乳化剂对降低蛋糕中鸡蛋用量的作用

本实验研究复合乳化剂对蛋糕品质及减少鸡蛋用量的影响。结果表明乳化剂和鸡蛋用量对面糊比容、蛋糕体积、松软度及蛋糕芯品质均有很大影响。随着乳化剂用量增加，面糊中空气结合量提高，比容明显下降，蛋糕体积显著增大，松软度提高，蛋糕芯的品质也大为改善。不同乳化剂，鸡蛋用量降至５０％后便烤不出好的蛋糕，而乳化剂添加量高于１％时，即使鸡蛋用量降低到２５％，也能烤出令人满意的蛋糕。计算结果还表明蛋糕各品质间有显著的相关性     

乳化蛋糕生产工艺条件的研究

用正交试验探讨了乳化蛋糕生产中蛋粉比,加水量,乳化剂用量等因素对浆料打发时间,蛋糕体积得率与蛋品质的影响,从而确立了乳化蛋糕生产的最佳工艺条件,并建立了乳化剂用量的经验公式,乳化剂用量＝蛋量＊４％加水量＊２％。     

年轮蛋糕抗老化配方

文章旨在探究人造奶油(含α-淀粉酶)、烘焙用膳食纤维(含聚葡萄糖)、复配乳化剂(含蔗糖脂肪酸酯)添加量对年轮蛋糕抗老化性能影响,通过三因素三水平正交试验设计,优化年轮蛋糕抗老化配方。结果表明:人造奶油(含α-淀粉酶)添加量为3%,烘焙用膳食纤维(含聚葡萄糖)添加量为3%,复配乳化剂添加量为5.6%时,年轮蛋糕抗老化性能达到最优。该年轮蛋糕产品添加蛋液体含量≥30%,膳食纤维含量丰富,是一款风味良好、口感绵软的长保质期烘烤类糕点。     

柑橘纤维及乳化剂提高麻酱蘸料稳定性的研究

为了提高麻酱蘸料的稳定性,通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响,结果表明,对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯;熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9％、蔗糖酯添加量为0.4％的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油...     

玉米味台式烤肠的生产工艺

介绍了玉米味台式烤肠基本加工工艺,通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺进行了研究,并确立了最佳工艺配方：甜玉米添加量10％、甜玉米香精添加量0．1％、真空搅拌时间30min。     

乳化剂对微波蛋糕品质的影响

采用微波熟化方式,研究乳化剂种类和用量对蛋糕品质的影响,优化乳化剂的配方,通过质构仪和感官品尝评价蛋糕品质.结果表明,分子蒸馏单甘酯(GMS)具有较好的起泡性和泡沫稳定性,可明显增大蛋糕比容,提高其柔软性:蔗糖脂肪酸酯(SE)和辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-starch)具有较好的乳化性能,三种乳化剂经复配后具有协同增效的作用.复合乳化剂的适宜配方为分子蒸馏单甘酯0.6％、蔗糖脂肪酸酯0.2％和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3％.添加了复合乳化剂的蛋糕的质地柔软,膨松性好,内部气孔小而均匀,口感细腻.     

挤压法制备搅打起泡乳化剂及其影响因素研究

以淀粉为载体,将几种乳化剂与栽体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂.通过对粉末乳化剂的生产工艺进行研究,确定了最佳载体及其添加量、挤压机转速、挤压温度和喂料速度.最佳条件为:最佳载体为粳米淀粉,最佳载体添加量70%,挤压机转速140r/min,挤压温度65～55～40℃,喂料速度15kg/h.扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均匀地分布在淀粉颗粒表面上.将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,发现生产出的蛋糕品质明显优于空白.     

姜味蛋糕的研制

以正交实验研究了添加姜粉蛋糕的配方。结果表明,鸡蛋用量是影响蛋糕感官品质的最主要因素,其次为姜粉用量和加糖量。以面粉的1%使用泡打粉、150%或200%确定用蛋量、以5%添加姜粉,调节糖量和用水量,可以生产出适口的姜味保健蛋糕。     

全蛋蛋糕预拌粉制备工艺优化及其制成蛋糕风味分析

利用单因素实验评估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量对蛋糕比容、质构特性、感官评分的影响。在单因素实验的基础上，采用响应面优化法以感官评分为响应值对全蛋蛋糕预拌粉的配方进行优化。结果表明，当蛋糕预拌粉配方为：全蛋粉添加量65%，蛋糕油添加量20%，白砂糖添加量57.5%时，蛋糕感官评分为87.12分。测定最优配方条件下蛋糕的比容和质构特性可得：比容为3.69 mL/g、硬度为438.54±19.31 g、弹性为0.91±0.02、黏聚性为0.69±0.01，均优于响应面优化前。烤制所得蛋糕色泽鲜黄，内部孔隙较小，口感柔软且富有弹性，具有蛋糕特有香气，甜而不腻。利用电子鼻对最优配方制成的蛋糕进行风味分析，得到最优配方蛋糕中乙醇、胺类化合物、氟、碳氢化合物是较为主要的风味物质。进一步风味分析可得最优配方蛋糕中含有9种气味愉悦的风味物质，其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最优配方蛋糕中的相对含量较高，蛋糕整体呈现愉悦的香气。     

