脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究——香味形成的条件

焙烤花生的香味与发生Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的条件如温度，时间，水分含量，ｐＨ值，葡萄糖浓度，离子强度和油脂含量等多种因素有关，其中以温度和ｐＨ值的影响最明显，时间和水分含量次之，当葡萄糖浓度为１０ｍＭ，水分含量２５％，ｐＨ７．０的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为１０％～３０％时，于１４０℃干燥箱中加热１２０ｍｉｎ可产生很强的香味。     

木瓜蛋白酶水解鱼蛋白酶解产物抗氧化活性研究

研究了鱼蛋白酶解产物的抗氧化能力,通过单因素和正交试验,得到酶反应的最佳工艺条件为底物浓度15%、加酶量5%、水解pH 7、水解时间3.0 h、温度为50℃。在此条件下鱼蛋白水解产物抗氧化活性较好,其DPPH 清除率为68.38%。     

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件

焙烤花生的香味与发生Maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、pH值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和pH值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。     

木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用

木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的酶解结果表明,木瓜蛋白酸疼的反应动力学参数ｋｍ值为０．３４％,酶的最适反应ｐＨ值为７．５,在ＰＨ９．０的碱性条件下有较好的适应性。酶的最大反应温度为６０℃,在此温度条件下,温浴１００ｍｉｎ的仍然保持７０％的酶活。２．０－２．５％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后,丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离氨基酸含量明显增加,大平多肽每１００ｍｌ提高９２－９４ｍｇ,等电     

利用低温脱脂花生蛋白生产花生奶粉的工艺研究

介绍了利用低温脱脂花生蛋白生产花生奶粉的工艺过程。在对影响其冲调稳定性研究的基础上，确定了工艺过程及条件，并对花生蛋白中缺乏的必需氨基酸进行了调整。     

低变性脱脂花生蛋白在面条中应用研究

该实验研究低变性脱脂花生蛋白粉在面条中应用,结果表明,添加花生蛋白粉能有效改善面条品质,提高面条营养价值。低变性脱脂花生蛋白在面条中最佳添加量为10%,面条蛋白质含量可达15%以上,钙、磷等微量元素相应增加;面条煮熟时间由原3min延长到5min,烹调损失率减少19.6%,拉伸长度增加56.2%,拉伸收缩比增加51.4%,总评分提高16.5%。     

脱脂大豆蛋白粉在焙烤食品中的应用研究

介绍用脱脂大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，从而提高产品的蛋白含量，增加氨基酸的种类，使产品更具营养价值。     

利用低温脱脂花生蛋白 生产花生奶粉的工艺研究

介绍了利用低温脱脂花生蛋白生产花生奶粉的工艺过程。确定了工艺及条件,并对花生蛋白中缺乏的必需氨基酸进行了调整。     

花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在pH5-5．5，115℃，60分钟条件下可形成理想肉类香味料，其稀释倍数高达500倍。     

脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用

面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值，在面粉中添加10％的脱脂豆粉后，对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响，吸水率和面团的耐搅拌性提高，产品的弹性增加。通过测定产品压缩值、比容值，发现添加10％脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富，而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求。     

保存焙烤食品香味的新技术

如何有效地保护好焙烤食品的香味，一直是众多食品生产商面临的一大难题，而美国科学家最新开发了一种延缓香味释放的技术。     

脱脂大豆蛋白粉在焙烤食品中的应用研究

介绍用脱脂大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品 ,从而提高产品的蛋白含量 ,增加氨基酸的种类 ,使产品更具营养价值     

木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用研究

用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶解研究,结果表明：以大豆分离蛋白作为底物,木瓜蛋白酶的反应动力学参数km值为0．34％,酶的最适反应pH值为7．5,在pH9．0的碱性条件下有较好的适应性。酶的最大反应温度为60℃,在此温度条件下,温浴180min仍能保持70％的酶活。2．0％~2．5％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后,丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离或基酸含量明显增加,大豆多肽每100ml提高92~94mg,等电点分布范围变宽,由原来大豆分离蛋白的pH3．1~4．3变为pH3.1~5．5。     

木瓜蛋白酶水解花生粕蛋白的研究

报道了用木瓜蛋白酶水解花生粕制备水解蛋白粉的工艺。通过正交设计实验，确定了适宜的水解条件，最后得到蛋白收率高、水溶性好的水解蛋白粉。     

脱脂麦胚蛋白的酶法制备及其理化性质的研究

选用木瓜蛋白酶水解制备脱脂麦胚蛋白,通过正交实验确定酶水解的最佳条件为:T=60℃,[E]/[S]=3000∪/g,pH6,t=60min,提取率可达92.43%,并对提取到的脱脂麦胚蛋白进行溶解度及氨基酸含量的测定。结果表明,脱脂麦胚蛋白的等电点为4.0,在碱性条件下,麦胚蛋白的溶解度较好;脱脂麦胚蛋白的氨基酸种类齐全,8种必需氨基酸含量均较高。     

脱脂麦胚蛋白的酶法制备及其理化性质的研究

选用木瓜蛋白酶水解制备脱脂麦胚蛋白,通过正交实验确定酶水解的最佳条件为:T=60℃,[E]/[S]=3000∪/g,pH6,t=60min,提取率可达92.43%,并对提取到的脱脂麦胚蛋白进行溶解度及氨基酸含量的测定。结果表明,脱脂麦胚蛋白的等电点为4.0,在碱性条件下,麦胚蛋白的溶解度较好;脱脂麦胚蛋白的氨基酸种类齐全,8种必需氨基酸含量均较高。      

脱脂油菜籽饼粕蛋白质分步酶水解研究:碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶分步水解

本文对脱脂油菜籽饼粕中蛋白质的碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶分步水解进行了研究。结果表明在碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的最适作用温度和起始pH值下，先用3,000u/g碱性蛋白酶水解3小时后，再用3,000u/g木瓜蛋白酶水解3小时，水解产物的水解度和氮收率分别高达30.95%和90.12%。水解产物的口味平淡，在pH3～9范围内，氮溶解指数在76.92%以上，三氯乙酸氮溶解指数达85.46%。     

美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响

通过模拟焙烤花生过程中的美拉德反应,制备焙烤花生风味物质。并利用GC-MS对反应产物中的挥发性成分进行鉴定,并与烤花生和花生香精的挥发性成分进行比较。同时还研究了温度、时间、底物浓度、水分含量对美拉德反应中2,5-二甲基吡嗪产量的影响。实验结果表明反应产物具有浓郁的焙烤花生香味,在反应产物的20种挥发性成分中,有11种与烤花生相同,12种与花生香精相同。     

脱脂麦胚蛋白酶法水解的研究

着重对脱脂小麦胚芽中蛋白质的充分利用进行了研究 ,用正交试验方法筛选了酶法将蛋白质水解成氨基酸获得较高水解率的条件。研究表明 ,在最佳条件 p H为 7.0时 ,木瓜蛋白质浓度 0 .0 6% ,加水量 2 5倍 (底物浓度 4% ) ,水解温度 60～65℃和水解 6h时 ,能获得质量高、风味佳的产品。      

脱脂麦胚蛋白酶法水解的研究

着重对脱脂小麦胚芽中蛋白质的充分利用进行了研究 ,用正交试验方法筛选了酶法将蛋白质水解成氨基酸获得较高水解率的条件。研究表明 ,在最佳条件 p H为 7.0时 ,木瓜蛋白质浓度 0 .0 6% ,加水量 2 5倍 (底物浓度 4% ) ,水解温度 60～65℃和水解 6h时 ,能获得质量高、风味佳的产品。