再论川菜发展战略(一)

<正> 笔者曾以《论川菜发展战略》为题撰文并发表于本刊2000年第一期。今年2月25日《华西都市报》总编辑席文举先生以《倾力打造“川菜王田”》为题,站在四川经济和社会发展的高度,对川菜的发展进行了宏观规划,提出了川菜产业的战略构想。这篇文章发表后,在业界和川人中产生了强烈的反响,也引起笔者对川菜的深入思考。 一、建立川菜大学是实现川菜产业化的关键 席文举先生在其文章的第三部分——发动川菜革命,重     

四川省川菜产业化与人才培养座谈会在四川烹专召开

<正> 2002年5月20日下午,“四川省川菜产业化与人才培养座谈会”在四川烹饪高等专科学校隆重召开,省政府和省教育厅有关领导出席会议,并作了重要讲话。在座谈会上,卢一校长还代表烹专作了重点发言,来自省烹协、市烹协、财贸职高、省商校的代表以及大酒楼、餐厅的老总们也踊跃发言。与会者一致认为,川菜要形成产业     

回锅肉的灯盏窝

<正> 一、何谓“灯盏窝” 大凡在有回锅肉的菜谱中,差不多都要涉及到一个至关重要的名词——灯盏窝,但是,许多人尤其是年轻人却不知道什么叫“灯盏窝”。《川菜烹饪事典》只是在“回锅肉”条目中,提到了“灯盏窝”却没有解释;常用工具书《辞海》没有这个词条,而《现代汉语词典》里也没有,仅有“灯盏”、“盏”和“窝”的解释。灯盏是指“没有灯罩的油灯(总称)”。“盏”指的是“小杯子”。“窝”     

川菜发展研究中心组织编撰的大型图书《中国川菜》（中英文标准对照版）正式出版

2010年3月10日,受四川省人民政府委托：川菜发展研究中心组织编撰的“经典四川菜点菜名翻译”项目的最终成果——大型图书《中国川菜》（中英文标准对照版）由四川科学技术出版社正式出版。“经典四川菜点菜名翻译”项目由四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心和四川省美食家协会联合承担,旨在对经典川菜的制作方法和翻译方法进行规范,以便让更多的外国人能够了解和制作川菜,促进川菜的国际化发展。     

回锅肉的故事

<正> 有幸与廖老(廖伯康)同席进餐,不亦乐乎?又有幸聆听廖老侃评川菜,不亦乐乎?更有幸听来一段关于“回锅肉”的故事,不亦乐乎? 那是一个春阳明媚的日子,四川烹专邀请廖老指导工作。中午进餐时,作为民俗学会的会长,廖老对这些菜品进行了风趣而准确的评论。当进餐进入尾声时大家说再要些米饭和泡菜,并问廖老还需要什么。廖老沉吟片刻,似乎认为不必再要了,但又有些意犹未尽,于是他说道:我就点一个正宗回锅肉吧。在座的也都雀跃起来。我心下暗想,回锅肉在四川,无人不知,无人不爱,可谓大名鼎鼎,作为川菜的代表,即便在新派川菜如潮的今天,也当之无愧;回锅肉成鲜醇厚,微辣而略带回甜,属于四川的家常菜,最宜下饭;回锅肉还带着一份浓浓的乡情,四川人对回锅肉的思念,犹如“张翰思鲈”。     

“泡”菜流行风

<正> 四川泡菜具有非常悠久的传统和历史,它制作简单,食用方便。价廉物美,色、香、味、质独特,是川菜组合中必不可少的压轴菜,也是川菜制作中常用的调辅料。可是近几年,在餐厅酒楼、超市食品、集市熟食中出现了另一类新型“泡”菜,其来势迅猛,独领风骚,已在川菜冷菜中占有一席之地。这新、旧两种泡菜虽同有一个“泡”字,但两者有本质区别。传统泡菜一般是以植物性的蔬菜原料为主,经处理后再放入已调配好的泡菜盐水中,利用盐水中存在的乳酸菌,在无氧条件下进行乳酸发酵而形成特殊风味,是一种发酵泡菜。而新型泡菜的准确描述应为一个“渍”字,是一种盐渍泡菜。     

结合川菜饮食文化 提升四川旅游资源

建立在四川丰富人文基础上的四川饮食文化资源,是一个不可多得的宝藏。本文在对四川饮食文化资源充分分析的基础上,从旅游资源开发的角度,提出了建立川菜文化博物馆,设立川菜质量标准体系,打造川菜知名品牌等新的观点和开发措施,对四川旅游的功能提出了新的思路。     

川研中心组织编撰的大型图书《中国川菜》(中英文标准对照版)正式出版

2009年底,受四川省人民政府委托,川菜发展研究中心组织编撰的“经典四川菜点菜名翻译”项目的最终成果一一大型图书《中国川菜》（中英文标准对照版）由四川科学技术出版社正式出版。     

川研中心组织编撰的大型图书《中国川菜》(中英文标准对照版)正式出版

2009年底,受四川省人民政府委托,川菜发展研究中心组织编撰的“经典四川菜点菜名翻译”项目的最终成果－－大型图书《中国川菜》（中英文标准对照版）由四川科学技术出版社正式出版。     

再论川菜发展战略(三)

<正> 三、面对入世挑战 发展绿色川菜产业 席文举先生在其措施之二中指出:“建立世界上最大的川菜生态原料基地,保证全球一体化的原料品质。”笔者进一步提出,川菜要发展,必须走绿色川菜之路。 绿色食品、有机食品、无公害食品是近年来出现的概念,绿色食品是指安全、优质、营养、天然的食品,而不是食品的颜色为绿色,我国绿色食品由农业部绿色食品中心统一认证并有统一的标志。绿色川菜是指川菜从原料栽培或养殖、运输到加工和烹调过程都按照绿色食品的要求来进行,都是安全的。     

