食品物性学研究的挑战与展望

食品物性学是关于食品物理性质的研究。几十年来,食品物性学随着食品科学和食品工艺研究的推进,以及评测仪器与设备的研发,取得了长足的进步,同时研究思路上也发生了一些转变。食品物性学研究从早期基于食品工艺的食品物性研究,正在逐渐过渡到食物与人体相互作用、基于消费者感官体验的新领域。作者主要介绍了食品物性学研究的沿革、近年来取得的主要进展,同时就食品物性学研究的未来发展提出了一些建议。     

食品物性学课程教学方法的探索

食品物性学在国内院校的食品专业里是一门开设不久的新课程。基于化学理论的传统教学模式和教学方法上存在着一些问题,教学效果不理想,本文针对食品物性学教学过程中存在的问题进行探讨,着重论述了该课程在教学内容、教学方法及考核方式上改革措施,从力学、热学、电学、光学四个方面系统探讨食品物性学,以充分提高学生学习本课程的兴趣和理解效果。     

食品组分在超声场中的物性变化研究进展

对超声中食品组分的物性变化研究进行了综述,详细介绍了超声场中油脂、蛋白质、酶、淀粉等典型食品组分的物性变化,提出超声场中食品组分的物性变化研究领域目前的研究仅仅局限于各因素对食品组分的物性影响的宏观层面问题,指出今后应着重微观机理的研究,探明超声场中食品组分物性变化的作用机理,建立相应的物理数学模型。     

热分析技术在食品热物性研究中的应用

热分析技术是研究物质在加热或冷却过程中发生的某些物理变化和化学变化的技术。影响食品热物性的因素很多,目前唯有通过实测才能真实反映食品热物性的真实情况。本文综述了近年来国内外热分析技术在食品物性研究领域的应用,例举了国内外的一些用热分析技术进行食品物性分析的方法和特点。     

定量构效关系在食品科学中的研究进展

定量构效关系是研究生物活性、物理化学性能与结构关系的重要方法,原用于药物设计,近年来开始应用于食品科学的相关研究中。本文概述了定量构效关系方法,重点介绍其在食品化学和食品安全中最新的研究进展,并展望其在感官特性、食品物性学、食品安全、功能性食品中的应用前景。     

基于工程教育认证和"双一流"建设环境下的《食品物性学》实验教学改革与探究

《食品物性学》是一门集多领域学科于一体的综合性专业基础课,其应用性强、对实践能力要求较高。在当前"双一流"建设和学科工程认证背景下,提高食品科学与工程专业学生的实践能力、创新力和竞争力是人才培养必须关注的课题,基于这样的思考,本文对《食品物性学》实验教学的改革和实践进行探讨。通过实验教学改革与探究,不仅能提升学生的专业实践操作能力,培养学生的创新意识以及实验动手能力,还能进一步提升学生的科研创新及就业竞争力,为培养应用型创新人才打下坚实基础。     

电物性在食品加工应用中的研究进展与发展前景

概述了电学特性在食品工业中的应用,主要介绍了电磁波,静电场和电阻抗三个方面。介绍了静电加工新技术在食品加工中的应用,同时在原有的基础上概括了电物性在食品微生物和食品品质检测中的应用,并对电物性在食品加工应用的前景进行了展望。     

食品的电导率以及通电加热技术的探讨

电导率是食品的电物性之一,其主要应用为食品的通电加热,本文阐述了食品电导率的概念,并对食品通电加热技术的发展进行了分析和探讨。     

黄原胶对流质配方食品流变特性的影响

为了探究黄原胶添加对流质配方食品性质的影响,采用物性学方法进行测定表征。将不同配比的黄原胶添加到流质配方食品中,测定其pH、渗透压、流变等特性的变化。结果表明:经黄原胶调控的流质配方食品为假塑性流体,具有更好的增稠效果和食用安全性。pH、渗透压结果表明其相关食用品性安全。黄原胶的添加使流质配方的表观黏度增大并具有剪切稀化现象;加入黄原胶提高了其贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,增强了体系的稳定性,但当黄原胶浓度高于2.5%时,配方增稠效果、稳定性趋于稳定,无显著性变化。此次试验为该流质配方产品市场化提供了物性安全稳定依据,并为开发相关研究提供了配方参数和理论指导。     

食品高聚物分析中DSC的应用

DSC技术是大分子物性分析中有力的工具,本文简要的回顾了该技术基本依据和在食品物性分析中的应用。并就应用中出现的异常现象进行了分析。     

食品高聚物分析中DSC的应用

DSC技术是大分子物性分析中有力的工具,本文简要的回顾了该技术基本依据和在食品物性分析中的应用。并就应用中出现的异常现象进行了分析。     

小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价

综述了小麦粉主要加工食品—面包、中式蒸煮食品(馒头和面条)以及糕点(曲奇和海绵蛋糕)的食用品质的感官评定方法和仪器评价技术,重点评价了物性测试分析仪的各种测试方法在上述食品品质评价中的应用。     

乳酸菌发酵核桃乳工艺及物性学研究

本研究以新疆特产核桃为主要原料,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为菌种生产核桃酸乳,旨在开发新型功能性食品--乳酸菌发酵核桃乳,并对其发酵前后物性学进行分析,以期获得兼具核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的乳酸菌发酵核桃乳,提高核桃蛋白质的营养价值,增加核桃蛋白的附加值.     

