汉中腊汁肉

走在汉中的街头，您会闻到一股香味，侧头一看，就会看见店铺门前放着一口锅，锅里煮的就是腊汁肉。腊汁肉一般都是现煮现卖，那色泽褐红、冒着热气的各种腊汁肉堆在桌案上，散发出一种诱人的香味儿，常常招惹得行人和食客们垂涎三尺，驻足购买。吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好，这从城乡药店门前常常挂有出售腊汁药料的广告牌子便可见一斑。在汉中，不论城里，还是乡间，     

独领风骚的樊家腊汁肉夹馍

尽管古都西安街头肉夹馍到处都有,可独领风骚的当推嫡传正宗樊家腊汁肉夹馍。近百年来,樊家腊汁肉始终保持着她那红润透亮的色泽,芬芳溢香的气味,软糯绵爽的肉质、糜而不烂的口感。人们在长期食用中,总结了四句话,这就是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,不用牙咬肉自烂,食后留香久不散”。用白剂馍夹腊肉汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍,或曰肉夹馍。 说起腊汁肉,早在战国时代就有了。不过那时不叫腊汁肉而叫“寒肉”。当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安(今西安市),世代流传至今。北魏贾思勰《齐民要术》记载     

陕西腊汁肉夹馍

提到陕西，不能不说说地道的腊汁肉夹馍，松软的热馍夹着美味多汁的腊汁肉，咬上一口，满口肉香，让人满足不已。本期我们的出场嘉宾特意请教了专业大厨，一起来在家炮制如此美味的地方特色吧。     

西安味道

请允许我以一个北人的地理之便与熟稔之利,说出那些让你口舌生津的西安美味吧。 先说肉夹馍。 关于肉夹馍,到底该叫馍夹肉还是肉夹馍,已经是个小儿科的话题了。其实,说白了,它就是白吉馍与腊汁肉的一次巧妙组合,联袂在西北大地进行了一次精彩的演出。     

一种新的豉香蒜油汁

笔者在一次剁蒜末的时候，不慎将旁边一袋散装豆豉打翻在蒜末中。当时我想，既然两者都混在一起了，那还不如把它们一块剁碎，然后用油炸过，看看效果如何。没想到，这油汁的味道还不错。这无意间创新的豉香蒜油汁，不仅有浓郁的蒜香味，还有一股豆豉香味。笔者在后来的制作过程中，又对它进行了一些改进，结果其味道更加醇和，蒜香味更加突出。     

腊肉

腊肉是一种先腌制再经过烘烤（或日光下曝晒）制成的肉类加工品。腊肉的防腐能力强，能长时间保存，并有一一种特殊的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并{E是在腊月所制，腊月的腊（1a）与腊肉的腊（xi）在古文里并非是同一个字。腊月的腊是繁体的腻，而腊（xi）肉的腊是本字腊（xi）肉为什么现在也被都读成la，而不读Xi呢？除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。     

大瀛风香鸭的研制

以樱桃谷肉为原料，用正交试验法讨论复合辅料添加量、干腌时间、烘烤时间、杀菌时间对风香鸭质量的影响，8．35％的复合辅料、55－60℃烘烤16h、4－10℃干腌48h，108℃0．14MPa 20min/95℃ 0.065MPa 40min分段控温杀菌，制作的大瀛风香鸭产品质量最佳。本产品的研制形成了一种新型的腊香味鸭肉制品加工工艺。     

寻找汉中美食的滋味

汉中作为陕南重镇和国家级历史文化名城,当地的面皮、腊汁肉等小吃最为外地人所熟知,而具有地方特色的菜品,则较多地用到了当地的特产——浆水菜、牛羊肉作为主辅料。值得一提的是浆水菜,那是当地农村家家户户不可缺的酸菜。这种酸菜的制法及风味,均不同于四川、东北等地的酸菜,在汉中,它不仅能单独用来做成家常菜——生拌、炝炒、烧汤均可,也可作为辅料搭配其他原料成菜。另外,还可以用浆水菜来点豆腐——这种用浆水菜点出的豆腐,在当地叫"菜豆腐",与加入青菜叶做出来的菜豆腐大不一样。     

西安腊汁肉夹馍揭秘

西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。 西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴粑软，卤汁香醇：白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。[编者按]     

煮炼过程中一种新的节能方式的探讨

本文探讨了煮炼阶段一种新的节能方式 ,提出利用清汁代替工艺热水煮制甲膏 ,同时采用三效汁汽加热这部分清汁 ,不仅可以使部分清汁可以不经过蒸发工序而减少蒸发耗汽 ,同时使这部分清汁避免了因蒸发造成的色值升高和糖分损失 ,而且可以减少因冲洗废砂而进入煮糖罐的水分     

阆中竹筒腊味

阆中是一座历史文化古城,那里的美食不少,如著名的“张飞牛肉”、“白糖蒸馍”等。此外,阆中的各种腌腊制品也相当有名,比如下面这道竹筒腊味菜,以竹筒盛装几种腌腊制品,尤显地方特色。原料:腊鱼200克腊鸡200克腊排骨200克腊肉100克海带丝100克干黄花50克竹筒1节制法:1.将腊鱼、腊鸡、腊排骨、腊肉放入清水锅中煮熟,捞出晾凉(汤留用),然后将腊鸡斩成条,腊肉切成片,腊排骨斩成段,腊鱼斩成条;海带丝和黄花分别用开水发涨。2.先将海带丝和黄花放入竹筒内,再依次摆入腊鸡条、腊肉片、腊鱼条、腊排骨,掺入少许煮腊味的原汤,上笼蒸约10分钟,取出装…     

