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控制梨果发生酶褐变的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用不同的护色液浸渍梨果片,旨在控制酶褐变的发生,结果表明,以0.8% ̄1.0%的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳,其次为0.8% ̄1.9%的氯化锌浸渍15min,而1.0% ̄2.0%食盐液的护色效果最差,氯化锌护色液的pH为4 ̄6时,其护色时间与护色液的酸度成反比,pH≤4时,梨果片基本保持原有色泽。 相似文献
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魔芋化学去皮与护色研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究魔芋球茎化学去皮与护色的方法,将球茎浸于60 ̄95℃的5% ̄15%NaOH溶液中0.5 ̄5min,取出用水冲洗,即可去皮;然后切片,浸入含0.5% ̄1%NaHSO3、0.15% ̄0.3%维生素C与0.15% ̄0.3%柠檬酸混合溶液中2 ̄3s护色。 相似文献
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影响泡菜质量的因素及其质量控制 总被引:11,自引:1,他引:11
讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂的选择、杀菌条件等因素对产品质量的影响。结果表明:采用杀菌、硬化、漂烫、护色等工艺对原料做适当的预处理;接种0.2%的乳酸菌;使用16%的盐水;26℃发酵7d;产乳酸0.6%;加辅料调味后采用真空包装,90℃杀菌15min即可。 相似文献
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低盐功能菊芋泡菜工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以菊芋为主要原料,研究低盐菊芋泡菜的制作工艺.试验结果表明:Vc(0.4%)和柠檬酸(0.2%)混合使用护色效果较好;菊芋泡菜最佳配方为菌种接种量为3%,食盐浓度为3%,加糖量为10%,香辛料的添加量为0.3%;低盐菊芋泡菜发酵的时间应为8天;菊芋中菊糖在整个发酵过程中含量略有降低. 相似文献
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介绍了一种以淀粉为主要原料的色、香、味俱佳、外形似小馒头的小食品,其最佳工艺:打泡15min,静置20min,焙烤条件为190℃下烤7 ̄8min;最佳配方、淀粉,面粉,绵白粮、蛋液、奶油、奶粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵为70:30:40:40:10:5:0.3:0.5。 相似文献
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出口脱水藕片的加工工艺 总被引:6,自引:2,他引:6
对出口脱水藕片的加工工艺进行了探讨。结果表明,以0.4%低亚硫酸钠作为护色剂,在酸性条件下(pH=1)45℃恒温处理藕片1.5h可达到最佳的护色效果;于50~55℃鼓风干燥可防止藕片中的淀粉糊化,使脱水藕片吸水复原后仍可保存新鲜莲藕的结构组织和风味。 相似文献
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影响胡萝卜复合汁中双歧杆菌存活因素的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
以胡萝卜复合汁为保存基质,分别试验了保存温度、基质的起始pH值、甜味剂、酸味剂和HCl对两歧双歧杆菌存活的影响。结果表明,4℃下保存极显著优于9℃和20℃;基质起始pH6.2、5.0、4.5和4.2时的活菌保存期(活菌数≥10 ̄6cfu/ml)分别为26、13、12和8天;蔗糖和Aspartame对菌体存活无不良影响;柠檬酸对菌体存活的影响程度最大,乙酸最小,乳酸和HCl居中。 相似文献
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枸杞鲜果制汁过程中β-胡萝卜素保存率的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了枸杞鲜果制汁过程中热烫、果胶酶处理、脱气工艺、杀菌工艺及一些常见影响因素对β-胡萝卜素保存率的影响,并对制汁工艺进行了优化组合。结果表明:果胶酶处理可显著提高β-胡萝卜素的保存率,最佳制汁工艺流程为:0.5%柠檬酸+0.4%Na2SO3溶液100℃热烫6min;45℃、pH3.5加入0.20g/kg果浆果胶酶作用2h;加入0.03%EDTA-Na2榨汁;26℃0.09MPa进行真空脱气;调pH4.0~4.2后采用杀菌式5'-5'-10'/100℃进行杀菌。β-胡萝卜素保存率可达74.0%。 相似文献
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影响泡菜的因素及其质量控制 总被引:8,自引:0,他引:8
为了提高泡菜的质量,讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间,保脆、护色、发酵剂的选择,杀菌条件等对产品质量的影响。选择当时采摘的蔬菜鲜品,采用ZnSO4和Na2SO3护色,使用16%的盐水,经保加利亚杆菌和噬热链球菌混合菌种在26℃下,发酵7d,并科学加入佐料,90℃杀菌15min,生产中,要用科学合理的方法控制影响泡菜质量的各方面因素。 相似文献
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本文对凝固型酸奶的抑菌剂、稳定剂及杀菌工艺进行了研究,结果表明:添加0.02%瓜匀豆胶及0.1%耐酸CMC作稳定剂,0.01%Nisin作抑菌剂;采用55-60℃/10min后杀菌工艺,酸奶在常温下可保质3个月 相似文献
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带肉果蔬系列饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对苹果、山楂、胡萝卜、南瓜、沙棘等果蔬理化性状的综合分析,经过组合调配,研制出5个果蔬带肉饮料;制订出该系统饮料的生产工艺和技术要点;确定该系列产品适宜的固、酸含量分别为16%和0.4%,CMC的用量为0.35%,杀菌条件为沸水中7min;用沙棘原汁调整酸度效果极佳,并能部分地掩蔽胡萝卜和南瓜的不愉快风味。 相似文献
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菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量。本实验研究了温度、p H对菊芋中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响。结果表明,菊芋中多酚氧化酶活性最适温度35~40℃,最适p H为7;当温度≥90℃时,菊芋多酚氧化酶几乎失活。用质量分数为0.1%L-cys、0.15%柠檬酸、0.2%Na SO3、0.1%VC、0.15%EDTA配成的复合护色液作为护色剂,采用7%的盐水泡制以及高阻隔复合透明包装材料EVOH为包装材料,在35℃温度下1个月的贮藏期内菊芋泡菜的酶相对活性显著降低(p0.01),保持了菊芋泡菜的色泽与脆度(p0.05)。 相似文献
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低温真空油炸龙头鱼脆条的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
提出了低温真空油炸龙头于脆条的生产工艺。用0.1% ̄0.2%,CaCl2+0.1% ̄0.2%HCl的去腥剂浸泡1h后,再清水流动漂洗15min可有效去除龙头于的腥味及水溶性蛋白;在温度40 ̄42℃,风速3.5 ̄3.6m/s的烘道中预烘1.5 ̄2.0h,既可保持制品质量,又可节省生产成本;在油温105℃、真空度0.92MPa下油炸40min可得松脆可口的制品。 相似文献
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纤维素酶在豆腐生产加工中的应用 总被引:2,自引:1,他引:1
将纤维素酶应用于豆腐生产工艺中,研究了酶的作用效果。结果表明:在大豆浸渍时添加纤维素酶0.5% ̄5.0%,可提高豆腐出口率4.00% ̄11.01%,且所产豆腐的色质和风味与对照相比无明显变化。同时不改变原有生产工艺路线,其经济效益比较明显。 相似文献