荣乐园的熘鸭肝

原来位于布后街西口的荣乐园。在解放后的一段时间里叉在骡马市街南口出现了．有荣乐园的原班人马。主厨为曾国华。他是四川省人民政府批准命名的特级厨师，《川菜烹饪事典》记载说：“他精通川菜烹饪技术，家常风味菜式的制作均有其独到之处。其代表菜是瓤一品海参、清汤燕窝、干煸鱿鱼丝、红烧熊掌、锅烧酥方、凉粉鲫鱼等。”在那个时候，还能吃到他的凉粉鲫鱼，但燕菜、海味已不多见。     

脆浆与川菜

<正> 脆浆作为一种风味特殊的常用浆糊,在中国菜的制作中使用较为广泛,山东菜、广东菜都有使用脆浆的代表菜品,遗憾的是,传统四川菜中还没有使用脆浆制成的代表菜品。本文将介绍脆浆及其在川菜中的使用,促进其在川菜中更广泛地运用。 “脆浆”之名应是广东菜的称呼,在其它菜系中有发粉糊、酵面糊、酵皮糊等称谓。从本质上说,脆浆是在以面粉为主的发酵面糊中加入植物油调匀而成的一种均匀糊状物,只适宜于油     

结合川菜饮食文化 提升四川旅游资源

建立在四川丰富人文基础上的四川饮食文化资源，是一个不可多得的宝藏。本文在对四川饮食文化资源充分分析的基础上，从旅游资源开发的角度，提出了建立川菜文化博物馆，设立川菜质量标准体系，打造川菜知名品牌等新的观点和开发措施，对四川旅游的功能提出了新的思路。     

法国名肴在四川

<正> 西餐中的洋葱好比川菜中的辣椒,在突出莱式特点上起着举足轻重的作用,除用来调味增香外,还可制成特殊的菜肴,“法式洋葱汤”就是其中较为典型的一例。蜗牛,又有“软黄金”之称,其冻肉的价格高达六、七十元一斤,鲜活蜗牛的售价更要高出一、两倍。由于其肉质细嫩、雪白、味道鲜美,又含有丰富的营养成分,很早就被运用到法式菜的制作当中,“法式焗蜗牛”就是其中较为名贵的一道菜肴。     

四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2009年度研究项目申报指南

<正>2009年是充满挑战和机遇的一年。川菜发展研究中心在国内外金融与经济危机、灾后重建等大背景下,为了更好地弘扬四川的饮食文化,积极为餐饮、食品企业的发展出谋划策,推动川菜产业结构优化升级、拉动内需、促进就业,特提出2009年度川菜研究项目申报指南,供申报选题参考,也可以自拟课题申报。一、研究方向(一)川菜文化与艺术☆1.有关川菜的非物质文化遗产保护项目鉴定标准研究2.川菜的发展与对外交流、融合研究3.川菜餐饮环境设计的现状与发展趋势研究四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一．也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今．川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面．分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势．仅供参考。     

四川省教育厅人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2007年度研究项目申报指南

为了弘扬四川的饮食文化,建立川菜完善的理论体系和高效、科学的运用体系,围绕我省经济发展需求和科技自身发展要求,积极开展科技创新,特提出2007年度川菜研究项目申报指南,供申报选题参考,也可以自拟课题申报。一、研究方向(一)川菜文化与艺术1、巴蜀地区原生态菜品研究;2、川菜企业的文化品牌研究;3、地区饮食民俗与旅游行机结合的研究;4、餐饮企业环境设计研究。(二)川菜技术与产业化1、四川名菜的标准化、产业化研究与开发;2、四川特色餐饮的现状与发展研究;3、川菜与丙餐的交流融合研究;4、现代新技术在中餐的应用研究。(三)川菜科学1…     

川菜企业营销能力分层及其影响因素分析

本文通过对63个川菜企业的调查数据探讨了川菜企业营销能力分层状况及其影响因素。企业分层确实区分了川菜企业在营销能力上的差异,川菜企业营销能力内涵及结构可以归结为管理和价格两个要素,高层企业在此两个方面都要强于中、低层企业;能够增强企业管理能力的因素有装修风格、推出招牌菜周期、特色、网站广告、目标消费者定位,其中,目标消费者定位是影响企业价格能力的显著因素。此外,本文还提出企业运用消费者分层、装修风格标识、价格区隔促进营销能力建设的建议。     

川菜产业规范化的新起点——川菜第一个地方标准《中国川菜烹饪工艺规范》发布实施

<正>2012年2月,由四川烹饪高等专科学校负责起草的川菜第一个地方标准——《中国川菜烹饪工艺规范》由四川省质量技术监督局正式颁布实施,这标志着川菜产业规范化发展的格     

食茱萸——早期川菜三香之一

早期川菜始于东汉末与魏晋之交时期。《华阳国志》中说蜀人“尚滋味、好辛香”．这两句话高度概括了巴蜀烹调风格及四川菜肴烹调的特点，那就是在重视强烈味感调料的同时，也十分注重带有刺激性的辛辣香昧。其实川人尚滋味、好辛香的饮食趋向主要来源于入川移民的口味大混合。从相关史料中可见，食茱萸是早期川菜中重要的香辛调味料之一，而且当食莱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候．早期川菜仍然坚持食荣萸的使用。