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酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
酵母自溶由酵母胞内蛋白分解酶外泄引起,影响酵母自溶的因素有:(1)酵母菌种;(2)麦汁营养成分组成不合理;(3)酵母使用代数过高;(4)酵母添加量过多;(5)温度、压力、pH值等发酵工艺条件控制不当;(6)酵母回收时间、方法、压力、酵母贮存条件;(7)微生物污染。酵母自溶会影响啤酒风味稳定性,使啤酒苦味、涩味加重;啤酒双乙酰含量增加;啤酒的泡持性下降;啤酒总酸偏高;啤酒pH值升高;增加啤酒过滤成本。防止酵母自溶的方法有:(1)选择优良强壮的出发菌株;(2)控制酵母添加量和使用代数;(3)制备营养丰富、组成合理的麦汁;(4)严格发酵工艺奈件;(5)加强酵母质量管理;(6)加强卫生管理,保证纯种发酵。 相似文献
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发酵过程实际是酵母代谢过程,酵母性能受发酵条件等因素影响不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何减少酵母自溶,是保证啤酒质量稳定的基础。 相似文献
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啤酒废酵母自溶条件的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
探讨了以啤酒废酵母为原料,采用自溶法生产酵母抽提物的条件。结果表明:以食盐为啤酒酵母自溶促进剂的最佳作用条件是10%的啤酒酵母悬浮液在pH5·0、温度50℃、食盐浓度3%下,自溶40h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为0·498g/100mL,产品得率47·50%,风味非常醇厚。 相似文献
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啤酒废酵母自溶条件的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文探讨了以啤酒废酵母为原料,采用自溶法生产酵母抽提物的条件。结果表明:以食盐为啤酒酵母自溶促进荆的最佳作用条件是10%的啤酒酵母悬浮液在pH5.0、温度50℃、食盐浓度3%T,自溶40h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为O.498g/100mL.产品得率47.50%。风味非常醇厚。 相似文献
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酵母性能受发酵过程及外部环境等因素的影响而发生变化,如何延长酵母使用寿命,降低因自溶给啤酒质量带来的不良影响.作者谈谈影响酵母自溶的因素和防止自溶的工艺措施。 相似文献
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啤酒废酵母自溶条件的研究 总被引:18,自引:2,他引:18
啤酒废酵母的自溶条件包括自溶时间、自溶促进剂、pH值、自溶加水量、自溶温度等。试验结果表明,啤酒废酵母的最佳自溶条件为:自溶时间48h,促进剂食盐,浓度为3%,pH值为7,加水量250%,温度50℃,添加木瓜蛋白酶将促进酵母自溶,浓度0.03%,自溶时间可缩短到24h。(一平) 相似文献
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采用超声波破碎法对啤酒废酵母残余的内源蛋白酶进行提取,并以酪蛋白为底物测定内源蛋白酶的活力.通过单因素实验和正交实验,选出了超声波破碎的最佳工艺条件.实验表明在功率600W,工作时间20min,占空比0.25,反应温度60℃时,超声波对啤酒废酵母的破碎效果最好,此破碎条件下残余内源蛋白酶的活力为1.20×106U/kg(干酵母).同时,研究了残余内源蛋白酶活力对酵母自溶产物的氨基氮和固形物得率的影响,结果显示它与后两者之间存在显著的相关性. 相似文献
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安琪啤酒活性干酵母在啤酒生产中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
安琪啤酒活性干酵母是湖北安琪酵母股份有限公司运用现代生物高新技术开发出的新一代啤酒酵母菌种,具有耐高温、耐乙醇、耐高渗透压等特点。经多次实验证明,此菌种可在不同的发酵起始温度下发酵生产啤酒,便于生产工艺控制,弥补了传统啤酒生产工艺的不足,提高了生产效率,降低了生产成本。 相似文献
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鲜啤酒以其独特的风味、营养、时尚而流行于都市生活。啤酒酵母菌株的特性直接决定着鲜啤酒的质量,在生产中采用不同的菌株和生产工艺,可酿造出不同类型的啤酒。笔者根据实际经验,提出了啤酒屋酵母菌株分离的技术要点,并依此进行了啤酒屋酵母菌株的筛选。. 相似文献
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啤酒废酵母可以代替活性干酵母作面团发酵剂,采用黑达克(Hayduk‘s)面团测定法测定了啤酒废酵母和活性干酵母的发酵力,结果表明,活性干酵母的发酵力在500-550ml,而啤酒废酵母的发酵力在550-700ml,后者发酵力高于前者,用作面包发酵试验,产品结构疏松,质地柔软,孔隙大小均一,不粘牙,略有酒花香,啤酒废酵母可用五面团发酵,且发酵力优于活性士酵母。 相似文献
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啤酒活性干酵母在鲜啤酒酿造中的应用试验 总被引:5,自引:0,他引:5
利用啤酒活性干酵母生活鲜啤酒,发酵温度7-9℃,最高温度12℃;发酵压力0.10-0.12MPa;保压4-5d后,降温至4-5℃,保持1d后降至0℃贮酒,贮酒压力0.10-0.12MPa。(孙悟) 相似文献
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酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以 6 0 %大麦芽和 4 0 %小麦芽为原料 ,经上面酵母和乳酸菌L4混合发酵 ,研制生产出白啤酒。从 4株乳酸菌中筛选出适合白啤酒生产的L4菌 ,通过对发酵方式的选择 ,确定了酵母BLS 1和乳酸菌L4混合发酵方式 ,同时对酒花添加量、接种量及发酵温度和时间进行了讨论 ,制定出工艺路线 ,所得白啤酒质量符合标准。 相似文献
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在线留贮啤酒酵母是啤酒生产的技术环节之一,其优点有:操作方便;菌种性能稳定;繁殖快。以汉生罐扩培用后的1/3作种源,培养基应符合营养成分好;麦汁澄清度好,麦汗应灭菌;培菌温度12℃;保种温度1℃左右,罐压保持0.01-0.02Mpa。留贮酵母贮存期限不宜超过40天。 相似文献