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多酚物质对啤酒稳定性的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
陈霞 《广州食品工业科技》2001,17(1):25-27
多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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啤酒中还原性物质的含量,对于啤酒的保鲜期和风味稳定性有着重要的作用。在还原性物质中,目前研究较多的是多酚类物质。本文略陈浅见,以作引玉之砖。 相似文献
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研究了茶多酚对菠萝蛋白酶特性的影响。采用不同茶多酚浓度、温度、pH、保温时间及冷存时间对菠萝蛋白酶进行络合、沉淀及回收,并研究其对络合效果的影响。结果表明,茶多酚对菠萝蛋白酶无抑制作用,两者具有起混活性;最佳络合条件为:茶多酚浓度0.8%,温浴温度30℃,pH5,温浴时间0.5h,冷存时间0.5h,此时获得最大的菠萝蛋白酶活性回收率(约82.1%);菠萝蛋白酶与TP络合后,最适反应温度及最适pH无明显改变但范围变窄,均为55℃与pH7左右;Lineweaver-Burk图表明,络合后的菠萝蛋白酶Km值由0.06%变为0.14%。 相似文献
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本文总结了近几年关于多元酚与蛋白质反应的研究进展。由低分子的酚与可溶蛋白反应推断单宁-蛋白质复合物主要靠氢键和疏水键作用而形成,不存在共价键结合以及浓度、pH值对多元酚蛋白质反应的影响。 相似文献
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多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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Pilot‐scale brewing trials of a 12°P pale lager beer were conducted to look at the effect of a modified dose of hop and malt polyphenols on haze, flavour quality, and stability. Results confirmed that malt polyphenols, and particularly hop polyphenols, in the course of wort boiling, improved reducing activity values and the carbonyl content in fresh and stored beers. Hop polyphenols significantly increased reducing activity and decreased the formation of carbonyls (TBA value) in fresh and stored beer. Reduced content of malt polyphenols, combined with the use of hop CO2 extract, caused an increase in the TBA value in beer. PVPP stabilized beers tended to be lower in reducing activity. Both malt and hop polyphenols affected the intensity of “harsh taste” in fresh beers and a significant influence from PVPP stabilization of beer was not observed. The staling degree of forced‐aged beers depended on the polyphenol content in the brewhouse. Both hop and malt polyphenols had a positive impact on flavour stability. PVPP treatment of beer had a positive effect on the flavour stability of heat‐aged beers. Polyphenols, especially hop polyphenols, slowed down flavour deterioration during the nine month storage period, but the primary effect was seen during the first four months of storage. Storage trials did not show any unambiguous effects for PVPP stabilization on beer flavour stability. Results confirmed the negative impact of malt and hop polyphenols on haze stability, and PVPP stabilization minimized differences in shelf life prediction values between beers prepared with the modified dose of polyphenols. 相似文献
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为促进核桃加工副产物的综合利用,探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响,测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸5种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力(ORAC)以评价其体外抗氧化能力,并将5种内源性多酚分别加入核桃油中,进行18 d的加速氧化试验,以酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光光谱、色泽及感官品质(透明度、气味、滋味)作为考察指标,分析其对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明:槲皮素、没食子酸和绿原酸的体外抗氧化能力较强;5种多酚均能有效减缓核桃油酸值、过氧化值、共轭二烯值和共轭三烯值的升高,其中没食子酸、绿原酸和儿茶素在维持核桃油感官品质方面优于其他2种多酚。综上,在开发核桃油相关产品时,可以考虑通过添加没食子酸、儿茶素和绿原酸提高产品的氧化稳定性。 相似文献
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