米糠面包的物性分析及其感官质量的模糊综合评判

为开发米糠食品,以挤压改性脱脂米糠粉为功能性食品原料,按不同配方制作米糠面包.分析了不同米糠添加量对面包物性的影响,并对米糠面包的感官质量进行了模糊综合评判.结果表明:米糠添加量10%的面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官质量模糊综合评判结果为优秀,为消费者所接受,为米糠面包的开发提供了依据.     

物性分析仪在食品质构测定方面的应用

质地特性是食品极其重要的品质因素。一般采用的感官评定方法主观因素偏重，而物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，故其使用越来越广泛。本文综述了物性分析仪的原理及其在小麦粉制品、肉制品、水产品和乳制品中的应用，以及存在的问题与展望。     

食品组学技术在食品真伪鉴别和溯源方面应用进展

食品真伪鉴别和溯源技术是保障食品安全的重要手段。食品鉴别和溯源技术是对食品的真伪、产地和来源等相关信息进行分析及追溯,在食品质量与安全领域中占据强有力的地位。随着食品掺假频发、掺假手段多样,传统检测方法已不能满足食品的质量与安全管理要求,因此亟须发展新型快速准确的食品鉴别和溯源技术。食品组学是近年新兴的采用基因组学、转录组学、蛋白质组学及代谢组学等组学技术系统研究食品的营养与安全的一类技术,因其强大的物质鉴定功能,可以为食品鉴别和溯源提供科学依据和技术支撑。本文对食品组学技术在食品真伪鉴别和溯源方面的应用进展进行了综述,并对未来食品组学技术的发展趋势进行了展望,以期为食品质量与安全控制提供技术参考,保障人民身体健康和生活质量。     

食品组学在生物活性化合物营养功能特性研究中的应用

食品组学是集成食品和营养研究领域中生物统计学、化学计量学和生物信息学的先进组学技术,其可以对食品中生物活性化合物在膳食营养和健康之间潜在的作用机制进行系统的研究。本文从食品组学基本概念出发,重点综述了转录组学、蛋白质组学、代谢组学在实现食品生物活性物质营养功能方面的研究进展,简述了与其营养功能实现有关的生物标志物,对食品组学技术在食品生物活性化合物研究中的应用进行阐述和展望,以期更好地解释膳食营养与健康之间的关联。     

食品组学技术在食品安全风险控制中的应用

在食品安全性被高度重视的今天,常规的食品分析检测技术已经不能满足食品安全发展的需要,食品组学极大地丰富了食品安全检测技术。在食品真伪鉴别、产地溯源、产品质量控制、食品微生物、转基因成分、农药兽药残留、过敏原和生物毒素检测中成功应用了转录组学、蛋白质组学和代谢组学等组学技术,这将为食品安全甚至整个食品工业产生深远影响,也为现行的食品安全风险评价体系提供一种新的思路和方法。     

亚麻籽剪切力学性能试验

对亚麻籽进行干燥处理,采用食品物性分析仪研究含水率、加载速率对亚麻籽剪切力学的影响。结果表明:建立干燥时间与含水率关系曲线,亚麻籽最大剪切力在10.465~12.692N,剪切功在2.277~3.677mJ,同一加载速率下,不同含水率亚麻籽的剪切力和剪切功存在差异。方差分析表明含水率对剪切力和剪切功影响显著(P0.05),加载速率对剪切力和剪切功影响不显著(P0.05)。     

代谢组学在食品科学中的应用进展

代谢组学分析主要集中于对小分子代谢物综合分析,是对代谢靶标分析、代谢轮廓分析以及代谢指纹分析的进一步深化和融合。传统的食品分析主要分析蛋白质、脂肪、碳水化合物等,通过代谢组学技术,可在一种食品中检测到成百上千种不同的化学成分,从而为食品的鉴别、安全、加工、营养研究等提供更强大的数据支撑。文章综述了代谢组学的分析技术、样品制备、数据分析方法,并介绍了代谢组学技术在食品营养、食品质量鉴别和食品风味研究方面的应用,旨在为食品代谢组学研究及应用提供参考。