我国餐饮企业菜单信息存在问题及管理对策

文章依据我国餐饮企业菜单管理现状,对菜单存在的未标明菜量与服务费、无制作方法及用料介绍、菜品结构不合理、重点菜肴不突出、菜单虚假等信息问题进行了探析,提出了坚持诚信经营方针、推行标准菜谱、控制菜品数量、注重菜单文化建设以及量力而为、专人负责、及时调整信息等管理对策,以期通过菜单信息管理的改善,达到提高餐饮企业竞争力与经营效益的目的。     

凯宾斯基热销菜年度盘点

2002年哪些菜最热销？今年的创新菜从哪方面入手？带着诸多疑问，记者采访了凯宾斯基饭店中餐行政总厨苏满锦先生和副厨师长孙山先生。记者：请介绍一下，2002年哪些传统菜品仍然热销？哪些创新菜品顾客点菜率极高？为什么？苏满锦、孙山：2002年在传统菜品上，一些口味鲜爽清淡、色形美观的菜式非常受欢迎。如清蒸鱼类，口味鲜、清淡，不油腻，符合现代人的口味要求；菠萝咕噜肉，中空的鲜菠萝做盛器，咕噜肉口味酸甜爽口，色香诱人，2002年很畅销；鱼香口味一直很受欢迎，鱼香茄子夹点菜率极高。另外像京式银鳕鱼、西施滑虾球、金银明虾球…     

酸菜鱼成火爆国民菜 两大因素制约其完成全国布局

正有人说,酸菜鱼很火!2017年,在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。有人说,酸菜鱼很"水"!发展多年,酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌,区域性品牌亦是不多。在"国民菜"的头衔下,这个品类的生存状况究竟如何?又存在着哪些问题?未来的机会点在哪?从家常菜到国民菜酸菜鱼火遍了大小餐馆     

巧编菜谱(一)

菜单编排原则上要讲究三“S”,即简单化(simple),菜单内容清晰,一目了然;标准化(standard),菜单的内容份量要讲究一定的标准;特殊化(special),菜品的配置必须风格独具,引人入胜。一份编排好的菜单既要能反映饮食口味的变化和潮流,还要完全符合消费者的需求。1、菜单编排的步骤在对菜单作了通盘的了解后,接下来便要从众多的菜品中挑选最适合餐厅使用的菜肴,其步骤如下:(1)根据一般市场的需求,从食谱、烹调书籍、餐饮杂志,相关菜单,自己掌握的菜品中列出所有合适的菜品,以供参考。(2)通过市场调研,删除会因产地、季节而改变的问题项目。     

北京王府井希尔顿酒店秦唐 物超所值的体验

北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅于2014年10月热力推出全新菜单,新菜单汇集了近百道精选健康营养美味,满足大家不同的饮食需求。餐厅菜品设计没有针对某类菜系,而是吸取各家菜系的精髓,走创新融合菜路线,突破了传统意义上的中餐。     

新天寨的江湖风味

新天寨厨艺是十堰市的一家主营江湖菜的餐馆,餐馆自2008年开业以来,主推酸汤鱼及各种江湖菜。虽说是一家经营江湖菜的餐馆,但该店总经理桑绍凯在管理这家餐馆时却制定了一种新式管理策略——有计划地销售每一道菜。有计划地销售菜品,就是说根据每道菜品的月销售统计结果,在当天晚上推断并制定出次日的销售数量,从而有计划地开好进货单,做到计划进货计划     

酒楼新菜开发的误区及对策

随着季节转换和新营运高潮期的到来，很多酒楼相继推出了应季新菜品。但新菜推出以后各酒楼的经营状况却良莠不齐，真是“几家欢乐几家愁”。原因何在？我们的新菜开发走进了哪些误区？如何规范我们的新菜开发体系？这是今天我们必须大力探讨的课题。     

