用溶涨试验法检测小麦面筋品质的研究

选取面筋强度差异较大的小麦品种，制取全麦粉并洗面筋，分析了其在稀乳酸溶液中浸泡的时间对溶涨值及透光率的影响，提出：３ｈ面筋溶涨体积和２ｈ面筋－乳酸溶液透光率可作为检测小麦面筋品质的有效指标，这些指标在蛋白质含量和面筋含量保持恒定时与ＳＤＳ沉降值、揉面时间、Ｐｅｌｓｈｅｎｋｅ值等密切相关，与揉面曲线峰高等无明显相关。提出了强、中、弱面筋小麦的溶涨值及透光率指标。     

测定面筋水洗法的方法探讨

针对小麦粉面筋测定过程中,面团的浸水时间、洗涤用水量以及洗净程度观察等进行了改进。即通过改变面团形状,缩短浸水时间,既提高了工作效率,又解决了在同一时间内因面团大小不同,吸水程度不一致的问题;用小瓷碗代替脸盆,改变洗涤工具,可节约用水量70%～80%;用洁净水代替KI指示液,观察淀粉洗净程度。从改进后的方法可以看出:①节约时间;②节约水资源;③节约药剂。     

洗涤用水温度对小麦粉面筋含量测定影响的研究

小麦粉的面筋质含量是评价其品质的一项重要指标。本研究就洗涤水温度（５～４０℃）对小麦粉干、湿面筋质含量测定的影响进行了实验研究。研究结果表明，温度对湿面筋质测定值具有显著的影响（Ｐ＜１％），且采用不同温度所造成的测定差值远远大于１．０％的标准允许误差，但干面筋质随温度的变化率较小。当面粉品质不同时，温度对湿面筋质测定均有显著影响，但测定值对温度变化的敏感度不同。对比测定发现，采用手工洗涤方法所测得的湿面筋质含量显著高于机械洗涤方法。因此，采用确定的面团洗涤水温度和洗涤方法，对于提高测定值的可比性和重现性具有重要的意义。本文亦就温度变化引起面筋质测定值变化的可能原因进行了探讨。     

一种评价面包小麦面筋强度快速简便的新方法

面筋—乳酸溶液透光率是测定小麦面筋强度的一个快速有效的新方法,该方法的原理是测定面筋在弱酸中的不溶性,方法的优点是快速、简便、不受面筋含量的影响。本文报道了该方法的建立过程并予以验证。     

从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明：法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22．6％－36．1％之间,但面筋指数却很高,通常在86－100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31．6％－37．2％之间,但面筋指数较低,仅在12－84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。     

应用面筋仪快速测定面粉湿面筋含量的可能性实验

通过对面粉的面筋含量两种检验方法的对比实验，从精密度和准确度两方面说明了用瑞典产２０１５型面筋测定仪快速测定国产面粉湿面筋含量的可能性。     

质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性

选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品,利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示：采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0.05水平上显著相关,与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度（Firmness）、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关;面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关,与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关,上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。     

黏度计法测定小麦粉中湿面筋含量初探

现有国家标准GB/T 5506.1-2008和GB/T 5506.2-2008对小麦粉中湿面筋含量的测定,分别采用的是手洗法和面筋仪法,这两种方法都要经过制面团和洗面团,存在较多缺陷,主要是重复性与再现性差.用手洗法检测时温度较难控制,检测劳动强度大,耗时长.为避免制面团和洗面团时存在的问题,探索了用黏度计法测定小麦粉中面筋含量,得出了黏度与小麦粉面筋含量之间的相互关系,与国标法相比,该方法再现性好,准确度高,且检测时间短.该方法的建立可以为我国粮油检测与研究人员提供一定的技术参考,对我国粮油的发展具有重要的推动意义.     