美味泰汁肴

泰汁是泰国人比较喜欢的一种酱汁,其色红亮,口味鲜美,吃进嘴里的感觉是:酸甜微辣中带有一股鸡酱的香味。时下,国内许多中餐厅都十分流行用泰汁烹制菜肴。泰汁,也是根据人们的口味去灵活调制的,这就如各地的糖醋汁一样,其配方并非一成不变。笔者在实际工作中调制泰汁的配方与制法为:取冰花酸梅酱500克、桂花汁50克、冰糖200克、泰国辣鸡酱250克、白醋150克、番茄酱500克及清水1500克,同盛一容器中搅匀。净锅置火上,倒入搅匀的原料,用小火熬至冰糖完全溶化后,捞出酸梅核不用,再调入精盐20克,最后加入剪成小圆圈的干辣椒5克,盛入洁净的容器中存…     

入冬食腊味

<正>腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于"肉甫"和"腊味"的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为"束修"。     

真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例

正广式腊肉是岭南一带的汉族风味名菜,其肉色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,相较于中国其他地域的腊肉,味道更加鲜美且甘甜可口,并带有独特的腊制香味。本文介绍了真空滚揉技术在广式腊肉腌制中的应用,利用真空环境抑制腊肉中的脂肪氧化酸败程度,并且利用滚揉机替代人工翻动。新技术具有提高广式腊肉整体生产效率,增加成     

云南人吃鲊(下)

糟鱼鲊。以前做糟鱼鲊是用鲫鱼和白鱼,将带鳞鲫鱼从脊背处一刀剖开,刮去肚杂,放在阳光下晒至半干;带鳞白鱼在腰肚间一刀剖开(糟白鱼的脊背肉特别好吃),拉去肚杂,撒抹淡盐、干辣子面、喷酒装罐腌制。笔者在云南生活,一直不敢吃这种滇味“糟鱼鲊”,后在一农村朋友家吃到无鳞鲇鱼做的鲊后,才开了这口“鲊味”。糟鱼鲊均为香油炸煎吃。客观地说(我个人认为),鱼肉的味道并不怎么鲜美腊香,倒是油煎时的那股奇异香味非常之好闻,撩人食欲。正宗的“糟鱼鲊”一般使用3.5~4公斤重的鲤鱼、草鱼,弃鳞弃肚弃腮洗净切块晒半干,拌作料腌制。做滇味“糟鱼鲊”的窍门是要在腌罐里塞些荷叶、稻草,再把罐口倒扑向地自然滤水保湿。     

家乡美味两款

我的老家在安徽农村，那里吃家宴最为流行的当数“十大碗”。下面我给大家说的柿汁扣肉，便是“十大碗”中的一款。这柿汁扣肉与我们平常见到的扣肉有很大不同，因为它是用柿子汁上色的，而不像专业厨师做扣肉是用糖色或酱油上色。这柿汁扣肉色泽红亮，口感细嫩，入口即化，吃起来一点儿也不油腻，反倒是增加了一股醇香味。     

家常菜肴,年味荡漾——盘点家乡的美味佳肴

正乡村腊肉"腊七腊八,腌鱼腌鸭",每年只要腊月一到,乡村的年味就浓了,家家户户像赶趟儿似的,开始着手腊货的准备了。这时,农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿,行走在这样的味道里,总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。在我的记忆里,乡村的年是香郁的。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑,是故乡备年货的重点,跨入腊月后,农家院落里便接连     

腊香天下

在湘菜馆子里总会吃到一种味道——腊味儿,这种被“烟熏火燎”过的味道常会成为很多吃主儿的大爱,腊鱼、腊肠、腊肉……那独特的熏香味儿实在太吸引人!其实把这种美味搬到自家的餐桌也不是什么难事,关键是腊味儿的选择,林林总总,百号腊味儿,如何挑选出最好的那款？那还是请个专家来帮忙,一切都不难!     

补肺润肠卤煮汤

北京的街头巷尾,都有卖卤煮火烧的店家。卤煮汤开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的主儿,便会闻香而至,要一碗卤煮汤和一两个火烧,既解馋又解饿。传统的卤煮老汤,效仿的是清朝宫廷里"苏造肉"的香料、药物配成。     

怎样制作川味腊肉

腊肉（准确地说应该叫腌腊制品），是指经过腌制或腌制后再经晾晒或烟熏而成的肉制品。因在每年农历的腊月（十二月）制作，故名。腊肉在我国的历史悠久，而且品种极为丰富：以产地划分有四川腊肉、广东腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等；以所用原料或原料部位不同来划分，则有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鸭及腊猪头、腊排骨、腊子、腊猪肝等。由于其制作方法相近，因此香肠（又称腊肠）也属腊肉的范围。在缺乏保鲜和冷藏技术的年代，将肉类原料制成腊肉是一种很好的保存方法。一般来说，腊肉（包括香肠等）都可以保存一年而不坏，有的甚至可以保存…