浅谈防止酵母自溶的工艺措施

本文主要从工艺等方面论述了解决酵母自溶的工艺措施。     

酵母自溶研究

该文详细研究了酵母自溶酶类,作用机理,自溶过程中酵母细胞结构的变化,大分子物质的降解模式,为酵母抽提物的生产提供了理论依据。     

酵母自溶抽提物的研究

以活性干酵母和耐高温酒精酵母为自溶性抽提过程的对象，并对自溶条件进行了优化，比较了两种酵母抽提物蛋白质，核酸的含量和抽提率，及氨基酸的组成，用电泳法初步探讨了添加中性蛋白酶对酵母自溶的影响机理。     

改善酵母的生存环境,减少酵母死亡及自溶

介绍了啤酒生产过程中影响酵母的生存活性和生理活性的诸多因素,导致酵母死亡、自溶,给啤酒风味、胶体稳定性带来危害及对这些影响因素的解决措施。     

自溶促进剂乙醇自溶酵母最佳条件的研究

进行了以乙醇为自溶促进剂啤酒废酵母自溶最佳条件的研究,试验表明,啤酒废酵母经过洗涤,ＮａＨＣＯ３预处理,加水量为质量分数２００％,乙醇添加量为质量分数１％,控制起始ｐＨ６．５－７,温度４７℃,自熔４８小时,自溶效果最好。还比较了添加食盐,木瓜蛋白酶,乙醇三种不同促进剂对自溶的影响,综合比较各项指标,添加乙醇效果最佳。     

浅析锥形罐发酵酵母自溶的原因及预防措施

论述了酵母产生自溶的１５个原因和预防其自溶的措施１４条。     

啤酒酵母自溶的原因及解决措施

发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。     

减少酵母自溶改善啤酒口味

酵母性能受发酵过程及外部环境等因素的影响而发生变化，如何延长酵母使用寿命，降低因自溶给啤酒质量带来的不良影响．作者谈谈影响酵母自溶的因素和防止自溶的工艺措施。     

啤酒废酵母自溶条件的研究

本文探讨了以啤酒废酵母为原料,采用自溶法生产酵母抽提物的条件。结果表明：以食盐为啤酒酵母自溶促进荆的最佳作用条件是10％的啤酒酵母悬浮液在pH5．0、温度50℃、食盐浓度3％T,自溶40h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为O．498g／100mL．产品得率47．50％。风味非常醇厚。     

啤酒生产中酵母自溶及其预防措施

啤酒酵母自溶,影响啤酒质量。酵母自溶的原因有：①啤酒酵母品种和不正当地使用酵母;②糖化发酵不当;③过滤不好;④环境卫生不好。预防措施及解决办法有：①选用健壮、性能优良的茵种;②加强管理,调整糖化工艺;③搞好发酵环境卫生。     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起,影响酵母自溶的因素有：(1)酵母菌种;(2)麦汁营养成分组成不合理;(3)酵母使用代数过高;(4)酵母添加量过多;(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当;(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件;(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性,使啤酒苦味、涩味加重;啤酒双乙酰含量增加;啤酒的泡持性下降;啤酒总酸偏高;啤酒pH值升高;增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有：(1)选择优良强壮的出发菌株;(2)控制酵母添加量和使用代数;(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁;(4)严格发酵工艺奈件;(5)加强酵母质量管理;(6)加强卫生管理,保证纯种发酵。     

制备啤酒废酵母抽提物的初步研究

研究以啤酒废酵母泥（酵母存活率〉90％）为原料,采用现代生物技术,借助酵母体内多种酶系和外加酶,在温和的条件下促进酵母细胞自溶。将自溶产物离心分离、喷雾干燥而制成一种粉状酵母抽提物。     

啤酒酵母自溶条件的优化及其抽提物的挥发性风味成份

本文研究了添加硫胺素、葡萄糖、缓慢加热对啤酒酵母自溶的影响,正交试验表明:pH5.5、温度57℃、添加硫胺素0.10％(W/W)、升温时间60分可使自溶时间缩短至6～8小时。 本文还研究了添加中性蛋白酶1398的酵母自溶。在正交试验选出的条件下,自溶时间及蛋白质、氨基酸得率都不及前述工艺。 用SDE分离得到自溶抽提物的挥发物,并用GC-MS鉴定了63化合物。其中含硫化合物20个。     

