传统面旧中国创新篇——原料配合的变化实例

传统面食、点心、小吃历史悠久,品种繁多,许多品种的外观、品质、份量均自成一格,深受人们喜爱和称赞。宋代苏轼曾对小吃馓子做了细致的描述和称赞,“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金。”然而,随着时代的变化,也要求面点、小吃呈现相应的变化。烹饪工作者应当通过移植、借鉴、立异等方法恰当地使传统面点、小吃融入现代餐饮理念,并对其进行改革式的继承与发扬,从而创制出更具个性化、艺术化、科学化的新品种。 本系列将从各地面点、小吃品种的原料搭配、成形(型)成熟技法、制品风味特色、菜点组合形式等方面的变化分别进行探讨。此篇仅介绍原料配合上变化的实例。     

传统面点创新篇——原料配合的变化实例

传统面食、点心、小吃历史悠久,品种繁多,许多品种的外观、品质、份量均自成一格,深受人们喜爱和称赞。宋代苏轼曾对小吃馓子做了细致的描述和称赞,“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金。”然而,随着时代的变化,也要求面点、小吃呈现相应的变化。烹饪工作者应当通过移植、借鉴、立异等方法恰当地使传统面点、小吃融入现代餐饮理念,并对其进行改革式的继承与发扬,从而创制出更具个性化、艺术化、科学化的新品种。 本系列将从各地面点、小吃品种的原料搭配、成形(型)成熟技法、制品风味特色、菜点组合形式等方面的变化分别进行探讨。此篇仅介绍原料配合上变化的实例。     

品味啤酒一二三

<正> 啤酒的风味即香气、口味和泡沫,是人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对啤酒的综合感知屡的反映。也就是啤酒所特有的化学、物理的刺激。引起多种感官产生的生理和心理知觉的综合效应。由此可见,我们品尝啤酒的风味,决非单纯地喝啤酒,而应当充分调动人体各种感觉器官(眼、鼻、舌、咽喉等)来品尝啤酒的性状和特色。全面享受啤酒的美妙。所以,笔者以为品尝啤酒风味要做到一看、二闻、三品。 一看 就是要观察啤酒的外观透明度与色度。啤酒的外观,应当使人赏心悦目。酒液的色泽应清新明亮,给人以明快的舒适     

九寨沟杂面

<正> 杂面是九寨沟风味别致的小吃之一。它的食用历史已经无从考证。随着九寨沟物质文明的发展,新的食品、菜品不断涌现,但是,当人们饱受鸡鸭鱼肉的油腻之苦时就会想起它来。杂面的开胃解腻作用,是许多食者称赞的。 杂面像夏天正午的一碗清茶,口味清淡酸香,具有清热、消燥、解渴的作用。食后令人心旷神怡。太阳晒、热汗流,吃杂面,解暑愁——正是食用杂面的真切写照。     

试述布朗沙司的调配关键

布朗沙司是西式热菜沙司中使用面广、使用量多的基础沙司 ,有经典调味汁之称。它既可以直接调味 ,又可以通过再调配制作出其它风味独特的调味汁 ,从而丰富了西餐的口味类型。调配布朗沙司需要掌握其选料、制作工艺等关键     

油脂与烹饪风味

油脂是原料的主要组成物质,它在烹饪中有独特作用,首先丰富了烹调方法,其次增加了原料风味,油脂性能不同所产生的风味特征也各有差异,如油脂在原料中的分布状况、油脂的构成物质等都对风味变化起着决定作用,在烹调过程中,油脂还对菜品的口味、气味、质感产生一定的影响.     

麗江美食行

<正> 荷花小吃——砂锅饭 无论到哪儿旅游,我部有一个习惯,找到当地的小吃店或小餐馆,点点儿风味美食,小饕一顿,花费不多,却大快朵颐,回味无穷。可这次与鲜香可口、风味独具的荷花小吃——砂锅饭邂逅却纯属偶然。 那天一大早从丽江古城乘车去风光如画的黑龙潭公园。纳西古文化研究院在公园内,博物馆在公园旁,如不到此一游,怕日后会生出几许遗憾。从公园出来,时间尚早,就决定沿城边小道漫步回古城。刚走出公园大门的停车场,便意外地发现公路两边是一家挨一家的小吃店,这可是天赐良机,我开始     

莫斯科街头小吃

<正> 到了莫斯科后就为吃发愁。在家千般好,出门事事难嘛。每到饥肠辘辘时,就想起长沙街头的小吃,品种繁多,风味各异,任选任品,而且价格便宜。又转念一想,国际大都市莫斯科哪能没有小吃?于是,我便抽空去寻寻觅觅,一是为了果腹,二是为了犒劳嘴巴,三是为了猎奇。 信步莫斯科街头,真有不少小吃,常见的一种叫做“沙乌尔玛”。这种小吃颇具异国风情,据说来自土耳其,俄罗斯人将其音译为“沙乌尔玛”。制作“沙乌尔玛”非等闲可比,很需要技术、技巧。先要把大块儿的猪肉或鸡肉穿在约四五十厘米高的铁制烧烤柱上,然后让这柱子缓缓旋转,周边的竖式电烤箱不断地     