它为什么不是你的菜

如今,餐饮界不停地呼吁菜品创新、再创新！餐厅老板不断地催促厨师们出新菜、再翻新！于是,在创新的大潮下,无数菜品泛滥而出,但有多少菜存活了下来,那些昙花一现的菜又败于何因？本期我们讨论的是那些被淘汰的菜,那些死于非命的菜,它们为什么最终被认定为不是你的餐厅,不是这家餐厅的菜？究竟缺陷在哪？错在哪？当初为什么它们会被选入菜单？后来又为何被打入冷宫？     

菜谱的标准化控制

为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准,使质量具有一定的稳定性;并有效地控制餐饮成本,有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此。要对固定菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱应包括以下四种标准: 标准烹调程序(standard proce-dure) 标准份额 (standard portion) 标准配料量 (standard ingredi-ent) 每份菜的标准成本(standard-cost) 1.标准份额和烹制份数 在厨房中,有的菜品只适宜一份一份地单独烹制,有的则可以或必须数份甚至数十份一起烹制,因     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。     

如何处理顾客退菜

正退菜是每家餐厅都会遇到的问题,如何妥善处理退菜,让顾客满意,并且将餐厅损失降到最低,是每个餐厅店长和员工都该重视的问题。首先,顾客退菜的原因有哪些呢?1菜本身质量问题(头发,变质,虫子)头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关,然后层层监督。储存时间长的菜品在没有发现变质前应提前促销,如有异味坚决不能上桌。     

菜品排行榜，经营好帮手

什么是好菜？无数餐饮经营者的成功经验告诉我们：检验菜品的唯一的标准就是市场，顾客是最有发言权的评委，点击率高的菜就是好菜，老百姓认可的莱就是好菜。菜品排行榜，正是检验菜品好坏最直接的睛雨表。     

餐饮食企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是     

秋高气爽换菜季

对于餐饮业来说，告别炎热的夏季后，迎来了秋高气爽的换菜单大潮。2013年，大众餐饮成为餐饮业的主力大军，如何满足家庭聚餐、朋友聚会的消费需求成为厨师们的最新课题。家常食材、精致出品、融合口味、特色菜品、价格实惠，这是大众消费的普遍追求。因此，在秋冬两季，低成本、低风险、高回报的平价菜会成为各大餐饮店的心头之好。要想被称为平价菜品，有三大要素必不可少。     

金阁米香欲垂涎

北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的设计取自中国传统文化的诗词歌赋．以诗佛王维著名的《山居秋暝》为基调,营造优雅内敛、轻灵通透的风格。临窗可见日光云影,入室可品稀世香茗。金阁的菜品以粤菜为主,创意融合菜为辅,每月推出应季菜单,选取应和节令的食材烹制健康美味的菜品。     

“意”犹未尽的味蕾体验

春意正浓,意大利主厨弗朗西斯科·塞纳(Fran(?)Sanna)为凯宾斯基花样罗马餐厅带来崭新的春季菜品。在新菜单上,弗朗西斯科一如既往地遵从"兼顾新鲜、创新与融合"的理念,保留了经典,用自己的烹饪风格带来创新。在这一套新菜单中,弗朗西斯科保留了一些经典明星菜品,而(?)肉鞑靼、草莓意式烩饭、双味鹅肝、开心果松仁小羊排等新菜则带来"意"犹未尽的美味体验。     

餐饮企业菜单设计之我见

菜单是餐饮企业向客人提供菜品的目录,是菜品名称和价格的明细表。菜单在餐饮经营中具有非常重要的作用。它反映了餐饮企业的经营方针和策略,体现了菜式品种的特色和水准,是联结消费者与经营者之间的纽带,是餐饮企业重要的推销工具。此外,菜单还是分析菜品的第一手资料。菜单设计工作者是餐饮经营管理的重要内容,它直接关系到餐饮经营的成败。因此,餐饮企业的菜单设计     

品鉴川莱五味盛宴——俏江南新菜单出炉

岁末年初,俏江南推出全新主菜单,堂做山城极品毛血旺、黄牛肉烧淮山、千岛湖鱼头豆花煲等精美菜品全新上市,各界“名嘴”纷纷评价：俏江南新菜传统川味与健康营养一个都不少!     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…