酒的风味生物稳定性具有重要的作用,阐述了啤酒中SO2的来源、含量及在保护啤酒的风味生物稳定性等方面的作用。     

日本含醇调味料的开发

含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗茵防腐的效果。介绍了日本开发的4种含醇调味料。啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味。含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成含曲与酒精的调味剂粉末。发酵酒类调味料指在清酒、烧酒、葡萄酒和啤酒等发酵酒类中加入2％～3％食盐而成发酵酒类调味液。粉末发酵含酒调味料是将清酒、白兰地、威士忌及其它发酵酒类浓缩后,加入赋形剂喷雾干燥而制成的。     

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。     

改善酵母的生存环境,减少酵母死亡及自溶

介绍了啤酒生产过程中影响酵母的生存活性和生理活性的诸多因素,导致酵母死亡、自溶,给啤酒风味、胶体稳定性带来危害及对这些影响因素的解决措施。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

Over-expression of GSH1 gene and disruption of PEP4 gene in self-cloning industrial brewer's yeast

Foam stability is often influenced by proteinase A, and flavor stability is often affected by oxidation during beer storage. In this study, PEP4, the gene coding for proteinase A, was disrupted in industrial brewing yeast. In the meantime, one copy of GSH1 gene increased in the same strain. GSH1 is responsible for gamma-glutamylcysteine synthetase, a rate-limiting enzyme for synthesis of glutathione which is one kind of important antioxidant and beneficial to beer flavor stability. In order to improve the brewer's yeast, plasmid pYPEP, pPC and pPCG1 were firstly constructed, which were recombined plasmids with PEP4 gene, PEP4's disruption and PEP4's disruption+GSH1 gene respectively. These plasmids were verified to be correct by restriction enzymes' assay. By digesting pPCG1 with AatII and PstI, the DNA fragment for homologous recombination was obtained carrying PEP4 sequence in the flank and GSH1 gene internal to the fragment. Since self-cloning technique was applied in the study and the modified genes were from industrial brewing yeast itself, the improved strains, self-cloning strains, were safe to public. The genetic stability of the improved strains was 100%. The results of PCR analysis of genome DNA showed that coding sequence of PEP4 gene had been deleted and GSH1 gene had been inserted into the locus of PEP4 gene in self-cloning strains. The fermentation ability of self-cloning strain, SZ-1, was similar to that of the host. Proteinase A could not be detected in beer brewed with SZ-1, and GSH content in the beer increased 35% compared to that of the host, Z-1.     

啤酒抗老化作用的研究进展

啤酒老化是影响啤酒风味的重要因素 ,近年来 ,国内外对其形成机理及控制方法都进行了许多深入的研究 ,从啤酒老化机理、抗老化啤酒酵母的选育、工艺控制、老化的快速评价方法及自动化控制等方面综述了国内外研究的最新进展     

关于提高啤酒质量与稳定性有效途径的研究

获得良好的啤酒风味稳定性及混浊稳定性是酿造人员多年来治理致力要解决的问题,啤酒中的高级醇、醛类、双乙酰、有机酸、脂类及含硫化合物等对啤酒质量风味有着重要的影响作用,为了提高啤酒质量与改善和预防这些风味缺陷必须从原料、糖化、发酵、麦汁过滤、卫生管理等工序上进行控制。