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腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究 总被引:12,自引:1,他引:12
脂质对腊肉的独特风味有贡献,本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况,结果表明:腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势;过氧化值基本呈上升趋势,过氧化物不断积累,腌制后期24~43h和烘烤后期75~81h过氧化值有明显减少趋势,过氧化物分解为小分子的物质; TBA值除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期均呈上升趋势;羰基价除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期羰基价呈上升趋势。说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化,有利于风味的形成。 相似文献
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目的利用正丁醇常数法快速测定煎炸油脂中羰基价。方法 采用正丁醇为提取溶剂对煎炸油脂进行羰基价测定,用比色法测得吸光度值,通过吸光度常数直接算出羰基价。结果正丁醇常数法比现有国标方法更安全、简便,方法添加回收率为88%~127%,相对标准偏差为1.92%~9.82%。结论 该法快速、简便、精密度和准确度高,适用于煎炸油脂中羰基价的测定。 相似文献
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电化学分析法快速鉴别煎炸大豆油的食用品质 总被引:1,自引:0,他引:1
为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析,以国家颁布的羰基价指标为对照标准,用不同产地的市售食用大豆油为样品,用间断性反复煎炸油条的方法,研究煎炸过程中,当羰基价的含量超出国家标准时,煎炸油pH值和电导率的变化规律。结果表明:随着煎炸时间的延长,大豆油的羰基价明显升高,pH值逐渐降低,电导率先上升后稍微下降;累计煎炸12h时,羰基价已超过国家标准,此时pH均值为4.16,H~+活度、电导率为新鲜豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用;羰基价、H~+离子活度与煎炸时间,H~+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系,电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著。建议将pH4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。 相似文献
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油炸食品变质原因的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用分光光度计法对油炸食品中羰基价进行测定,并对其实验结果与酸价、过氧化值的实验结果进行分析比较。油炸食品中酸价、过氧化值、羰基价是检验中的重要指标,这些检验项目是否合格,直接反映出油炸食品品质的好坏,是反映油炸食品变质的重要指标。 相似文献
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目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。 相似文献
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本文以沙琪玛为样品,研究采用GB 5009.230—2016中方法测定羰基价时各因素对检测结果的影响。研究表明,沙琪玛中的羰基价会随水浴时间、水浴温度、三氯乙酸溶液浓度、2,4-二硝基苯肼溶液浓度以及氢氧化钾溶液浓度的增大而升高。因此,在测定食品的羰基价时,需要严格按照标准规定的条件进行,尤其要严格控制样液混合后的放置时间,并在实验前检查试剂、容器、仪器等,确保实验数据的准确性。 相似文献
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《中国调味品》2019,(5)
通过测定脂肪酸价、过氧化值、羰基价和TBA值等反映宣恩火腿加工过程中脂肪的水解和氧化情况。结果表明:宣恩火腿肌内磷脂含量由2.06%下降到1.37%,皮下磷脂含量由1.61%下降到0.86%;酸价在加工各阶段持续升高,肌内脂肪酸价由1.37mg/g上升到3.85mg/g,皮下脂肪酸价由0.72mg/g上升到2.54mg/g;肌内脂肪过氧化值在整个加工阶段呈先升高后下降趋势,皮下脂肪过氧化值则是先升高后趋于平缓,肌内脂肪过氧化值在发酵初期上升到峰值4.64mmol/kg,随后逐渐下降到3.73mmol/kg,皮下脂肪过氧化值峰值为2.40mmol/kg;肌内脂肪羰基价由0.24mmol/kg上升到0.46mmol/kg,皮下脂肪羰基价由0.13mmol/kg上升到0.23mmol/kg,皮下脂肪羰基价在进入发酵期后趋于稳定,而肌内脂肪羰基价持续升高;TBA值呈不断上升趋势,肌内脂肪TBA由0.185mg/kg上升到0.417mg/kg,皮下脂肪TBA由0.056mg/kg上升到0.298mg/kg。宣恩火腿脂肪的水解与氧化反应伴随整个加工过程,尤其在发酵中后期反应更加活跃。 相似文献