山茶油无糖蛋糕的研制

目的对山茶油无糖蛋糕进行研制,改变传统戚风蛋糕高糖高脂的成分,开发一款具有高营养价值低血糖指数的新型保健蛋糕。方法将传统戚风蛋糕的配方中的食用油和蔗糖分别替换山茶油与麦芽糖醇,采用单因素实验和正交实验相结合,以质构、感官评价以为指标,研究山茶油添加量、麦芽糖醇添加量和牛奶添加量对山茶油无糖蛋糕品质的影响。结果各因素对蛋糕的品质影响显著(P0.05),最佳配方:低筋面粉110 g、玉米淀粉10 g、麦芽糖醇80 g、山茶油50 g、牛奶75 g、鸡蛋200 g、塔塔粉2 g。结论山茶油无糖蛋糕为山茶油的推广以及无糖蛋糕的研发提供了新思路。     

麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕工艺研究

用燕麦粉代替部分低筋粉,用麦芽糖醇和玉米油分别代替传统戚风蛋糕中的蔗糖和大豆油制作麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕,以总糖含量、感官评定、质构特性作为评价指标,通过单因素和正交试验,确定最佳配方(以低筋粉和燕麦粉总质量为基准100%):低筋粉80%、燕麦粉20%、鸡蛋210%、麦芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、盐0.9%;焙烤条件:上火170℃、下火140℃、60 min(6英寸)。以此配方制得的麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕色泽金黄,香味浓郁,甜而不腻。与传统戚风蛋糕相比总糖含量低,慢消化淀粉(SDS)含量高,不仅适合普通消费者,也较适合糖尿病人群和肥胖症人群食用。     

陈皮风味蛋糕的研制

陈皮磨成粉加入蛋糕配方,以正交试验研究了陈皮风味蛋糕的适宜配方。试验结果显示,蛋糕的感官品质主要受鸡蛋用量及加糖量的影响,陈皮粉加入量和加水量也是影响蛋糕感官品质的因素。以面粉计,使用1%的泡打粉、200%的鸡蛋、100%的白糖、2%的陈皮粉及10%的水可以生产出适口的陈皮风味蛋糕。     

苦荞麦蛋糕生产工艺条件的研究

用正交试验探讨苦荞麦蛋糕生产中荞粉与面粉比、蛋粉比、加水量、乳化剂用量四因素对浆料打发时间、蛋糕比容、及蛋糕品质的影响,从而确立了苦荞麦蛋糕生产的最佳工艺条件。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。     

响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺

以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、水28 g、色拉油28 g、香草粉0.5 g、泡打粉0.5 g、木糖醇50 g(蛋清部分)、塔塔粉1 g、食盐0.5 g,在烘烤温度196℃、烘烤时间25 min的条件下,蛋糕的综合评分为29.86。制作的蛋糕口感细腻、香甜可口,品质最佳。     

黑甜玉米保健面包的研制

以小麦粉和特制黑甜玉米粉为主要原料,添加酵母、改良剂、白砂糖、奶粉、鸡蛋、食盐、白油、奶香粉等辅料,采取快速发酵法,经过做型、醒发、烘烤、冷却等工序制成面包成品。本文主要介绍了黑甜玉米保健面包的加工工艺过程,通过正交实验确定了该产品的最佳配方,并对生产中容易出现的质量问题进行了分析讨论,提出了注意事项。     

荞麦蛋糕的研制及其保质期的研究

主要研究利用荞麦生产蛋糕的可行性及生产工艺,通过正交实验确定了荞麦蛋糕的最佳配方和工艺参数;通过不同保藏处理方法对蛋糕保质期的研究,确定最好的保藏效果。结果表明,鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是糖和荞麦的用量。以面粉质量的3%添加泡打粉、用蛋量为150%、荞麦为30%,调整糖量和色拉油用量可以生产出可口的荞麦保健蛋糕。添加0.03g/100g的脱氢醋酸钠可以使蛋糕保藏良好。     

甜玉米馒头的加工工艺优化

本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化。本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验。选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验。结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分。依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验。最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%。在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

紫红曲霉液态发酵红曲红色素培养基的优化

以高产诱变株紫红曲霉M144为出发菌株,以红色价和色调为指标,对液态发酵生产红曲红色素的培养基进行响应面法优化。首先采用析因实验设计确定液态发酵生产红曲红色素的红色价和色调的主要影响因子,然后通过Box．Behnken实验设计和响应面法进行优化。实验结果表明：玉米粉和豆粕粉是红色价的主要影响因子,玉米粉和MgSO4·7H2O是色调的主要影响因子,最优培养基配方为：玉米粉4．52％,豆粕粉2．32％,MESO4·7H201．55％,K2HPO4·3H2O0．10％。在此条件下,红曲红色素的红色价为280．27U／mL,色调为1．09,比优化前分别提高了64．86％和10．10％。