毛峰熏葫芦鸭的制法及关键

“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的，由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味，所以制作此菜的技术要求比较高。那么，怎样才能做好这道菜呢﹖下面，笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家，供参考。原料：仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法：1.鸭子宰杀后治净，然后整鸭出…     

酸汤鸭的制法及技术关键

酸汤鸭是笔者创制的一款适合夏季食用的凉菜。其制法是:将鸭宰杀后治净,经腌、煮、去骨、压等工序成形后,再斩块并淋上秘制的酸汁而成菜。此菜具有色泽浅黄、鸭肉鲜嫩、酸辣醇香、开胃可口等特点,在今年初夏推出后,一直很受食客欢迎,于是就有不少餐馆的厨师朋友也在学着制作这道菜。但后来有的朋友告诉我,他们制作的酸汤鸭成菜效果并不理想,也不知烹制过程中哪个环节没有把握好。为此,笔者特将自己制作此菜的方法及技术关键介绍如下。酸汤鸭的制法原料:麻鸭2只(约2000克)鲜沙姜20克香茅30克香菜10克泡西芹100克沙姜粉10克黄姜粉10克姜片15克…     

典故与传统名菜(七)

慈禧与玉凤还朝 为躲八国联军，慈禧逃出京城到西安，后经过长途跋涉，终于又回到京城。前来迎候的官员赶紧献上美酒佳肴，为老佛爷洗尘。其中有一款菜肴慈禧太后很爱吃，忙问随员说：“这一年来在外巡视，很少吃宫中的菜，今儿这道菜以前怎么没吃过呀？”“禀老佛爷！”传菜太监赶紧跪下说：“这是御膳房为孝敬老佛爷，专门为迎接老佛爷凯旋还朝，新贡献的佳肴。”“此菜唤作何名？”“禀老佛爷，此菜叫‘玉凤还朝’”。从此，此菜得名流传各地。 原料：净肥嫩鸭１只（２０００克），鲜豌豆３００克，绍酒１００克，精盐２０克，花椒、大料…     

西芹豆豉炒樟茶鸭片

樟茶鸭子是四川名菜,其色泽金红,皮酥骨嫩,香味浓郁。但要大火大油量才能达到这种效果,由于家庭制作缺少大油量锅,难以使成品达到好的质量口感。因此,我便模仿粤菜中三食鸭的制法,做成此菜,使其入口后爽口化渣,香味浓郁。再配食用鸭骨制成的汤,更是鲜美无比。 原料:真空包装樟茶鸭1只(约500克),豆鼓50克,蒜茸10克,葱节10克,甜面酱8克,西芹1根,盐、味精各少许。     

想当然的创新菜——我对“香波咕鸭”一菜的质疑

阅读《四川烹饪》去年１２期王广宇先生的创新菜“香波咕鸭”后，我认为王先生的创新精神值得欣赏，但此菜如此滥用调味品，乱调复合味汁，又使人怀疑王先生这里是否是在凭想象创制新菜。为了防止以讹传讹，误导一些初学者，笔者特对此菜的一些错误提出自己的五点看法，以与王广宇先生商榷。一、此菜主料是用盐味已足的盐水鸭肉，并且未冲去盐味，然而创作者还要用美极鲜酱油和少许精盐进行腌渍，调味料也用的是含盐量很高的川味泡辣椒２５克和咸酱味很浓的豆豉１５克。请问，此菜的含盐量合计是多少？能入口吗？二、调制的脆皮糊（急浆），…     

龙凤龟鳖汤

此菜在传统汤肴“龙虎豹”和“霸王别姬”的基础上加以改良、创新、辅之于名贵药材冬虫夏草等,滋阴壮阳,润肺养肾,不失为一道冬令滋补良汤.原料:五步蛇1条(750克左右),甲鱼1只(500克左右),龟1只(1000克左右).童子鸡1只(600克左右),冬虫夏草10克,西洋参片5克,淮山5克,枸杞     

创新佳肴三款

卤水脆皮鸭此菜是在川菜“樟茶鸭”、“油淋鸭”的传统烹制技法的基础上，吸收粤菜“煮白析鸡”的经验和特．点，在鸭的后熟阶段以原计浸泡至熟。不仅味透肌理，而且因鸭肉在浸泡过程中吸收了较多的水份，成菜肉质饮嫩适口，风味独特。原料：光鸭一只（约重1250克）姜10克大葱60克料酒80克五香粉3克沙制川盐10克香油5无花椒10余位香料包1个老卤水1500无色拉油1000克（约耗40克）总着一碟软饼一碟红车梨子3杜鲁菜叶、黄瓜适量制法：1、将光鸭从克部刮一小D，掏出内脏，投尽残毛后清洗一遍，然后晾干水份，用炒兰、花椒、姜总、科酒码味4－6…     

