不同酿酒酵母PDEs缺失突变株对磨盘柿果酒抗氧化及挥发性物质的影响

以磨盘柿子为原料,考察野生型及基因型为PDE1/Dpde1、Dpde1/Dpde1、PDE2/Dpde2和Dpde2/Dpde2的环核苷酸磷酸二酯酶基因缺失的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵过程中可溶性固形物、总糖、乙醇体积分数和pH值等基本理化指标,总酚和总黄酮等活性物质以及2’-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原力等抗氧化能力的变化;并采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对不同菌株发酵的磨盘柿果酒挥发性物质成分进行比较分析。结果表明,在12?d达到发酵终点,4?株突变体发酵速率均比野生型快,其中Dpde2/Dpde2菌株的发酵速率最快;4?株突变体菌株酿造的磨盘柿果酒中总黄酮含量和抗氧化能力均高于野生型菌株,Dpde2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒抗氧化功效最强。PDEs基因缺失菌株与野生型酿酒酵母酿造的磨盘柿果酒中的风味物质种类差异不大,PDE2/Dpde2菌株酿造的磨盘柿果酒中酯类相对含量较高。     

蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响

本研究以柿子果酒为对照,为考察蓝莓的添加对柿子果酒发酵过程中基本理化指标、总酚含量及抗氧化能力的影响,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析柿子-蓝莓果酒和柿子果酒风味物质成分及含量的差异。结果表明:蓝莓的添加导致醪液酸度增加、糖度降低,但柿子-蓝莓果酒(发酵14 d)各项理化指标均符合要求,且无致病菌检出;可显著提高总酚含量(P<0.05),为0.41 g/L(以没食子酸计);柿子-蓝莓果酒的超氧阴离子清除率(70.83%)和OH·清除率(27.34%,P<0.05)显著高于柿子果酒,表现出更强的抗氧化能力。柿子-蓝莓果酒富含39种风味物质,种类和总含量均显著高于柿子果酒(P<0.05)。另外,柿子-蓝莓果酒含有芳樟醇、4-乙酸松油酯和香叶基丙酮等柿子果酒中未检测到的香气物质,赋予柿子-蓝莓果酒丰满的香型。综上,蓝莓的添加可在明显改善柿子果酒风味的同时提高其抗氧化能力,有利于蓝莓和柿子资源的开发利用。     

不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

选取4种不同酿酒酵母（SY、RW、VL2、AC）酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol～5.45%vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类（25种）和含量（56.34 mg/L）均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22%,且感官评分最高。     

蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力的研究

蓝靛果与蓝莓均含有丰富的营养成分和保健功能,为了更好的开发利用蓝靛果蓝莓资源,本实验对不同蓝莓添加量的蓝靛果蓝莓复合果酒进行了研制,还研究了不同蓝莓添加量的复合果酒在陈酿期间抗氧化能力变化趋势.结果表明：蓝靛果蓝莓复合果酒中蓝莓添加量不同其抗氧化能力也不同,蓝莓添加量为10％的复合果酒其抗氧化能力最好;随着陈酿时间的延长蓝靛果蓝莓复合果酒抗氧化能力下降很快,陈酿5个月后其抗氧化能力下降幅度为40％以上.     

不同酿酒酵母对槜李果酒发酵及挥发性香气成分的影响

该研究以槜李果实为原料,分别以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBY、SLB和安琪果酒酵母SY为发酵菌种,制备槜李果酒。通过常规方法检测其理化指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对挥发性香气成分进行了分析。结果表明,酵母SLB有降酸作用,其发酵槜李果酒的总酸含量为7.52 g/L,酒精度为8.6%vol,总酚、总黄酮含量分别为0.53 g/L、0.93 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为70.56%。槜李果酒共检出挥发性香气成分59种,其中,酯类34种、醇类10种、酸类5种、醛酮类5种、酚类2种和其他类3种,共有成分29种,其中,酵母SLB发酵酒样的挥发性香气成分种类（41种）较多,相对含量（92.19%）较高。综上所述,酵母SLB更适合于槜李果酒的发酵。     

不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒理化特性及抗氧化特性的影响

选取9种广为使用的酿酒酵母(CEC01、CECA、NSD、MST、CM、DV10、BV818、D254、EC1118)酿制软枣猕猴桃果酒,通过对发酵过程中可溶性固形物的变化以及发酵结束后的基本理化指标、色泽指标、生物活性成分含量和抗氧化活性等指标进行测定分析,综合比较筛选出适合软枣猕猴桃果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：酵母D254发酵速度快,酿制的果酒酒精度最高,残糖最低,但果酒的色泽、生物活性成分含量及抗氧化活性都较差;而酵母BV818发酵的软枣猕猴桃果酒色泽最优,并且能更好地保留软枣猕猴桃果酒的抗氧化性能。综合考虑,酵母BV818更适合软枣猕猴桃果酒的发酵。     