野战食品应建立风味化体系

目前的野战争食品,由于口味单调,持续可接受性较差,已不能满足未来军事战争和“打得赢的需要,在国防经费投入增加时,应开发、研究新一代战时军用食品,野战食品应向风味化体系发展;使其能满足不同区域作战部队或尽可能多的官兵的口味;要对主要方向部队和主要作战部队增加配备。     

构建地方特色小吃数据库研究——以旅游城市乐山为例

特色小吃流行于民间，以其风味独特、价格便宜，源远流长、历史悠久、积淀丰富等特点，越来越被人们接受和欢迎。尤其是在旅游城市，小吃与旅游相结合，小吃与非物质文化遗产联系起来，有效推动了旅游和特色小吃的互动发展。文章以旅游城市乐山为例，对特色小吃数据库的结构设计、建设标准与规范以及后期维护与更新等问题进行了探讨。     

武汉面点小吃的地方特色

我国在主食上形成了“南米北面”的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。     

韩国泡菜制作工艺及风味特征

泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。其用新鲜蔬菜为主辅料,加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料,经过长时间低温腌制、发酵而成;具有诱人的色泽、怡人的香味、宜人的口味和爽脆的口感等风味特征。韩国泡菜中尤以"辣白菜"为典型,其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具代表性。     

“风味花生酱系列产品”通过鉴定

郑州粮食学院与安阳市殷都花生制品厂合作开发研制的风味花生酱技术及系列产品,于1990年9月15日通过了河南省轻工业厅和郑州粮食学院共同组织的鉴定。 专家认为,风味花生酱以花生为主要原料,添加大蒜、辣椒、大枣等辅料,研制出蒜、辣、甜、巧克力等多种风味的花生酱,具有营养丰富、口味纯正、风味独特等特点,是一种     

川式面点小吃创新思路研究

时代在进步,餐饮在发展,川式面点小吃的发展之路是创新,要在继承的基础上,不断发扬、开拓,结合时代特点,注重面点小吃营养的保持和风味的把握,尤其需要大力开发蔬菜类面点、水果类面点、粗粮杂粮类面点、保健类面点和新资源食品面点。     

传统面点创新篇——成形成熟的变化实例

俗话说面点制品“三分调制是基础,七分成形(熟)是关键”,面点品种的形态在很大程度上取决于成熟状况,因此,面食、点心、小吃的成熟状况间接或直接地影响着品种的风味与特色。传统面点的成形与成熟技法相对稳定,无论手工成形、模具成形,蒸、煮、炸、煎、烙、烤等单一或复合加热成熟,均相对形成“定格”。本文探讨的是如何在传统面点的成形成熟上下功夫,进行改良,走出一条创新之路。     

20世纪后期欧洲中餐业探析

20世纪后期,欧洲各大中城市中餐馆林立,其形式和风格亦是多种多样,执厨者亦从非专业逐步向专业过渡。欧洲中餐馆菜肴制作风格是以广东、香港菜肴风味为主,为适应当地人的口味,风味趋向中西兼顾。其菜品特色是清淡爽口、略施汤汁、以酸甜微辣为主并突出酥香风格。多年来,在异国他乡经营的中餐馆,在艰难中生存,在变化中发展。     

中国白酒风味分析及其影响机制的研究

介绍了中国白酒风味化合物主要是由醇类、酸类、酯类、氨基酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃类化合物、酚类化合物、醚类等组成的;综述了GC-MS、GC-O、多维飞行质谱、顶空固相微萃取、浸入式固相微萃取、SBSE、AEDA、固相萃取等技术在分析检测白酒风味物质中的应用;进而综述了白酒风味物质产生及影响机制的研究进展,随着现代风味分析技术、微生物学技术、分子生物技术、分子生态学技术的综合应用,极大地促进了中国白酒风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究与探索.     

泡椒凤爪加工工艺研究

在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,实验小组采用现代科学技术手段,改进生产工艺、规范操作流程、改良风味口感,制作出口味纯正、风味独特、方便实用的包装食品,其最佳制作加工工艺为:鸡爪浸泡2小时,煮制10分钟,调味后腌制6-8小时,装袋包装,便可制成色、香、味、形、质、养俱佳的泡椒风味凤爪。     

一粥见性情

<正> 状元粥,也叫煳香粥,为滨州常食粥品之一绝。以前民间制作,现在当地的宾馆饭店都将其作为风味文化小吃。此粥的特点是米香、豆香中泛出悠悠的煳香味。相传此粥源于宋代,是为纪念范仲淹而流传下来的。 北宋大政治家、军事家、文学家范仲淹,两岁丧父,四岁随母漂泊到淄州常山县河南村(今滨州市邹平县常山镇河南村),家境十分贫困。有一年过春节,范母用平     

四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是四川居民喜欢食用的家常小菜和川菜不可或缺的调味原料,本文主要探索泡菜在泡制过程中的一些变化和最佳口感风味形成的因素,并对四川家庭风味泡菜的制作工艺流程进行了初步探索,以促进泡菜产业的发展。