笋

我们中国人好吃竹笋。《诗·大雅·韩奕》：“其簌维何,维笋及蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,《唐书·百官志》：“司竹监掌植竹苇,岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,     

问政山笋甲天下

竹笋一般生长在江南的山坡上。为无污染的绿色食品。我国食用竹笋历史悠久，自古以来有素食第一品之誉。宋代的赞宁和尚就有《笋谱》一书，记载着竹的栽培和笋的加工、烹饪等方法。许多人与笋结下了笔墨情缘。苏东坡不仅爱竹如痴如醉，食笋也是一大嗜好。一次他路过于潜县，看到迷人的竹林即兴赋诗：“可使食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗，人瘦尚可肥，士俗不可医。”     

竹笋保鲜储藏法

竹笋是一种受人喜爱的烹饪原料。但是鲜竹笋却不是一年四季都有，平时人们吃竹笋就只好用它的干制品了。为了解决这一难题，我们研究出一种既简单又方便的竹笋保鲜储藏法。用这种方法储藏鲜竹笋，可保竹笋两年时间内不变色不变味，取出来时和刚买回的鲜竹笋几乎一样鲜嫩。下面就介绍这种方法。 先将鲜竹笋去掉笋壳和表面硬皮，洗净 后沥干水份；选用泡菜坛一个，按清水２千克 加食盐 ５００克的比例熬成盐水，晾冷后用纱布过滤一下装入坛中，将洗净的竹笋放入坛中浸泡（以盐水刚淹过竹笋为度），上面用塑料薄膜将坛口封住并用麻绳扎紧，再盖…     

不俗又不瘦

友人南来，照例下馆子叙叙旧。见餐单有竹笋炒肉，忍不住便叫了一份。端上来的竹笋炒肉，笋鲜肉美，让人马上就想起春天的味道。这就是笋的感觉。     

春色入席野笋香

几场春雨过后,被誉为＂素食第一品＂的竹笋,纷纷破土而出,摆满了江城的大小集贸市场。＂无肉令人瘦,无笋令人俗＂,从高档酒店到寻常百姓家,竹笋成为一道不可多得的时令美肴。     

香在口中鲜在肌肤

水果的美味就可以让肌肤白皙起来，专家告诉我们：这种方法太幼稚。水果中丰富的维生素可使人更加健康，但仅仅靠餐前、餐后的“打牙祭”，方法又太单一。营养师建议，不如将新鲜的水果与美味同煮，这就可以既饱口福，又美容颜！香在口鲜在肌肤的最高驻颜境界能轻松达到。     

无汤不餐的朝鲜族

朝 鲜 族 的 汤 菜 有 30多 种 味 道 , 它是 朝 鲜 族 妇 女 在 长 期 辛 劳 且 融 入 智 慧于 生 活 实 践 中 逐 渐 形 成 的 。 汤 菜 使 朝鲜 族 餐 桌 辉 映 出 一 道 光 彩 诱 人 的 民 族饮 食 画 卷 。 在 朝 鲜 的 餐 桌 上 几 乎 每 天 每 餐 都要 有 汤 , 无 汤 则 不 能 下 饭 。 我 们 看 一下 朝 鲜 族 餐 桌 , 汤 的 重 要 性 便 一 目 了然 。 餐 桌 中 央 放 一 中 等 盆 盛 满 喷 香 的稻 米 饭 , 而 且 要 拍 整 成 圆 顶 状 好 像 蒙古 包 , 周 围 几 盘 朝 鲜 族 泡 菜 , 最 引 人注 目 的 是 每 人 面 前 一 碗 汤 …     

聚赖氨酸在鲜切竹笋保鲜中的应用研究

本文采用聚赖氨酸对鲜切竹笋进行处理,并用保鲜膜包装后在4℃储藏保鲜;实验表明:100mg/L的聚赖氨酸对鲜切竹笋中微生物有很好的抑制作用;聚赖氨酸应用于鲜切竹笋中,可以减轻水分的损失;经处理过的鲜切竹笋L值以及a值均高于对照;断裂力、硬度和刚度有较好的相关度,而粘滞性、断裂形变、回复形变与其他指标的相关度较差。     

陆稿荐五香酱肉

本人属兔理应多吃素,但我受喜欢吃肉的父亲影响,自幼贪食猪肉。以前爱吃老上海红烧肉、砂锅竹笋腌笃鲜、红烧狮子头。对于熟食,记忆中我对"文革"前重庆北路的杜六房酱汁肉、老半斋镇江肴肉和淮海中路某家熟食店里卖的白切猪头肉特别感兴趣。当然,还有此生不能忘怀的苏州陆稿荐的五香酱肉,那特殊香味实在是太吸引人了!     

