麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比对高水分组织蛋白品质的影响

为了探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比对高水分组织蛋白品质的影响,研究将谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白进行提取后按比例重组,替代挤压配方中的谷朊粉,分析麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比下挤压混料的流变学特性及高水分组织蛋白品质的变化规律。结果表明：随着谷醇比的减小,挤出过程中物料的流动性增强;挤压产品的色泽变亮,持水性、硬度和咀嚼性降低,横向剪切力、拉伸距离和组织化度显著升高(P<0.05)。当提取出的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比为20∶80时,产品的品质最优。麦谷蛋白对产品结构的支撑具有重要作用,麦醇溶蛋白有利于产品纤维结构的形成。     

谷氨酰胺转氨酶对无麸质高水分组织蛋白品质的影响

为了提高无麸质高水分组织蛋白的品质特性,本研究将不同梯度含量的谷氨酰胺转氨酶加入大米蛋白与玉米醇溶蛋白混料中进行挤压实验以进行品质改善,并对组织蛋白进行理化特性的测定与分析。高水分组织蛋白中水分的主要存在形式是不易流动水,低场核磁结果表明谷氨酰胺转氨酶的添加可以促进产品中的结合水转换为不易流动水;随着酶添加量增加,储能模量与损耗模量增大,蛋白结构更趋于稳定。组织蛋白的持水性能与持油性能得到改善,硬度及咀嚼性显著增高(P＜0.05),组织化度呈现先增高后降低的趋势,且0.5%酶添加量的产品组织化度达到最大值1.58。总之,谷氨酰胺转氨酶可以显著影响高水分组织蛋白的品质,添加0.2%~0.5%的谷氨酰胺转氨酶能促进产品形成丰富的纤维结构,使产品具有更好的品质。     

高水分挤压温度对绿豆蛋白结构的影响

本文以绿豆蛋白为原料,在不同挤压温度下通过高水分挤压技术制备组织化绿豆蛋白,利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法对蛋白质结构进行分析。结果表明,高水分挤压后,离子键、疏水相互作用、二硫键含量呈先上升后下降的趋势,游离巯基含量呈先降低后上升的趋势。绿豆蛋白二级结构中β-折叠含量显著降低（P<0.05）,α-螺旋和β-转角含量显著增加（P<0.05）。通过内源荧光光谱发现,蛋白质在130和140℃条件下最大发射波长发生红移,在150和160℃条件下蛋白的最大发射波长没有明显变化。通过扫描电镜可以明显观察到绿豆蛋白形成了纤维结构。综上,经过高水分挤压处理后的绿豆蛋白结构会发生变化,挤压温度对绿豆蛋白高水分挤压组织化产品有显著影响。     

高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响

本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对四种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180天内,各项安全指标均在安全范围内。对上述两种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明：不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著。未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好的维持样品的组织化度,同时样品的水分在储藏过程中从内部向外部发生迁移,随着样品水分不断减少,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降;121℃杀菌24℃储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生美拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降。对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析。组织化度与L*值、b*值和弹性呈现显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;L*值与弹性呈显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;a*值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关;b*值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关;硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关;弹性与咀嚼度呈现负相关。     

高水分组织化复合蛋白的挤压制备及品质特性研究

以大豆分离蛋白、谷朊粉和豌豆蛋白为原料,采用高水分挤压技术制备组织化蛋白产品,研究了挤压参数对产品品质特性的影响,分别优化出以大豆分离蛋白和豌豆蛋白为主料的两种产品的配方及挤压参数。结果表明,水分添加量对产品品质特性影响显著;螺杆转速在280r/min,挤压温度在160℃时制备的产品具有较好的质构特性和拉丝效果;当大豆分离蛋白添加量40%,谷朊粉添加量35%,豌豆蛋白添加量25%,水分添加量14.0kg/h时,制得的组织化蛋白产品表面光滑,成型性好,可作为鸡肉仿肉制品;当豌豆蛋白添加量45%,谷朊粉添加量35%,大豆分离蛋白添加量20%,水分添加量13.5kg/h时,制得的组织化蛋白产品拉丝状态明显,质构特性指标与牛肉相似。     

