清远麻鸡和三黄鸡鸡肉理化特性的比较研究

从一般化学成分组分、鸡肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对清远麻鸡和三黄鸡进行比较研究.结果发现,清远麻鸡粗蛋白含量略低于三黄鸡,而水分、脂肪和灰分含量均比三黄鸡高;清远麻鸡浸出蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白均高于三黄鸡;除了天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸和色氨酸以外,清远麻鸡的其它氨基酸含量均高于三黄鸡;根据AAS,清远麻鸡和三黄鸡的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸,第二限制性氨基酸均为缬氨酸.     

清远麻鸡和三黄鸡鸡肉理化特性的比较研究

从一般化学成分组分、鸡肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对清远麻鸡和三黄鸡进行比较研究。结果发现,清远麻鸡粗蛋白含量略低于三黄鸡,而水分、脂肪和灰分含量均比三黄鸡高;清远麻鸡浸出蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白均高于三黄鸡;除了天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸和色氨酸以外,清远麻鸡的其它氨基酸含量均高于三黄鸡;根据AAS,清远麻鸡和三黄鸡的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸,第二限制性氨基酸均为缬氨酸。      

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

感官评定结合主成分分析和马氏距离的分析方法比较不同鸡种鸡肉挥发性物质

为促进我国黄羽鸡产业发展,优选适应当今市场的黄羽鸡品种,本次研究选择了四个具有代表性的地方黄羽鸡种(狼山鸡、崇仁鸡、鹿苑鸡和文昌鸡),并对其胸部、腿部肌肉中的挥发性风味物质成分进行了测定比较.首先通过顶空萃取和GC-MS联用对主要气体成分进行提取,再通过PCA提取数据主成分,随后进行马氏距离分析,最后结合感官评定的结果...     

肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展

肉品风味物质组成及含量是影响其风味的主要因素。研究肉制品中的挥发性和非挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、提高肉制品价值均具有重要意义。通过将风味成分按挥发性和非挥发性进行分类,区别于一般狭义的"风味即气味"的概念。介绍了2种风味成分的检测方法,包括检测肉品挥发性风味物质的高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻等技术。关于非挥发性风味物质的电化学检测、电子舌等技术,从广义角度对风味检测进行更全面介绍,以期对相关研究提供有价值参考。     

雪里蕻腌菜风味特的研究（Ⅱ）雪里蕻腌菜挥发性风味成分（续）

由表３可知,雪里蕻腌菜挥发性风味组分主要是一些烃、醇、酮、酯、腈及杂环类化合物,其中二者皆有的醋酸乙酯及乙醇为发酵代谢物,表明雪里蕻腌菜的乳酸发酵,而丁烯腈和异硫氰酸烯丙酯为雪莱中芥子苷的酶解产物。注：表中数值为以苯并噻唑峰面积含量为１.００其它化合物之峰面积与之比值。３．２ 讨论本文采用依据雪里蕻腌菜挥发性组分的酸碱性原理来进行组分离,此较根据化合物极性分离,操作简单易行。因为分离过程一只涉及乙醚一种有机溶剂,所以污染少,特别适合于酸性、碱性组分的分离和嗅感评定。任何化合物必属于酸性、弱酸性、中…     

两种优质鸡和快大鸡肉品质特性及微观结构的比较研究

比较研究两种优质鸡(清远麻鸡、三黄鸡)和快大鸡的鸡肉品质指标、质构特性和微观结构,结果表明,快大鸡的屠宰率、全净膛率、胸、腿、翅重占全净膛率等都高于清远麻鸡和三黄鸡;清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都低于快大鸡;清远麻鸡的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性比快大鸡高,硬度比快大鸡低。肌纤维的电镜观察结果显示,同一鸡种的胸肌纤维直径小于腿肌。以胸肉比较,不同品种(系)的肌纤维直径趋势是快大鸡(28.74μm)>三黄鸡(23.78μm)>清远麻鸡(23.31μm);而肌纤维密度则相反,清远麻鸡(1594.75根/mm2)比三黄鸡(1460.08根/mm2)和快大鸡(906.18根/mm2)高。肌纤维直径与密度可以反映肌肉的品质,肌纤维越细,肉品嫩度越好。      