Autolysis of Lactobacillus sanfranciscensis

 Autolysis of Lactobacillus sanfranciscensis in phosphate buffer was strain-dependent and maximal in the exponential growth phase and at pH 5.6. It decreased to 15% of the maximum at pH 4.5. In culture medium, autolysis did not correspond to the cell death rate because the low pH reached after fermentation limited it markedly. Appreciable autolysis was only found when buffering citrate or fumarate were added to the culture medium. Leakage of peptidases from cells to the culture medium confirmed the autolysis. Renaturating SDS-PAGE showed an autolytic profile composed of four clean lytic bands of ca. 102, 87, 76.5 and 61.5 kDa. This profile was observed in all strains and did not vary with the growth phase or with the use of the crude cell-envelope or crude extracts. Sourdough fermentations lasting 24–48 h showed no differences in the leakage of peptidases when strains which differed greatly for autolysis were compared. However, if citrate was added to the dough it enhanced the release of intracellular peptidases by fast autolytic strains because of the less acidic conditions which favored microbial autolysis during sourdough fermentation. Received: 5 February 1999     

酵母抽提物生产工艺的优化

对以新鲜面包酵母为原料生产酵母抽提物的工艺进行了研究和探讨，在充分考虑影响酵母抽提物的质量指标以及酵母自溶过程中糖类物质、蛋白质和RNA的降解过程的基础上，得出了优化的酵母抽提物生产工艺。     

硫化物处理方法简介

本文主要对制革污水中硫化物的四种处理方法－酸化法回收法，沉淀法，氧化法和吸附法的原理，工艺流程及其优缺点进行综合途述。     

酵母天然自溶促进剂筛选

以酵母为研究对象,采用纸片法筛选抗菌物质,七叶一枝花、桔梗、大黄、牛蒡子、八角茴香、秦皮具有抗菌活性。抗菌物质促进菌体蛋白降解为水溶性蛋白,并提高菌体破坏细胞结构相关酶的活性;对将蛋白质完全水解成氨基酸的相关蛋白酶活性影响小,七叶一枝花还有一定抑制作用。八角茴香用量少时,可溶性蛋白含量随着八角茴香水提液用量增加而增加,桔梗对菌体细胞结构破坏相关酶活性的激活作用容易达到饱和,桔梗、八角茴香药食兼用,适合作为酵母天然自溶促进剂。     

Autolysis and biochemical properties of endogenous proteinases in Japanese sandfish (Arctoscopus japonicus)

Autolysis of Japanese sandfish ( Arctoscopus japonicus ) was studied. The highest autolysis was observed at 60 °C. Optimal pH for autolysis was found at both acidic and alkaline pH values. Autolytic activity decreased with increasing NaCl concentration. Further assay of the extract from Japanese sandfish exhibited the maximum activity at 55 °C and pH 9.5. The Japanese sandfish proteinases were markedly inhibited by pepstatin A at pH 3.5, while soybean trypsin inhibitor, PMSF and TLCK inhibited activities of proteinases at pH 9.5, suggesting Japanese sandfish proteinases were both aspartic and serine proteinases. The extracts were stable to heat treatment up to 50 °C for 15 min and still remained high relative activity after incubated at 50 °C for up to 8 h. Maximum stability of the extracts was observed between pH 6 and 11 and no changes of activity were found after incubation at pH 9.5 for up to 8 h. Activity of Japanese sandfish extract continuously decreased as NaCl concentration increased (0–30%), while activity increased as CaCl₂ concentration increased. The results suggest that major proteinases in Japanese sandfish were trypsin-like serine proteinases.     

酵母自溶过程中的氨基酸溢出动力学

对不同自溶程度的干酵母细胞蛋白降解溢出的氨基酸摩尔组份(MF)进行了测定。结果表明,丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸在自溶液中占有优势的MF值,高达41％。各种氨基酸的溢出速度变化与其分子结构特点,特别是R基的极性关系密切。氨基酸的溢出动力学方程基本可归纳为直线型、对数型和偏态钟型3组。在β—转角出现频率高和氨基酸种类的溢出初速度相对较大,含有非极性R基的氨基酸的溢出延滞期则相对较长。添加蛋白酶可促进在β—转角肽段中出现频率高的氨基酸的水解,增加鲜味和甜味氨基酸的MF值,减少苦味氨基酸的MF值,但有5种必需氨基酸的MF值也显著下降。浓缩处理使自溶液中的氨基酸含量减少,半胱氨酸和苏氨酸的MF值分别减少33％和25％。