芹菜的营养保健功能及加工技术

本文概述了芹菜的主要化学成分及其营养保健功能,并探讨了芹菜饮料、芹菜脯及酸辣芹菜的加工方法。     

甘薯-胡萝卜复合脯的研制

以甘薯和胡萝卜为原料，选择最适配比与新型工艺生产的复合脯，无论是营养组分，还是风味口感都比甘薯脯和胡萝卜脯要好得多，是甘薯脯和胡萝卜脯的换代产品。     

番茄、柑橘、芹菜复合保健饮料的研制

以现代营养知识和传统中医理论为依据，研究以番茄、柑橘、芹菜为原料，经现代饮料加工技术，提取其汁，采用正交试验，研制出最佳生产配方和最佳工艺条件，生产出风味独特营养丰富并极具保健作用的功能性复合饮料。     

番茄、柑橘、芹菜复合保健饮料的研制

以现代营养知识和传统中医理论为依据，研究以番茄、柑橘、芹菜为原料，经现代饮料加工技术，提取其汁，采用正交试验，研制出最佳生产配方和最佳工艺条件，生产出风味独特营养丰富并极具保健作用的功能性复合饮料。     

方便芹菜食品的加工技术

方便芹菜的加工工艺、芹菜在加工处理过程中的护绿，保脆等工艺的研究进行了介绍，按此工艺可以生产出符合标准的产品，达到好的效果。     

响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素（漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间）及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。     

仙人掌脯的研制

以仙人掌为原料,在不添加防腐剂、色素、香精的前提下,采用良好的加工工艺研制出色香味具佳、口感好、风味独特的仙人掌脯产品,并对工艺条件进行了探讨,为仙人掌资源的开发利用探索新的途径,为生产提供适宜的工艺过程、工艺参数。     

不同胡萝卜品种制脯效果的研究

采用真空浸糖结合传统糖煮方法,以甘谷黄、德斯坦、丹富士及鞭杆红等胡萝卜品种为原料．制成优质果脯．并测定了制脯前后的感官及理化指标。结果表明在不加任何着色剂条件下,不同品种制脯后具有不同的天然色泽,可有不同用途。胡萝卜制脯后较未制脯前,胡萝卜素含量变化较大,但不同品种的损失率有明显差异。在供试品种中,损失率最大的品种是甘谷黄为62．5%,损失率最小的品种是丹富士,仅20．6%。经全面分析比较后认为,以丹富士品种制脯可以生产出最佳产品。     

白菜、芹菜蔬菜纸胶黏剂配方优化

利用正交实验设计优化白菜、芹菜蔬菜纸生产胶黏剂配方。结果表明,白菜纸的最适胶黏剂用量为CMC-Na0.4%,海藻酸钠0.8%,琼脂0.8%,干燥工艺条件为温度80℃,时间4h;芹菜纸的护绿液组成为异抗坏血酸钠0.7%,MgCl20.03%,最适胶黏剂配料为CMC-Na0.6%,海藻酸钠0.7%,干燥工艺条件为温度70℃、时间4.5h。按此条件生产出的白菜、芹菜纸色泽鲜艳、成纸性、胶黏性、易揭性、脆性好。     

新型牛肉脯加工工艺研究

本文采用全新的工艺加工生产新型牛肉脯 ,并对新工艺中的混合磷酸盐组成、蒸煮中心温度、烘烤温度等进行了详细研究 ,确定了重要的工艺参数。结果表明 ,采用新工艺生产制作的牛肉脯 ,感官质量良好 ,产品出品率比传统肉脯提高10 %左右 ,具有很大的经济意义。     

牡丹花脯超声渗糖工艺优化及其质构特性的对比分析

以牡丹花为原料,利用超声波的强化传质特性制备牡丹花脯,优化超声渗糖的工艺条件,并对比分析不同渗糖方式对牡丹花脯质构特性的影响。结果表明,超声渗糖的最佳工艺条件为:超声功率110 W、渗糖时间40 min、蔗糖浓度40%,渗糖后花脯含糖量为32.96%,且花脯渗糖速率得到提高;采用超声渗糖法制备的牡丹花脯的硬度值为16.069N,凝聚性为0.606,弹性为0.876,胶着性为9.738N,咀嚼性为8.530mJ,且超声渗糖花脯的硬度、胶着性及咀嚼性与真空及常压渗糖花脯对比均有显著性差异,呈现出良好的质构特性。     

低值鲳鱼制取风味鱼脯的研究

本文主要叙述了低值鲳鱼制取风味鱼脯的研究方法。试验中将鲳鱼去皮、切片、料液浸渍、鼓风干燥，最后，用烤箱高温上色，制出风味迥异的鱼脯。在此过程中，重点对鲳鱼鱼脯的最佳工艺条件，以及去皮方式，加工过程中的渗料方式、加工温度、调味液配制，以及保存方法都进行了较为细致的研究，得到了一套制取风味鱼脯的工艺流程。     