双螺杆挤压对大豆组织蛋白组织化度的影响研究

以大豆浓缩蛋白为原料,采用双螺杆挤压组织化技术,对大豆组织蛋白的组织化度进行了研究。结果表明：影响大豆组织蛋白组织化度的主要因素是温度,其次是螺杆转速与水分,喂料转速最小,最佳工艺是挤压温度180℃,水分38%,螺杆转速9Hz,喂料转速11Hz。     

高水分挤压组织化蛋白纤维取向度光学评价方法研究

高水分挤压组织化蛋白是传统膨化型组织化蛋白的升级替代产品,纤维取向度是衡量其类肉程度的重要指标之一。蛋白原料经高水分挤压得到组织化蛋白,然后通过数码相机采集激光反射图像、自编Matlab程序对图像进行定量分析,考察了图像获取参数(曝光时间、光源入射角、拍摄背景)、样品参数(样品厚度、样品含水率)和图像处理参数(拟合椭圆位置)对纤维取向度分析结果的影响。结果表明:当相机曝光时间1/50 s、光源入射角75°、样品厚度2 mm、样品挤出到图像采集的时间间隔0 h、黑色拍摄背景、拟合椭圆的选择位置位于椭圆短轴长度大于400像素的范围时,挤压组织化蛋白纤维取向度的分析结果比较理想。验证试验证明,所建立的光学评价方法可以完全区分纤维取向度不同的挤压组织化蛋白产品。     

高水分组织蛋白挤压工艺参数对系统参数及其物理特性的影响

以不同物料配比、水分含量和挤压温度条件下生产的高水分植物组织化蛋白产品为对象,研究挤压工艺参数对挤压输出的系统参数、产品质构特性和颜色特性的影响。结果表明,物料配比和物料含水量对模头压力、扭矩和单位机械能耗影响显著,分离蛋白含量与这3个参数呈正相关,而与物料水分含量呈负相关;在产品质构方面,物料的配比、含水量对质构参数有显著影响;在产品颜色方面,物料配比和含水量对产品亮度有显著影响,物料配比中的分离蛋白含量越高,亮度越低,而含水量越高,亮度越高。说明通过改变物料的配比及其含水量可以得到不同物理特性的蛋白产品,丰富产品种类,为高水分组织化蛋白产品的生产应用提供一定的理论依据。     

温度和水分对大豆组织蛋白营养成分的影响

研究了温度和水分对组织蛋白产品营养成分破坏程度的影响。结果表明,温度和水分在粗蛋白和粗脂肪水平上对产品的蛋白质和脂肪无显著影响,但在氨基酸和脂肪酸水平上影响显著。随加工温度升高,产品的赖氨酸及总氨基酸含量迅速下降,并伴随颜色变褐、深褐色和含氨量的上升,表明高温促进了氨基酸破坏的反应。料水比为20∶13,加工温度为190℃时得到的产品不褐变,氨基酸和脂肪酸损失少,最大限度地保留了原料的蛋白质和脂肪。     

复配蛋白对小麦蛋白挤压组织化产品特性的影响

以小麦蛋白为主料,复配大豆分离蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白,采用单纯形格子点集混料实验设计进行挤压实验,并用因子分析法对产品进行综合评价,研究原料复配比例对小麦高水分挤压组织化蛋白品质特性的影响。得到原料配比与综合评分的回归模型,以及原料最优配比:W_(小麦蛋白)∶W_(花生蛋白)∶W_(豌豆蛋白)=0.655∶0.135∶0.21。     

物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响

物料含水率是植物蛋白挤压组织化过程中重要的操作参数之一,是区分高、低水分挤压工艺的标志.以低温脱脂豆粕为原料,应用德国Brabender DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,研究了物料含水率(28%～53%)对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响.结果表明:物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性有重要影响.随着物料含水率的增加,挤压产品的组织化度、吸水率和弹性增大,色泽趋向亮白,硬度和咀嚼度变小.     