蓝莓果酒发酵工艺条件及品质研究

为了研究开发口感醇正的蓝莓果酒,优化蓝莓果酒的最佳发酵工艺条件,并评估其品质。在发酵温度为20℃、加糖量为14%、酵母接入量为5%的条件下,陈酿3个月后蓝莓果酒残糖量为(3.75±0.15)g/L,p H为3.18±0.22,有机酸(以柠檬酸计)含量(8.68±0.22)g/L,酒精度为(12.00±1.00)%(体积分数),花色苷含量为(521.50±4.50)g/L,总酚含量为(160.10±2.91)mg/100 m L,总抗氧化能力为(113.57±2.43)U/m L。果酒抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基能力与总酚含量具有显著的相关性,而与花色苷含量的相关性略低于总酚。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GCMS)联用技术确定了蓝莓果酒主体风味物质包括醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物,还有少部分的芳香环类物质,相对含量超过1%的主要成分为苯乙醇、沉香醇、环庚三烯酚酮、2,6-二甲基安息香醛、十六烷酸、1,3-丁二醇、4-己烯酸乙酯、2-乙基-1-丁醇。     

酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵 对果酒品质的影响

果酒以其酒精含量低、营养物质丰富、口感风味独特等优良特性越来越受到消费者欢迎。然而发酵过程中酵母菌种类的选择直接影响到果酒的品质。由于非酿酒酵母在发酵过程中能够产生丰富的代谢产物,对增强果酒的营养价值和风味具有积极作用,因此多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注。本文综述了混合发酵过程中非酿酒酵母的作用、酿酒酵母和非酿酒酵母之间的相互作用(包括酵母菌细胞之间的相互作用和代谢产物对酵母菌的影响)以及混合发酵对果酒风味、抗氧化活性、色素等品质的影响,为非酿酒酵母在果酒发酵中的应用提供参考。     

贮藏微环境气体调控对蓝莓冷藏期果实品质及挥发性物质的影响

为了探讨不同贮藏微环境气体调控对蓝莓果实的保鲜效果,以伯克利蓝莓为试材,研究便携式塑料箱式气调(简称气调)、便携式塑料箱式气调结合1-MCP处理(简称气调+1-MCP)对蓝莓冷藏期果实品质及挥发性物质的影响。结果表明:贮藏30 d后,气调组O_2含量3.2%~9.4%,CO_2含量9.9%~19.1%;气调+1-MCP组O_2含量3.4%~10.3%,CO_2含量7.4%~18.4%。气调+1-MCP处理的贮藏微环境气体调控对于维持蓝莓好果率、果肉平均硬度以及可滴定酸含量,抑制蓝莓的呼吸强度方面效果显著优于气调,气调优于单纯冷藏(ck,对照);在延缓蓝莓可溶性固形物及Vc含量下降方面气调+1-MCP效果最好,气调次之,但三者差异不显著。蓝莓果实的挥发性物质以萜类化合物为主(66%~75%)、醛类次之(15%~22%);在贮藏过程中3种处理蓝莓醛类化合物均呈下降趋势,下降速度为ck气调气调+1-MCP组,萜类化合物均呈上升趋势,其中ck上升幅度最大,气调+1-MCP组变化幅度最小。     

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。      

蓝莓果酒发酵期间抗氧化成分及活性研究

对蓝莓果酒发酵期间的花色苷含量、总酚含量、自由基清除率、还原力的动态变化进行了监测,并用R2.5.1相关性分析对所测指标进行相关性分析、聚类分析、回归分析、残差自相关性诊断。结果表明,发酵期间花色苷及总酚的含量缓慢下降;还原力和自由基清除能力与总酚和花色苷含量的变化规律一致,主要呈递减趋势;花色苷含量、总酚含量、自由基清除率、还原力有显著的相关性（p <0.01）;在聚类树状图上总酚与自由基清除率、还原力距离更近;以总酚含量预测抗氧化活性效果最佳,其与自由基清除率和还原力的回归方程依次为Y1=0.2976X+11.2918和Y2=2.052×10-3X+0.4608。     

酿酒酵母对乌饭树果酒发酵过程及果酒品质的影响

以乌饭树果实为原料,通过考察菌体生长情况、总糖和酒精度等多项指标,结合乌饭树果酒酒体成分分析和感官评定,筛选出适合酿造乌饭树果酒的优良菌株。研究发现,酿酒酵母Y3生长繁殖快,降糖和产酒精能力强,仅264h就使总糖浓度降至29.6g/L,酒精度达到7.18%(v/v),发酵后综合感官性能较好,适宜作为乌饭树果酒的起始发酵菌株,以此菌株所制得果酒中花色苷(119.2mg/L)、总酚(5158.2mg/L)和黄酮(5.6mg/L)含量均处于较高水平,同时具有较好乌饭树果实香气。     

