新科杭州烹饪大师杰作精选(一)

去年年底，第二届杭州烹饪大师、名师评定活动轰轰烈烈地展开，参评者以创新的构思．精心的操作，烹制的款款珍馐，既是传统的继承，更是创新的杰作，是当之无愧的新一年厨师的代表作。     

新科杭州烹饪大师杰作精选(四)

津菜黄金卷原料大白菜、蟹黄、葱白末、姜末、绍酒、米醋、胡椒粉、生粉、鸡粉、盐、麻油、生姜油、生抽。制法①炒锅中下生姜油,投入蟹黄加入葱白末、姜末,烹入绍酒、米醋、麻油,放入少许的生抽、鸡粉炒熟备用。②大白菜梗用鸡烫煲熟,卷入蟹黄,上笼蒸熟,勾芡浇淋卷上即可。特点荤素搭配合理、光泽明亮、营养丰富。制作王丰橄榄鱼丸原料鲢鱼、盐、味精、生粉、蛋清、葱、姜。制法①鲢鱼取肉制成鱼茸。鱼茸内加入盐、味精、葱姜水,搅拌上劲。②搅拌上劲的鱼茸制成橄榄形鱼丸。炒锅中下鸡汤鱼丸加入少许的味精,用湿生粉勾芡即可。特点色洁白、…     

新科杭州烹饪大师杰作精选(七)

陆续刊登的新科杭州烹饪大师菜口只是参评作品的一部分。既有杭州传统名菜，也有今年来在国内外烹饪比赛中获奖的新菜。其中，用名贵原料的高档菜，充分展示了制作者的厚实功底，用普通原料烹制的大众菜，也以非凡的手艺烹出了杭州独特的风味。日益崛起的厨林新秀们的作品，显出了当今杭州烹饪界的高超水平，也代表了杭州菜发展的潮流。     

新科杭州烹饪大师杰作精选(五)

黄酿冬瓜原料 蟹黄、冬瓜。制法 ①冬瓜去皮,切成长约25厘米、宽15厘米的长方块,再用虚刀切成20块小方块,后将小方块冬瓜挖空待用。②蟹黄加姜末,料酒,淋入锅煸炒至透,后酿入挖好小孔的冬瓜肉,上笼蒸约10分钟,出笼装盘,勾薄芡即成。特点 蟹黄香鲜,冬瓜明亮,色彩艳丽。制作 王华祥蟹原料 鱼茸、蟹黄、青元椒、葱姜、盐、味精、生粉、蛋清。制法 ①鲢鱼治净剁成泥,加葱姜水、味精、盐搅拌上劲,加入湿淀粉拌匀。②鸡蛋清打成嫩蛋泡糊,加进鱼茸中调成稀茸,静置片刻。③炒锅烧热加入油,二成热时,将鱼茸挤成鱼元入锅,慢火养熟,捞出。④锅中…     

新科杭州烹饪大师杰作精选(三)

兰花鱼茸蛋原料 净鲢鱼肉500克,蛋清50克,蟹黄100克,高汤50克。制法 鱼肉搅成茸,调味后加入鸡蛋清、淀粉、油等,挤入蛋壳中, 放入蟹黄,小火慢慢养制成熟,然后剥去蛋壳高汤勾芡即 成。特点 鱼茸蛋清白细腻,形态逼真。制作 许莲英