共查询到20条相似文献,搜索用时 46 毫秒
1.
“吃在中国,味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究,川菜在秦末汉初就初具规模,唐宋时发展迅速,明清已富有名气。至今已成为一种影响很大的风味菜系,全国闻名,蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表,重视选料,讲究规格。注重色、香、味、形,讲究调味,善于变化。其味型多达二十余种,清鲜醇浓并重以清鲜见长。以擅调麻辣著称,以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口,形成川菜的独特风格。享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种。长于小煎、小炒、干煸、干烧等,且讲究小炒不过油.不换锅,干煸成菜味厚而不腻,干烧用汤恰当,味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。 相似文献
2.
3.
4.
"食在中国,味在四川",川菜作为四大菜系之一,其主要特征是菜肴的味型多种多样,千变万化,"味"是川菜的灵魂。凉菜作为餐饮业的"脸面菜",其质量的好坏,直接反映了该餐饮企业的菜肴质量的高低,凉菜质量主要体现在菜品的装盘成型工艺和调味工艺两方面,而凉菜的调味工艺起着至关重要的决定性作用。介绍了五种传统川式凉菜味型的调制配方及其改良优化。 相似文献
5.
6.
编辑部老师: 我是贵州人,也是一名川菜厨师。在做川菜时,我们经常要用到泡鱼辣椒,但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答:四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”,是制作川菜时常用的原料,尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒(其中以四川所产的“二金条”为佳)和鲜鲫鱼,经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红,肉质厚实,酸咸适度,辣而不燥,可作为泡菜直接食用,更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜… 相似文献
7.
“吃在中国,味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究,川菜在秦末汉初就初具规模,唐宋时发展迅速,明清已富有名气,至今已成为一种影响很大的风味菜系,全国闻名,蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表,重视选料,讲究规格,注重色、香、昧、形,讲究调味,善于变化,其味型多达二十余种,清鲜醇浓并重以清鲜见长,以擅调麻辣著称,以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口,形成川菜的独 相似文献
8.
辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点.
随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了. 相似文献
9.
10.
麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。 相似文献
11.
中国饮食菜谱中辛辣指数最高的是四川,这仍是与历史上蜀人好辛香的传统相吻合的。其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,味型的多样化使得川菜在全球享有百菜百味,一菜一格的美誉。 相似文献
12.
13.
鱼香味型是川菜常用的二十多种味型之一,是川菜的特殊风味,广泛流行于四川省各地,也多为其它地方风味所借鉴、采用。究其原因,这还得从鱼香味型的特点谈起。 一、鱼香味型的特点 1、鱼香味型总的特点为:色泽红亮,鲜辣爽口,鲜味突出,咸味恰当,甜酸味呈小荔枝味,并使诸味融为一体,酷似“鱼香”。 2、川菜鱼香味型同川菜其它复合味的共性是在调味时常把咸、甜、辣、酸、香、鲜集中使用在一个菜上,例如:鱼香肉丝、泡椒鳝鱼、鱼香茄饼、辣子鸡丁、鱼香鸭方等等是其代表菜。这类菜肴既集中用味又突出主味,反复味强,又有回味,使… 相似文献
14.
15.
16.
<正>天味食品近日发布的2022年财报显示,2023年,天味将以团餐特渠作为切入口,试水预制菜业务。天味方面表示,基于以往的经验及对行业的洞察,将在做好复合调味料主业发展的同时,确定预制菜为公司未来增长的第二曲线。细分行业巨头的一举一动总能引发人们的关注,更何况其目标市场是近年大热的预制菜。近几年,随着川菜走向大江南北,预制的川菜也越来越多,酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、夫妻肺片等许多经典川味菜品都实现了预制化。 相似文献
17.
在中国的地方菜当中,扬州菜是独树一帜的。相对于川菜的麻辣、广东菜的生鲜、山东菜的浓厚,扬州菜以清淡平和的典雅的文人情调受到人们的称赞。这种典雅的风格固然有其地理、文化的因素,也与扬州菜独特的调味技术有着密不可分的关系。 相似文献
18.
赣菜味重偏辣,接近湘菜和川菜体系,但与川菜的麻辣、湘菜的辛辣不同,赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣,主要是因为在江西,辣椒不只是调料,它更是菜品的主料,在其他省份,你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛,而在江西它却司空见惯。 相似文献
19.