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详细阐述了野生红豆浆果的加工工艺、果汁的无菌处理、冷藏方法及果汁饮料的研发。由于红豆浆果的果胶含量较高(达0.3%以上),在果汁加工中采用添加果胶酶的方法,以提高果汁的出汁率,同时对果汁进行澄清处理,使最终果汁产品澄清透明,长期贮存无沉淀。 相似文献
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探讨热协同高压对鲜榨苹果汁酚类和Vc的影响。结果表明:400MPa时,处理后酚类物质相比处理前的有所减少,差异显著(P〈0.05)。600MPa处理后各种酚类略有减少,但没有显著差异。压力为800MPa时,各种酚类物质的含量增加。40℃协同500MPa的处理后,果汁中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P〉0.05),50℃和60℃协同500MPa处理后,除了聚原花色素外、其他酚类比处理前显著增高外,果汁的L值显著升高,果汁色泽改善,但还原型Vc的损失明显大于单独压力处理的。 相似文献
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目的:为利用超高压技术加工鲜榨果汁提供依据;方法:采用超高压处理鲜榨胡萝卜-草莓复合汁,发现不同压力、保压时间对复合果汁中POD、PPO和LOX酶的活性及其微生物的致死作用不同;结果:在200,300,400,500,600MPa分别处理20min时,POD最耐压,LOX对压力最敏感,其中600MPa下POD、PPO和LOX分别失活46.15%、52%和77.24%。在400MPa、20min处理的复合汁中大肠杆菌≤3MPN/100mL,细菌总数≤10CFU/mL。 相似文献
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采用8种澄清剂对果汁进行澄清处理,以自然澄清汁和原果汁为对照,比较8种澄清剂对果汁活性成分和特性的影响。结果表明:8种澄清剂对果汁的特性和活性成分含量的影响不同。与其他澄清剂相比,采用聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)处理的果汁透光率最大,为74.3%(P<0.05),经PVPP处理后的果汁中多酚质量浓度(0.452g/L)、黄酮质量浓度(0.035mg/L)、花色苷质量浓度(16.69mg/L)最低(P<0.05),而果胶酶与纤维素酶处理后果汁的透光率与活性成分含量差异不显著(P>0.05)。8种澄清剂处理后果汁的pH值差异不显著(P>0.05)。经PVPP处理后果汁的L*值最大,为31.50,L*值最小的为原汁12.50(P<0.05)。果胶酶和纤维素酶处理后果汁的褐变指数最低,与原果汁差异不显著(P>0.05)。不同澄清剂对果汁的澄清效果、活性成分和特性影响不同,因此澄清剂的选择应综合各种因素进行考虑。 相似文献
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为了研究复合酶(果胶酶和纤维素酶)处理对刺梨、苹果混合发酵果汁品质的影响,首先优化了复合酶处理混合果汁的工艺条件,然后分别以经过和未经过复合酶处理的混合果汁为实验组和对照组,利用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)对果汁进行发酵,研究果汁在理化性质、抗氧化性、感官评价等方面的差异。结果表明:当复合酶的添加量为3 g/L(果胶酶与纤维素酶的质量比为3∶2),处理温度35℃,处理时间1.5 h时,混合果汁的透光率最高,为97.97%。复合酶处理导致实验组的类胡萝卜素显著下降,还原糖的质量浓度显著提高,但pH、酸度以及总酚、总黄酮、维生素C的质量浓度无显著变化。羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为72.86%和81.94%,分别极显著和显著高于对照组。在感官评价方面,实验组的色泽、香气、组织状态和口感均优于对照组。因此,复合酶处理可显著改善刺梨、苹果混合果汁的透光率,复合酶处理对混合发酵果汁中维生素C、黄酮等营养物质的质量浓度无显著影响,有助于提高混合发酵果汁的抗氧化性和感官品质。 相似文献
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壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用 总被引:5,自引:0,他引:5
研究了壳聚糖对杨梅果汁的澄清作用。结果表明壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂,当壳聚糖用量为0.4g/L时对杨梅果汁的澄清效果最好,且不影响其营养成分,经处理后的杨梅果汁具有较好的稳定性。 相似文献
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本文研究了维生素K5在果汁中的防腐抑菌作用。发现在较低的浓度下,维生素K5就具有很高的防腐抑菌效果;对经过巴氏杀菌处理的果汁,所需的浓度更低。与苯甲酸钠和山梨酸钾相比,其具有用量少、效果好,且不影响果汁风味的特点。对果汁颜色也不会造成明显影响,是极具发展前景的新型防腐剂。 相似文献
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第五讲 果汁加工中的综合利用和三废处理高广仁5.果汁加工的综合利用果汁生产中我们所要得到的主要产品是果汁,除了果汁之外,还有大量的皮渣、果泥、种子等。这些东西如不能充份利用,就会给环境造成严重污染,如果将其回收利用,不仅减轻了环境的污染,而其可以创造... 相似文献
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采用不同温度和不同压力处理鲜榨火龙果汁,以果汁流体类型、触变性为评价指标,探讨热处理和超高压处理对火龙果汁流变特性影响。结果表明:原果汁、热处理和超高静压处理后果汁都属于假塑性流体。在1~30s-1低剪切速率下,果汁的表观黏度随处理温度提升而降低;在大于30 s-1剪切速率下,表观黏度基本与空白保持一致。超高静压处理中,经过400 MPa处理的果汁表观黏度比其他压力条件处理的都要大,而300 MPa和450 MPa处理的结果略高于空白,350 MPa处理结果基本与空白吻合。触变性方面,空白与经过超高压处理果汁没有表现出明显的触变性,而经过热处理的果汁却表现出明显触变性质,而且随着处理温度升高,触变环面积逐渐变少。 相似文献
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目的:研究不同果汁中多酚类物质的含量与组成,以及多酚类组分与果汁口味之间的内在关系。方法:以14种浓缩果汁样品为对象, 通过乙醇超声提取, HPLC-MS/MS法分析了果汁样品中15种多酚类物质的含量,利用相关分析、聚类分析等方法以及果汁7种口味(甜、酸、苦、咸、鲜、涩和辣)强度值,建立果汁感官评价体系及其分类,探索了果汁中多酚类物质与口味之间的联系。结果:14种果汁从口感上分为四类,分别是甜味、酸甜味、苦味和苦涩味。果汁样品中总多酚物质、总酚酸类物质、总黄酮类物质、绿原酸类物质和游离酚酸类物质的含量均与口味中的涩味得分显著正相关。结论:不同果汁中多酚类物质组成和含量差异很大,口感为苦味和涩味果汁多酚含量较高,多酚物质尤其是游离酚酸类物质是影响果汁涩味的关键因素。 相似文献
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苹果汁混浊的原因及防止方法吉喆新疆农垦科学院特产研究所瓶装果汁的混浊是果汁生产者碰到的最麻烦的和最难以处理的问题之一,这是因为混浊常常发生在果汁产品人库数周后。对其使用任何正确的措施都不理想。这就要求果汁生产者在果汁瓶装前把好工艺关,减少形成混浊潜在... 相似文献