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营养、安全、健康调味之王--味精 总被引:1,自引:1,他引:0
现代人生活繁忙,许多时候都会选择出外用餐。由于餐馆在烹调食物时免不了会加入味精以增加食物的鲜味。有些消费者会担心味精可能影响身体健康,为此,澳门消委会早前对二十间不同类型的餐馆的六十个不同款式的菜肴样本进行了抽查,检测本澳餐馆使用味精的情况,并将有关检测结果,委托华南理工大学轻工业食品学院进行分析。味精的功能与作用。 相似文献
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味精的更新换代和在烹调中的科学应用 总被引:1,自引:1,他引:0
论述了味精的发展和发展,以及各种味精的形成原理,并对味精的化学结构与鲜味感之间的关系进行了理上的阐述。由于味精是烹调菜肴中的一种主要鲜味调料,本文对在烹调中应用如何科学应用分另四个方面作了一定的论述。 相似文献
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《发酵科技通讯》2006,35(2):33-33
味精具有强烈肉鲜的助鲜剂,是家庭和饮食业食品烹调中不可缺少的调味品。关于食品味精的安全性问题,联合国食品添加剂标准委员会1973年曾规定,每公斤体重对味精的日摄人量为0~120mg(按谷氨酸量计算),当时还规定上述摄人量不适用于未满12周(3个月内)的婴儿;1987年2月16日至25日在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上,根据1987年2月16日在日内瓦召开的国际食品添加剂专家委员会,对味精各种毒理性实验的综合评价结果作出了结论,即味精作为风味增强剂,食用是安全的,宣布取消对味精的食用限量,再次确认味精是一种安全可靠的食品添加剂。就营养价值而言,味精是谷氨酸的单钠盐,谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一,是人体和动物的重要营养物质,并具有特殊的生理作用。人体对谷氨酸可以合成也可以代谢,所以日常食用味精限量是没有必要的,当然,食用过量本身也是一种浪费,况且一次将味精加得过多,反而会使菜肴或食品变得难吃,故食用味精还是以适量为好。 相似文献
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俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛,烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时,那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是,如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了,而改用鸡精、味精来调味,从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上,鲜汤的制作要求较高,工艺也较为复杂,且种类繁多,制作起来有一定的难度。笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面,将制汤技术综述如下:一、鲜汤的种类鲜汤因选料、制… 相似文献
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在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。 相似文献
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味精的主要成分是L-谷氨酸一钠,由于它符合呈鲜味氨基酸骨架的通式而显示鲜味。因此,在烧菜时添加味精能增加食物的鲜味。但不是味精添加越多越鲜,而是应该有一个最适当的添加值。我们的感官舌头能感受出鲜味的最低值称作感受阈值,武汉工业学院张开诚副教授研究表明,谷氨酸钠的感受阈值为0.03%,当浓度增大时,鲜味增大,浓度达到0.2%~0.8%时有最好的增鲜效果。张教授的研究结果还表明,用味精提升菜肴鲜味时,还会受到产生其他味感调料的影响。例如,烧鸡汤,食盐的添加量为0.83%、味精的添加量为0.33%时,增鲜效果较好,而如果烧鸡… 相似文献
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味,是某种物质刺激人们舌上的味蕾所引起的反应,调味品就是这种物质。味可分为基本味和复合味两类,调味品也就有单味调味品与复合调味品两大类。基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种,而复合味的组合就有无数种了。拿鲜味来说,主要来源是原料本身所含有的核苷酸琥珀酸等氨基酸类鲜味物质,增鲜用的主要有虾子、蟹子、味精,由于虾子、蟹子“物以稀为贵”,使用上又有一定局限性,故而人们常用的是味精;而复合鲜味中的咸鲜用料人们则常采用吊制成的高汤。 相似文献
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味精是我国人民常用的调味品.在我们炒菜做汤等烹调时,加上少许味精就能明显增加菜肴的鲜度.在北京西四食品商场,柜台上摆放着400克、100克等规格”红梅牌”塑料袋装味精,还有“太太乐”加鲜味精和鸡精等鲜味剂.营业员介绍说:“‘红梅’味精销量一直很好,它面市时间早,质量较好,所以许多顾客买味精就冲它而来.”在北京华联 相似文献
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加入味精贵在适量 张嫂说,以前在烹调中,总为放味精越多越好,谁知放多了饭菜味道不但不鲜美,反而有股腥味。这是啥缘故呢?便去请教有关内行的专家,他们对我说,在炒菜时加入味精多少与食盐的比例密切相关。从中我知道了味精的纯度一般为80%~90%,其余的10%~20%为精盐成分,是鲜味的辅助剂。据测定,人们口感最适宜的咸味是0.8%~1%的食盐溶液,而添加味精量为0.38%~0.31%,才能使鲜味与咸咪之间达到最佳的统一。具体来说吧,我们在炒青菜时,如炒200克菜,以加入2克左右的食盐为宜,而加入的味精为食盐景的1/3。若是做红烧肉, 相似文献
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文章综述了琥珀酸二钠的性质、生产工艺,重点阐述了琥珀酸二钠的鲜味特点以及与味精、呈味核苷酸二钠等其他鲜味剂搭配使用,起到鲜味相乘的作用效果,混合的鲜味剂鲜度最高可达到味精的8倍,可明显降低产品单纯使用味精的成本;同时还研究了琥珀酸二钠在食品加工中的稳定性,实验证明:在高温、高压、酸性等条件下,琥珀酸二钠具有良好的稳定性. 相似文献
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<正>味精是食品的重要鲜味剂。通常使用的鲜味剂中;谷氨酸钠(味精)、天门冬氨酸钠、肌苷酸钠及鸟苷酸钠等。味精在鲜味剂应用中 相似文献
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鲜味剂简介与调味品的开发 总被引:4,自引:0,他引:4
1.鲜味剂到1977年为止,我国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌着酸二钠、5’呈味核昔酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸。目前使用的鲜味剂可以分为:1.1氨基酸类鲜味剂这类鲜味剂中最主要的是L-谷氨酸-钠(MSG),俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外 相似文献
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《食品与发酵工业》2008,34(2):103
鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因主要是:(1)鲜味缺陷。一些鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少,或者是鸡肉粉的质量较差,导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I+G不可能得到理想的持久鲜味,以味精和I+G作为基础,复合肉鲜味提高复合鲜味,才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会变弱,鲜味随冷却的程度反而增强。采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合,或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合,生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。北京博邦食品配料有限公司采用猪肉纯粉(博邦BP-03或BP-01)和鸡肉纯粉BC-8复合,鲜味比较持久,产品比较畅销。另外,采用博邦8108和纯鸡肉粉复合、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉及鸡肉粉9319复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉008复合、采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉及肉香粉001复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉5303复合都得到了理想的鲜味。(2)配方设计不合理。有的鸡精复合调味品配方设计中添加琥珀酸二钠,添加的比例不合理,导致鲜味会下降,甚至鲜味会非常平淡。合理的添加猪肉纯粉、鸡肉粉也非常关键,并不是越多越好。香辛料的添加量不宜过多,姜粉、蒜粉、葱粉等在一定程度上可以起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。(3)缺少高品质的复合增鲜。鸡精复合调味品料的研发过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合,如凉拌、卤菜、凉面、拌面,冷却后呈鲜等。 相似文献