鸭肉脯加工工艺优化及挥发性风味物质检测

以鸭肉为原料,研究鸭肉脯的最优加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质的组成,结果表明,鸭肉脯的最优加工条件为:食盐添加量1.5%,白糖添加量4%,大豆粉添加量6%,辣椒粉添加量2.5%,在此条件下加工出的鸭肉脯具有良好的感官评价,从鸭肉脯中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共36种主要风味物质。     

微波辅助提取芹菜渣水溶性膳食纤维工艺条件研究

以芹菜榨汁后的芹菜渣为原料,采用微波法提取芹菜渣水溶性膳食纤维。研究了浸泡时间、微波时间、微波功率和料液比等对水溶性膳食纤维得率的影响,在单因素试验基础上,通过L9(34)正交试验确定提取芹菜渣水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:浸泡时间50 min,微波时间3 min,微波功率600 W,料液比1∶30(g/m L)。此条件下,芹菜渣水溶性膳食纤维的得率达到13.13%。试验得到的芹菜膳食纤维,颜色为淡黄色,无任何特殊气味,是较为理想的水溶性膳食纤维。该方法提取芹菜渣中的水溶性膳食纤维具有便捷、高效、节能的特点。     

响应面法优化羊肚菌鸡脯汤料包工艺

以干羊肚菌和鸡脯为主料,对原料进行熬制、真空冷冻干燥、固液混合后经包装得到菌肉汤料包,通过单因素试验探讨熬制时间、液料比、肉菌比对羊肚菌鸡脯汤料包感官品质的影响,并利用响应面试验对羊肚菌鸡脯汤料包的加工工艺进行优化。结果表明羊肚菌鸡脯汤料包最佳工艺条件为:熬制时间51.0min,肉水比55∶1,肉菌比1.9∶1,该条件下熬制的羊肚菌鸡脯汤料包颜色均匀、风味鲜香、黏稠度适中、感官评分高。此汤料包可用于日常饮食生活中的佐餐或者作为蘸料底味。     

低糖苹果脯的加工工艺研究

在传统工艺生产果脯的基础上,研究了用真空渗糖工艺来加工苹果脯,并确定了最佳生产工艺.     

芹菜营养保健酸奶的研制

以芹菜和新鲜牛乳为主要原料,以蔗糖、稳定剂等为辅料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂作为生产发酵剂,并加入芹菜汁,经杀菌、均质、接种、发酵等工艺,最后生产出来有芹菜香味的、并略带酸味的具有营养和保健功能的芹菜酸牛奶。     

低糖山楂脯加工工艺

确定了低糖山楂脯加工的新工艺。与传统工艺比较，新工艺流程缩短，并具有节糖省能的特点。应用新工艺加工的山楂脯含糖量５０％左右，保留了较多的山楂中原有的营养物质。     

响应面分析法对重组人参牛肉脯风味条件的优化

采用响应面优化试验的方法,研究了重组人参牛肉脯工艺中食盐、白糖、人参粉、淀粉对其风味的影响。以4个因素作为自变量,以重组人参牛肉脯感官评分作为响应值,通过响应面分析方法优化得到最佳风味工艺配方。结果表明人参重组牛肉脯较好风味的条件为:食盐1.59%,白糖7.03%,人参粉3.03%,淀粉5.02%。在此条件下,感官评分98.0475。     

加工工艺对淡水鱼脯品质的影响

以鱼糜和鱼肉为原料,研究了原料鱼的选择、鱼糜及鲜鱼配比、干燥工艺、外源添加物添加量对产品品质的影响,通过感官评价及产品品质确定鱼脯最佳工艺条件,开发了一种淡水鱼脯加工工艺。结果表明:原料最适配比为3:7;产品干燥条件为:350 W微波功率下干燥7 min,70℃热风干燥干燥35 min;产品最佳配方为:100 g鱼糜鲜鱼混合物添加10 g白糖、10 g黄酒、5 g酱油、6 g大豆分离蛋白、0.5 g复合磷酸盐、0.015 g TBHQ、0.15 g生姜粉和0.05 g白胡椒粉;鱼片放入烤箱,温度140℃,烤制3 min。该鱼脯开袋即食,食用方便,鱼香浓郁。与传统取整鱼片制作淡水鱼鱼脯相比,此工艺对原料鱼要求少且产量高;与传统全鱼糜制作鱼脯相比,此工艺制得的鱼脯纤维感足、口感好。