应用JJM54S面筋洗涤仪测定小麦粉湿面筋含量的试验

在诸多测定小麦及小麦粉湿面筋含量的操作方法中,应用JJJM54S型面筋洗涤仪进行测定,是一种较好的方法。本试验以小麦粉湿面筋测定为例,采用国家标准中规定的手洗法进行对照,证明此法可使检测的样品能达到快速、准确、方便的目的。     

面筋聚集参数及其与小麦其它品质性状的关系

本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系 ,对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论。结果发现 :面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含量分别呈显著、极显著负相关 (r=- 0 .92 1,- 0 .878;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ,聚集能量、平均能量输入、最大能量输入和面包烘焙潜能与蛋白质含量、Zeleny沉降值、谷蛋白溶涨指数、湿面筋含量均呈显著正相关 (r =0 .84 7～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。蛋白质组分中清蛋白和醇溶蛋白与面筋聚集参数、谷蛋白溶涨指数无关系 ;球蛋白与聚集能量、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈极显著负相关 (r =- 0 .881～ - 0 .96 9;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;谷蛋白与聚集能量、能量输入、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈显著正相关 (r=0 .890～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;面筋聚集实验中聚集时间与百克面包重呈显著正相关 ,平均能量输入 ,最大能量输入和面包烘焙潜能与面包百克重呈显著负相关 (r =- 0 .86 0～ - 0 .94 0 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。面筋聚集试验对面包产品品质有很好的预测能力 ,可以作为谷物化学研究、食品企业质量控制的测定指标之一。     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉（小麦面粉与马铃薯全粉之比为7：3）中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。     

适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响

采用2个面筋强度不同的冬小麦品种为材料,在其籽粒灌浆的不同时期（开花后15天、20天和25天）进行适度高温（日平均温度＜32℃,未达到热胁迫水平）处理,研究了不同处理条件下对小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响.结果表明：适度高温处理对不同筋力小麦醇溶蛋白的影响趋势一致,但对谷蛋白的影响却有较大差异;不同筋力小麦的蛋白组分对适度高温处理的反应不同;适度高温处理对筋力强的小麦淀粉品质的影响程度优于筋力弱的小麦;小麦开花后20天时适度高温处理利于优质面团品质的形成;适度高温处理利于面条的弹性和面条评分,不同处理间的影响程度不同.     

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法，是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系，采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量，并采用C．Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明：溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关，与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关；各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为：谷蛋白含量对SIG值的影响最大，其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此，谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

通过向小麦粉中添加面筋蛋白粉,替代比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%,利用混合实验仪(Mixolab),快速粘度仪(RVA)和动态流变仪,研究添加不同比例面筋蛋白粉对小麦面团热机械学及动态流变学特性的影响。结果表明:面筋蛋白的添加使得面团的吸水率显著地从53.3%增加到67%,形成时间从1.41 min增加到9.31 min,而稳定时间随着替代比的增大,呈现先上升后显著下降的趋势,替代比为5%时达到最大值10.02 min。面筋蛋白的添加使小麦面团的峰值扭矩显著地从2.06 Nm降低到1.37Nm,回生值从1.68 Nm降低到1.06 Nm。动态流变学试验表明:面筋蛋白的添加使得小麦面团的粘弹性特性发生明显变化,随着面筋蛋白粉比例的增加,储能模量(G′)与损失模量(G〞)呈先升高后降低的趋势;损耗角正切值tanδ则呈逐渐升高的趋势。只有在面筋蛋白粉比例为5%时的低频扫描范围内,tanδ小于对照,此时混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度增加。     

青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。     

Determination of Sorbic Acid Diffusivity in Edible Wheat Gluten and Lipid Based Films

Edible films using wheat gluten as the structural matrix with or without different lipid components and pure lipid films were tested for sorbic acid retention properties. A diffusion mechanism following Fick's first law was identified. An experimental procedure was developed for determining the diffusivity coefficient of sorbic acid in edible films immersed in an aqueous medium. The effect of film composition and temperature was investigated. The diffusion coefficient of sorbic acid in a gluten based film was 7.6 × 10^?12 m²/sec. The addition of a lipid component such as acetylated monoglyceride led to a 50% reduction in diffusivity. In a pure lipid film such as beeswax the diffusion coefficient of sorbic acid was 2.7 × 10 ^?16m ²/sec. The effect of temperature could be described by an Arrhenius type model, with activation energy ranging from 30.0 to 39.8 kJ/mole.