高水分组织化花生蛋白产品干燥和复水特性研究

采用双螺杆挤压机研制的高水分组织化花生蛋白产品中(HM-TPP)蛋白质含量高,具有与动物肌肉类似的纤维状结构和口感,可作为食品原料和配料。文中主要分析了高水分组织化花生蛋白产品的干燥和复水特性。干燥试验结果表明:随干燥温度的增加制品中水分含量达到10%以下所需干燥时间明显缩短,在40、50和60℃下,分别需干燥4.5、7和13 h。其中,60℃下的干燥速率明显高于50℃和40℃下的干燥速率。干制HM- TPP产品的复水试验结果显示:在复水前期(1 h),水温40℃和60℃时的复水速率明显高于20℃的,但40℃和60℃的复水速率无明显区别。复水2.5～3.5 h后,复水产品中水分含量基本达到饱和状态。所得复水产品质地柔韧、表面光滑,富有弹性,基本可以恢复到新鲜产品的品质特性。     

挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响

研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了产品色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)、感官评价。结果表明:随着含水量的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势,质构特性(组织化度先下降后升高)呈下降趋势;随着螺杆转速的升高,组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势,质构特性呈先下降后升高趋势;随着喂料速度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性(组织化度先下降后略有升高)呈上升趋势;随着挤压温度的升高,组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价,较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度10~11 kg/h,挤压温度170℃。     

高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展

高水分挤压组织化技术具有高效、低耗、低成本的特点,是目前最有前景的食品加工技术之一。利用高水分挤压技术获得的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维结构,无需复水、可直接食用,可被应用于肉制品、速冻食品以及休闲食品等。本文综述了挤压参数对高水分挤压组织化植物蛋白品质调控的研究进展,重点论述了高水分组织化植物蛋白的品质评价方法,并对高水分挤压组织蛋白的应用前景进行了展望。     

高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究

高水分组织化大豆蛋白是一种应用湿法挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品.本文以高水分组织化大豆蛋白为试验材料,研究了其干燥特性与复水特性.结果表明：（1）60℃为样品最佳干燥温度,粒状样品在该温度下干燥50min,带状样品干燥120min均能使水分降到5%以下.（2）样品的干燥温度和复水温度对样品的复水特性均有显著影响（α＜0.01）.当复水温度为30℃、60℃、90℃时,最大复水率分别为155%、211%和300%.通过质构分析发现,烘干型样品在30℃复水55～60min,60℃复水30～35min,90℃复水15～20min后均可达到对照样品（鲜样）的质地.结合感观分析,建议食用前将烘干型高水分组织化大豆蛋白在30℃水中复水55～60min或在60℃水中复水30～35min.     

不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究

使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,...     

挤压组织化对小麦面筋蛋白结构影响的研究

通过分析挤压组织化对小麦面筋蛋白的影响,探讨了小麦面筋蛋白挤压组织化的机理。研究结果表明:挤压组织化使小麦面筋蛋白的亚基以二硫键和酰胺键的形式发生聚合。挤压过程中有大量的二硫键生成,维持小麦组织化蛋白(TWP)的主要化学作用力是二硫键和非共价键的交互作用,其次是非共价键。挤压组织化并未完全破坏小麦面筋蛋白的二级结构,而是部分α-螺旋、无规则卷曲、β-折叠转化成了较稳定的β-转角。     

偏高水分优质稻在储藏期间蛋白质二级结构与质构特性变化关系研究

摘 要 以偏高水分（13.8%）“甬优15”优质稻为原料,在15、20、25℃的条件进行270d的储藏,研究蛋白质二级结构对质构特性等的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,蛋白质二级结构中的α-螺旋含量下降不显著、β-折叠含量下降显著、β-转角和无规卷曲的含量显著上升;脂肪酸值与蛋白质二级结构中的β-转角、无规卷曲呈极显著正相关（p＜0.01）,与α-螺旋、β-折叠呈显著负相关（p＜0.05）;硬度与β-折叠呈极显著负相关（p＜0.01）,与β-转角呈极显著正相关（p＜0.01）。这表明储藏过程中,随着蛋白质二级结构中β-转角和无规卷曲的含量升高,稻谷储藏品质降低,米饭质构特性下降。