酿酒酵母对乌饭树果酒发酵过程及果酒品质的影响

以乌饭树果实为原料,通过考察菌体生长情况、总糖和酒精度等多项指标,结合乌饭树果酒酒体成分分析和感官评定,筛选出适合酿造乌饭树果酒的优良菌株。研究发现,酿酒酵母Y3生长繁殖快,降糖和产酒精能力强,仅264h就使总糖浓度降至29.6g/L,酒精度达到7.18%(v/v),发酵后综合感官性能较好,适宜作为乌饭树果酒的起始发酵菌株,以此菌株所制得果酒中花色苷(119.2mg/L)、总酚(5158.2mg/L)和黄酮(5.6mg/L)含量均处于较高水平,同时具有较好乌饭树果实香气。      

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。     

气质联用测定分析橡木片对蓝莓果酒香气的影响

利用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析橡木片的添加对蓝莓果酒中主要香气物质的影响。结果表明：通过GC-MS检测两种果酒,未添加橡木片的蓝莓果酒中共检测到26种挥发性物质,其中醇类3种,酯类17种,其他6种（包括醛类、酸类、酮类）;而添加了橡木片的蓝莓果酒共检测到29种挥发性物质,其中醇类4种,酯类18种,其他7种（包括醛类、酸类、酮类）。结果表明,添加橡木片的蓝莓果酒获得了更多的香气物质如辛酸乙酯、顺-1,3-二甲基环戊烷、3-甲基丁酸乙酯等,使得添加橡木片的蓝莓果酒香气也更加浓郁,提高了蓝莓果酒的品质。     

野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸（1种）、酯（21种）、醇（7种）、醛酮（11种）、酚（4种）、烷烃（15种）、其他物质（10种）。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯（13.09%）,正己酸乙酯（10.41%）,肉豆蔻醛（13.01%）。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯 （36.49%）、六甲基环三硅氧烷（11.39%）、十四甲基环七硅氧烷（3.66%）是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。     

蓝莓酒发酵过程中抗氧化物质变化规律研究

研究蓝莓酒酿造过程中抗氧化物质、抗氧化活性和颜色的变化规律及其作用机理,结果表明:酿造过程中,总花色苷、总酚和总黄酮含量均先增加后减少;DPPH自由基清除率和还原力变化一致,主发酵、后发酵期间均先增加后降低;L*值的变化滞后于总花色苷含量的变化、a*值变化与总花色苷含量变化一致,b*变化与总酚、总黄酮含量变化一致。      

复合小浆果果酒中的酚类物质及其抗氧化活性分析

以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基(·OH)这3种自由基清除力的影响。试验结果表明:与加入了红色小浆果(红树莓和红枸杞)的复合果酒相比,全部由黑色小浆果(黑桑葚、黑莓和黑加仑)酿造的复合果酒总酚、总类黄酮、总花色苷及黄酮醇和黄烷-3-醇含量更高,但总酚酸和鞣花单宁含量较低。其中总酚含量与ABTS自由基清除率(r=0. 817)、总酚酸和鞣花单宁含量与DPPH(r=0. 950和r=0. 895)和羟基(·OH)自由基清除率(r=0. 769和r=0. 812)呈强正相关性,这表明黑色小浆果复合果酒的ABTS自由基清除力与有红色小浆果加入的复合果酒DPPH和羟基(·OH)自由基清除力更佳。     

果酒的保健功效及蓝莓果酒发展分析研究

果酒是以果品为原料酿造出的酒精含量低、酸度适宜、抗氧化能力强的保健型果酒饮品,简要概述了果酒分类及果酒的保健功效,分析了国内外蓝莓果酒现状,并对发展前景进行展望,为工业化生产提供理论依据与研究基础。     

探究红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化

根据色泽、香气、口味、风格作为评价因素,采用模糊数学法对发酵不同条件下的红树莓果酒进行感官的综合评定。结果表明:发酵温度为24℃,酵母添加量为0.6 g/L,初始糖度为22°Bx,发酵后的果酒色泽红润,澄清透明,具有红树莓特有的水果香气。在此条件下采用电子鼻法分析红树莓果酒发酵过程中挥发性物质的变化,再利用主成分分析PCA(Principal Component Analysis)和线性判别LDA(Linear Discriminant Analysis)模式识别方法进行数据统计。结果表明电子鼻对红树莓果酒发酵过程中的挥发性物质比较灵敏,可以利用电子鼻检测其挥发性物质的变化。