芝麻油挥发性风味成分的研究

采用水蒸气蒸馏，无水乙醚萃取浓缩，气相色谱质谱联用测定了市售芝麻油的挥发性风味成分，实验共分离鉴定了57种化合物。占总检出化合物的81．66％，检出化合物可分为吡嗪，吡咯，吡啶，噻唑，噻吩，呋喃和酚类。     

两种优质鸡和快大鸡肉品质特性及微观结构的比较研究

比较研究两种优质鸡(清远麻鸡、三黄鸡)和快大鸡的鸡肉品质指标、质构特性和微观结构,结果表明,快大鸡的屠宰率、全净膛率、胸、腿、翅重占全净膛率等都高于清远麻鸡和三黄鸡;清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都低于快大鸡;清远麻鸡的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性比快大鸡高,硬度比快大鸡低。肌纤维的电镜观察结果显示,同一鸡种的胸肌纤维直径小于腿肌。以胸肉比较,不同品种(系)的肌纤维直径趋势是快大鸡(28.74μm)>三黄鸡(23.78μm)>清远麻鸡(23.31μm);而肌纤维密度则相反,清远麻鸡(1594.75根/mm2)比三黄鸡(1460.08根/mm2)和快大鸡(906.18根/mm2)高。肌纤维直径与密度可以反映肌肉的品质,肌纤维越细,肉品嫩度越好。     

不同品牌白腐乳风味成分的比较

采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。     

黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析

以24 月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料,分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7 个部位肌肉,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分。结果表明：7 个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出52 种,包括醇类17 种、酮类7 种、酸类14 种、醛类5 种、其他类（酯类、烷烃类、酚类等）9 种;采用主成分分析、聚类热图分析及相对气味活度值分析比较7 个不同部位羊肉的挥发性风味成分,结果表明,影响黔北麻羊肉风味的主要物质为醇类和醛类,主要为辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。     

不同类型腐乳中挥发性风味成分比较分析

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取红方、青方、白方3种腐乳中挥发性风味成分。并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性物质进行鉴定,结果显示共鉴定出179种挥发性物质,SDE法和HS-SPME法分别鉴定出114种和102种。红方腐乳含量较高的挥发性风味物质包括硬脂酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、3’-甲氧基苯乙酮、丁香酚、十四酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、乙醇、棕榈酸乙酯、2,4,6-三羟基苯甲醛、α-石竹烯等;白方腐乳中含量较高的挥发性风味物质包括茴香脑、辛酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等,其中茴香脑是白方腐乳的特征风味物质之一;青方腐乳中含量较高的挥发性物质有吲哚、苯酚、丁酸丁酯、亚油酸乙酯、丁酸丙酯、2,4-二叔丁基苯酚、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、桉叶油醇等,其中吲哚是青方腐乳的特征风味物质之一。     

不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3 种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的
影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进
行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明,白煮鸡腿
肉中含有挥发性风味化合物31 种,传统汤卤鸡腿肉47 种,定量卤制鸡腿肉44 种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉
中挥发性化合物的种类及含量差别较大。同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量
卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。     

不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）;电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。     

不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析

采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5种山东煎饼(小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物。结果表明:电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5种煎饼样品,其风味化合物组成有很大差异;在此基础上,利用SPME-GC-MS共分析出24种挥发性风味化合物,主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等。其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚。板栗煎饼中葡萄糖含量最高,小米煎饼中麦芽糖含量最高。各煎饼样品中,甜味氨基酸含量最高,其次为鲜味氨基酸,且所有样品中谷氨酸含量均最高。     

基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。     

盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响

以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐煽工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响.盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐煽工艺产品挥发性风味物质的差别.结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐煽工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74％;酮类7种,相对含量为0.40％,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94％;酮类8种,相对含量为1.33％.     

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物,其中有54 种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大;己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物;壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物;二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制,可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据,并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。     

不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90 种化合物。其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70 种和53 种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min。