蛋美鸡的几种做法

“蛋美鸡”一菜,是维扬菜系中十大名菜之一,此菜色香味形俱佳.与蛋美鸭、蛋美鸽的制法一样,蛋美鸡实质上是“清炖鸡’与“蛋烧卖”两菜的混合体:盘中央扣以清炖鸡,     

由“避风塘炒蟹”引发出来的几道菜

“避风塘炒蟹”,是当今最流行的一道美味佳肴。此菜是将撒上干淀粉的蟹块炸至外酥里熟时,与油炸酥蒜仁末等混合干炒而成的。成菜色彩美丽,品质干酥,味道蒜香,十分可口。本人受“避风塘炒蟹”的启发创制了几款菜,深受广大食者欢迎。现特将这几款菜的制法奉献给广大读者,供试制品尝。 首先,将“避风塘炒蟹”的制法介绍如下: 原料:肉蟹2只(重约850克),葱节10克,干红椒节5克,油炸蒜仁末50克,干生粉、鸡粉、精盐、清油、香油、葱油各适量。     

金陵三叉

叉烤法是京苏大菜中独特的烹调方法之一。其特点是明火烘烤,成菜表皮酥脆,色泽红亮,体形完整,香气四溢。下面介绍的是驰名中外的南京代表菜——金陵三叉。 金陵叉烤鸭子 “金陵叉烤鸭”创始于南京王府膳房。永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也就随之带到了北京。后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫“堂片大鸭”。叉烤鸭子是清朝“满汉全席”中的四大件之一。 原料:南京大麻鸭1只(约2500克),葱姜、花椒、荷叶、饴糖水各适量。     

秋季鸭肴两款

香辣白玉鸭方此案在继承传统烹法的同时，在配料和调料上都略有变化，其成菜效果也别具一格。原料：净鸭1只（约重1000克）鲜芋头500克高级清汤1000克于辣椒5根花椒8粒姜片3克葱段5克胡椒粉、精盐各适量香菜心15棵制法：1、将鸭背开去大骨，斩成8厘米见方的块；芋头去皮切成1厘     

金秋鸭肴美

太白鸭子 原料:光鸭1只(约1500克)水发海参250克 火腿75克 冬笋75克 葱50克 姜25克 精盐5克 料酒3克 醪糟250克 水淀粉5克 制法:1.将鸭从脊背处开膛,取出内脏,洗净后把鸭颈头塞进鸭胸腔内,放入开水锅内焯水,除尽血污,捞出后放冷水里洗干净。     

家庭巧做“葡萄鱼”

“葡萄鱼”是一道脍炙人口的安徽名菜。它色、香、味、形俱佳,为秋冬时节餐桌上的美味。由于“葡萄鱼”的制作方法比较复杂,给家庭制作此菜带来了不少困难。为此,笔者在不改变风味的前提下,对此菜的制法作了一些简化,使之更适合于家庭制作。现将具体做法介绍如下: 原料:青鱼肉300克 鸡蛋1只 精盐4克 白糖100克 白醋30克 葡萄酒200克 番茄酱5克 葱花5克     

“白切鸡”的改良制法

传统的“白切鸡”以浸烫成菜，姜、葱、食盐和熟猪油佐食，口味略感清淡。笔者在此大胆将海鲜调料引入，使口味稍加厚重。具体如下；原料：广东清远鸡一只（约750克）盐10克柱候酱5克海鲜酱10克顶好花生酱10克沙爹着8克纳油25克味精8克白糖8克蒜茸8克姜米5克香葱头ZO克水发香菇     

金凤红酿

这款菜采用了福建特产的红菇,色泽悦目美观,鸭香四溢,具有福建菜肴特色。 主料:鸭1只,红菇200克。 配料:胡萝卜150克,竹笋200克,葱、姜少许。 调料:盐、味精、料酒各适量。 制法: 1.将鸭洗净,切成骨牌块,入开水锅中氽一下,放凉水中洗净待用。红菇泡软去蒂。 2.胡萝卜切成长方块后,一头切成锯齿形再切成长方薄片,竹笋也切成同样的片。     

美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

春节吉祥菜肴

新春愉快 此菜借鱼块谐音,寓“愉快”之意,故名“新春愉快”。 原料:带鱼700克,番茄沙司50克,蒜末5克,葱10克,姜5克,酱油8克,白糖10克,白醋5克,料酒30克,花生油800克(约耗70),猪骨汤适量,湿淀粉少许。     

酉阳肉丝

此菜根据“川菜” 中的“江津肉片”、“合川肉片” 和“鱼香肉丝” 的味与技法创制而成,深受广大顾客喜爱.现酉阳许多餐馆都烹制此道菜原料:猪瘦肉(里脊肉最佳)200克,水发玉兰片 70克,水发木     

薏仁炖鸭

原料:嫩鸭一只约1.5公斤,薏仁250克,胡椒粉1.5克,精盐5克,味精1.5克.制法:将光鸭洗净(如活鸭,则经宰杀、     

翡翠肉蟹

这是笔者受传统菜“炒青豆泥”和江湖菜“沙滩肉蟹”的启发,创制出的一道新菜。成菜绿中带红,清香味浓,回味略甜。原料:肉蟹2只青豌豆100克精盐、玫瑰露酒、鱼露、白糖、鸡精、味精、生粉、姜葱油各适量色拉油1000克(约耗30克)制法:1.肉蟹宰杀后治净,剁成块;青豌豆置搅拌机内搅