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan-whey protein isolate composite film,CWF）涂膜1、2、3 次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋,于4 ℃冷藏15 d,以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标,研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示,乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用,但影响不显著;CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量,抑制PAL和POD活力,降低木质素、MDA含量,延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加,保鲜效果更好,考虑到生产成本选择涂膜2 次。     

腌笃鲜

“腌笃鲜”是一道江南名菜，春暖花开之时，家家户户闻鲜而动，此菜需用鲜肉和咸肉混合，辅以冬笋、竹笋与莴苣，炖到酥而不烂。做这道菜，以往都是加入炖煮了几个小时的浓稠高汤，才会好吃入味，但在现代人忙碌的生活中，要腾出几个小时煮一锅汤，几乎是奢想。     

你所应该知道的竹 剖析竹营养的多面性

竹不仅是优雅高洁的象征,更是餐桌上的美味。我们最熟悉的竹笋是竹子的地下茎和初露地面时的嫩芽部分,味道鲜美,口感柔嫩,从周代就被视为菜中珍品。而山林中长出的竹笋,更是蔬中第一品,肥羊嫩猪也比不了的。竹笋的鲜,来自其含有一种鲜味物质:天门冬酰氨酸,它是一种氨基酸,具有独特的鲜美味道。食物中含有的鲜     

鲜切竹笋褐变控制的研究

以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法.试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变.     

腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3%、11%和19%盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%,同时,腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化。此外,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%,而3种腌制样品中这一比例分别为42.7%、41.8%和42.7%。所得研究结果将为麻竹笋腌制加工过程中食用品质的评价提供理论依据。     

腌笃鲜,再笃一会儿

正当竹笋摆在菜市场的摊位上,上海人的腌笃鲜也上了饭桌,年年如此,真是经久不衰的拿手菜。记得"扬州八怪"金农一首诗:"夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。"连古人都为笋倾倒。小时候,肉类凭票供应,即便这样,外婆总会在早春买上几支竹笋,再割上500克五花     

上海俗语——鲜得来眉毛也脱掉了

上海人有句口头语,当菜肴或面食中味精放得太 多而使食品太鲜时,总欢喜用“鲜得来眉毛也脱掉了”这句话来表示。许多上海人至今仍不明白,吃口味太鲜 的食品是否真会引起脱眉毛症。 我们知道,味精的发明和投入生产是本世纪后的 事。在此之前,烹技高超的厨师主要通过调制浓缩的口 感较好的汤料(行话称“高汤”),及在制作中添加适当     

初春和鲜蔬有个约会

春天是万物复苏的季节,各种时令食材都在春季焕发出别的季节无法比拟的独特味道。所以赶快趁着春天暖洋洋的太阳,一边享受春天的好心情,一边感受初春野菜的清新吧。笋So much spring春天第一鲜——"春笋""无竹则俗,无肉则瘦,若想不俗也不瘦,天天笋煮肉"农家野菜闲话应从春笋说起     

吃笋漫兴

小时候年轻时吃笋,最爱吃和常吃的是笋烤肉、油焖笋、腌笃鲜。苏东坡诗:“无肉令人瘦,无竹令人俗。若要不瘦又不俗,除非顿顿笋烤肉。”肉食者鄙,竹食者雅,把鄙俗和高雅巧妙地搭配到了一起,深入到了生活当中,也真亏苏先生想得出。清朝金冬心好像也有画竹的诗句:“买来配煮花煮肉,不问厨娘问老僧。”     

芊芊春笋

“南肉春笋”是杭州的一道名菜．最完美的是它将最“鲜美”的春笋和最“厚味”的五花南肉结合起来。传说这道菜和苏东坡有关．苏公爱吃猪肉是很出名的。他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周之竹．传闻他曾这样写道：“可使食无肉．不可居无竹．无肉令人瘦．失竹令人俗”。有人就按其意写道“若要不瘦又不俗．最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。     

风味快餐竹笋制备技术的研究

本文根据复合调味品的制作原理和方法,按照竹笋类菜肴的风味特点,将常用香辛调味料等,加工、配制成风味竹笋的复合调味料,用于鲜竹笋的加工利用过程,研究开发风味快餐竹笋的加工类型及应用技术.