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《粮食与油脂》2016,(7):35-38
根据冷榨芝麻油在煎炸过程中的色泽、酸价、过氧化值、羰基价、极性组分、苯并芘含量、木酚素含量以及脂肪酸组成等指标来判断冷榨芝麻油煎炸过程中的品质变化。煎炸试验表明:煎炸过程中冷榨芝麻油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低,煎炸24 h反式脂肪酸的含量增大至1.16%,冷榨芝麻油吸光度、酸价、羰基价均不断升高,冷榨芝麻油苯并芘含量基本不变;煎炸18 h时羰基价达到了59.01 meq/kg;17 h后木酚素损失急剧加快,24 h时损失率为33.9%,极性组分由最初的4.2%上升到32%。由于17 h后,总木酚素含量降低较快,且在煎炸18 h时羰基价超过国标限制(≤50 meq/kg),因此,冷榨芝麻油的煎炸寿命约为17 h。 相似文献
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食油中酸价与羰基价相关性的初步探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
<正>食油在增加食物的色、香、味方面有着重要作用、也是人体不可缺少的养料之一、食油的质量优劣将直接关系到人们的身体健康。食油中酸价、羰基价是两项常用来表示食油新鲜度指标、对一定来源的油样在一定条件下、酸价同羰基价存在着经验上的联系。本文就食油中酸价和羰基价的相关性作了 相似文献
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煎炸油及煎炸食品卫生指标的调查 总被引:1,自引:0,他引:1
本文选择两个生产量较大的早点加工店进行了调查。煎炸油的酸价随时间延长而显著增高,经统计(r=0.96 P<0.0005)差异有高度显著性。油条中的酸价随炸油酸价的增高而增高,经统计学处理(r=0.8746)两者间有明显相关(P<0.0005)。煎炸油的过氧化值经统计学处理(r=0 r=0.0951 P>0.25)与煎炸时间、油条均没有明显关系。炸油的羰基价和油条的羰基价均随时间的延长明显上升,炸油羟基价与油条羰基价间经统计差异有显著性意义(r=0.922 P<0.0005)。 相似文献
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为研究传统油炸食品在储藏过程中感官品质及其食用安全性的变化规律,本文以油炸麻叶为研究对象,通过测定其酸价、过氧化值和羰基价,考查其在保藏过程中各种感官指标及部分反映油脂劣变程度的理化指标的变化规律。结果表明:同样的储存条件下,麻叶中所含油脂的酸价、过氧化值和羰基价均高于炸制麻叶的残油。放置7天后,麻叶油脂的酸价即超出国家标准中规定的可食用范围,储存13 d,其羰基价也超出了国家标准中规定的可食用范围。而在第1天~11天的储存期间,麻叶的感官品质并未发生明显劣变,直到第16天后,其光泽、组织状态、酥脆性3个感官指标开始下降但仍在可接受范围内。 相似文献
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目的对羰基价测定影响因素进行考察。方法采用GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法,采用2,4-二硝基苯肼比色法,分别考察测定结果的精密度,显色液稳定性,不同浓度的三氯乙酸溶液、氢氧化钾溶液、2,4-二硝基苯肼溶液、无醛乙醇以及不同的水浴时间、温度对羰基价测定结果的影响。结果该方法的精密度为0.9%~2.4%,显色液在0~90 min内的吸光度呈较快的下降趋势,羰基价的测定结果会随三氯乙酸浓度(3.0~5.0 g/100 mL)、2,4-二硝基苯肼浓度(40~60 mg/100 mL)、水浴时间(20~40 min)、水浴温度(50~70℃)的增大而增大,会随氢氧化钾浓度(3.0~5.0g/100 mL)的增大而降低、90%无醛乙醇会使显色液发生浑浊而无法测定。结论羰基价的检测应严格按照GB/T5009.37-2003中规定的条件进行测定。 相似文献
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研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品(半干马面鱼)水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示.真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势.但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。 相似文献